Corrado Assenza, un artigiano al tempo del digitale

Alla ricerca di armonia. Come il suono del sax tra un quartetto d’archi. Come il sale nella ricetta di un dessert. E chi meglio di un maestro pasticciere può sapere quanta armonia e quante vibrazioni generano quei granelli? Chi meglio di Corrado Assenza, sul palco dell’auditorium nella terza giornata di Identità Milano 2024, potrebbe disobbedire suonando il sassofono tra due violini, una viola e un violoncello? «Come possiamo stravolgere quello che abbiamo stravolto? E se adesso disobbedissi a me stesso?».

Per lo chef di Caffè Sicilia, moderato nella sessione dalla brava Marialuisa Iannuzzi, Identità Milano non può limitarsi a essere uno one-man show. Bisogna andare oltre: «Oggi coniugheremo l’estrema artigianalità italiana all’avanguardia dell’estrema tecnologia digitale. È possibile?». È un invito a salire sul palco per Stefano Epifani, presidente della Fondazione per la sostenibilità digitale, che raccoglie la sfida: «Non solo è possibile, ma è anche necessario per evitare il rischio di una tradizione che muoia sotto il peso del tempo. Essere disobbedienti significa anche prendere la tradizione, rigirarla e ricordarci che esiste per essere cambiata». E continua Corrado: «Quindi abbandonare la comfort zone di un fuoco che si sta spegnendo per alzarsi, affrontare il freddo della foresta e caricare legna per alimentare quel fuoco». Assenza piazza il colpo, quell’assolo armonico di sax tra quattro archi, un trompe-l'œil che inganna la mente: in un congresso di cucina l’attenzione va su un tema extra-gastronomico. Eppure intriga: «L’uomo ha sempre avuto paura delle innovazioni – spiega Epifani – e oggi è ancora spaventato dalle nuove tecnologie. Quante delle cose che noi consideriamo consolidate nascono semplicemente dalla paura del cambiamento?».

Il maestro intanto lavora al suo risotto cotto in un brodo vegetale fatto con gli scarti delle verdure contenute nel piatto: asparago selvatico, cipollotto e finocchietto selvatico: «Per disobbedire ancora, ancora ho scelto di esaltare la natura e la naturalezza degli ingredienti. Quest’anno ci siamo rivolti al mondo del selvatico, dello spontaneo, del non coltivato, quella materia quindi che sta subendo le conseguenze del rischio di un cambiamento climatico e lo sta affrontando provando delle soluzioni». La nota di dolcezza del riso arriverà dalla panna fresca e da un’emulsione di mandorla e acqua: «È un riso salato, ma il sale ci dà una risultante dolce, che da solo non avrebbe, per contrasto con la dolcezza naturale del riso e della mandorla». Dolce riso e verde selvaggio: risotto con asparagi poco spadellati, finocchietto selvatico scottato in acqua bollente e passato in acqua e ghiaccio, cipollotto sciroppato in sciroppo di zucchero.

Epifani celebra così il matrimonio tra artigianalità e mondo digitale: «Per ridare competitività alle piccole imprese dobbiamo essere disobbedienti perché il digitale spesso è pensato dalle grandi corporation che sviluppano soluzioni per le grandi aziende. Finchè noi parleremo in Italia di Industria 4.0 ci dimenticheremo che l'Italia è fatta prevalentemente di Impresa 4.0, un settore di piccole e medie imprese per le quali servono modelli disobbedienti di digitale». Cioè strumenti digitali concepiti per rendere piccole e medie imprese libere da meccanismi di lock in: «Se è vero che il mondo digitale libera dalla schiavitù, è altrettanto vero che rischia di ridurci in catene nel momento in cui non siamo attori, ma ci limitiamo a essere utenti».

Che cavolo! È il nome della seconda ricetta presentata dal pasticciere di Trinacria: una frolla di farina Maiorca, farina siciliana di grano tenero per antonomasia, con poco burro per evitare che il sapore del latticino sovrasti gli altri: «Abbiamo sostituito la materia grassa con olio extravergine di oliva e abbiamo ridotto l’utilizzo dell’uovo e dello zucchero lasciando spazio al gusto della farina».

Alla frolla si aggiunge un’emulsione di nocciola dei Nebrodi leggermente tostata con acqua, olio extravergine d’oliva, sale e miele di fiori d’arancio, una crema pasticciera al cioccolato colombiano Disidente: «Il piatto si completa con cavolfiore bianco in tutte le sue parti, torsolo compreso, appena scottato in acqua bollente non salata, poi raffreddato in acqua e ghiaccio, e una granella di nocciole».

Il cavolo è la disobbedienza. E utilizzare il digitale significa ripensare alla comunicazione con i clienti, comprenderne e intercettarne il bisogno, vuol dire capire come parlare con loro, come ottimizzare i costi, come strutturare quei processi che possono fare la differenza anche in una piccola organizzazione. Cucina e mondo digitale. Eraclito diceva: «Ciò che è opposto si concilia, dalle cose in contrasto nasce l’armonia più bella, e tutto si genera per via di contesa».