Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo, cronache di un'amicizia

«Era una mattina di 24, forse 25 anni fa», ricorda Massimiliano Alajmo, «Passeggiavo per il centro deserto di Noto quando vidi il Caffè Sicilia. Non ne avevo mai sentito parlare. Ci accolse Carlo Assenza, fratello di Corrado. Lui non sapeva chi fossi io; io non sapevo chi fossero loro. Ricordo un gelo di melone nel banco. Ordinai una granita di mandorle. Mi impressionò l’essenzialità dell’aspetto e la nitidezza dei sapori, così in forte contrasto con le ricette di prostituzione alimentare che avevo visto fin lì. Gli chiesi un indirizzo per cena, mi mandò a Modica, da Peppe Barone. Mangiai una Caponata di verdure al vapore straordinaria».

È il primo contatto in absentia tra il cuoco padovano e il pasticciere di Noto. «Poco tempo dopo», arricchisce l'aneddoto il siciliano, «mi scrisse una lettera una giovane americana, Eileen Guastella. Si era appena licenziata e voleva fare uno stage da noi. Noi non tenevamo – e non teniamo ancora – stagisti. La accogliemmo volentieri. Finita la stagione, chiese di andare a fare esperienza alle Calandre. All’epoca il ristorante di Rubano aveva una stella Michelin. Le chiesi gentilmente di portare alla famiglia Alajmo del torrone e la crema di mandorle». «Ricordo perfettamente quella crema», riprende la narrazione Massimiliano, «mi colpì molto. Feci uno più uno. Mandai i miei ringraziamenti al Caffè Sicilia».

È il preludio di un’amicizia che sarebbe divenuta fraterna. «Ci conoscemmo poco tempo dopo alla Locanda del Povero Diavolo di Torriana, da Fausto e Stefania Fratti», continuano insieme, «Due giorni di full immersion, in cui cominciammo a coltivare una forte affinità elettiva. Ci trovammo ancora dopo a Ragusa, sede di Cheese Art, rassegna che cercava di assegnare una visione artistica all’artigianalità della caseificazione storica siciliana. Aprì la giornata Aimo Moroni. Aveva preparato un magnifico pescespada cotto sottolio, con una purea di fave. Rimanemmo entrambi ammirati. Ancora oggi pretende di essere chiamato fratello ma la verità è che Aimo è il papà di entrambi. È il nostro maestro spirituale».

«Quella notte», prosegue Alajmo, «rientrammo a Noto. Corrado tirò su la saracinesca del Caffè, facendo un boato che rimbombò per tutto il centro. ‘Adesso fai pure quello che vuoi’, mi disse. Non mi feci pregare». «Trattenne un bel respiro», conferma Assenza, «e cominciò a spararsi la ricotta del cannolo direttamente dalla sac-à-poche. Aprì il pozzetto con la granita di mandorla e raccolse anche da lì. In oltre due decenni è tornato decine di volte, e ogni volta celebriamo lo stesso rituale».

Non è una goliardata tra amici ma il suggello di una visione comune, di intendere le cose dalla stessa prospettiva. Assenza e Alajmo sono accostati da una certa linearità di pensiero, da un orientamento limpido verso il prossimo, privo di sciovinismi, eccessi o presunzioni di onniscienza. Una comprensione del reale che entrambi cercano di tradurre con serenità. «Nel marzo del 2018, il giorno del funerale di Carlo», rivela Alajmo, «chiamai Corrado perché non sarei potuto esserci. Lui era nel campo a raccogliere dei fiori. Stava attingendo dalla terra per l’ultimo saluto a suo fratello. Un gesto che mi colpì in maniera profonda. C’è sempre stata in lui un’adesione totale tra persona e professione. Quello che fa coincide sempre in modo perfetto con quello che sente».

Coerenze che tornano nel modo con cui entrambi mettono mano alle materie commestibili: «Di Massimiliano», torna Assenza, «ho sempre apprezzato lo sforzo di rendere la cucina comprensibile, la sua tensione galileana: se l’esperimento riesce qui, allora può riuscire nel mondo. Direi soprattutto che i suoi processi di lavorazione rimangono sempre nel solco della cultura materiale italiana, dell’agricoltura e dell’allevamento. Ci confrontiamo spesso, e ogni volta sono esperienze che generano altre esperienze».

Dopo la granita di mandorle, «il nostro punto di aggancio sulla materia, la scintilla che conduce all’essenza della materia», venne il latte, 8 anni fa oggetto della prima – e fino al 27 settembre prossimo, l’unica - lezione congiunta sul palco di Identità Golose, quando il siciliano fece semplicemente assaggiare 20 centilitri di latte di Modica al pubblico e il padovano, subito dopo, ricreò la sensazione lattica, ma senza latte.

C'è sempre, in loro, una tensione alla verità dell’ingrediente e quindi «Il rifiuto di tradizioni di cucina e pasticceria che fanno brillare le carrozzerie metallizzate, le laccature che rifrangono una finta bellezza, le materie prime funzionali all’estetica e non al gusto». «Pensiamo entrambi», spiega Assenza, «che la natura sia perfetta e la condizione umana imperfetta; in quanto uomini, noi possiamo solo aderire all’imperfezione facendocene vanto, non scherno». «In realtà», chiosa Alajmo, «l’imperfezione cui fai riferimento tu è una ricerca di perfezione. È espressione del fuoco ancora acceso della tua terra. Fa emergere scariche di luce potentissima che si tramutano in gusti profondi, in masticazioni vere. Non sono mai espressioni di moda o sforzi che pensano solo a esibire, oggi purtroppo l’obiettivo di tanti».

Il loro fine è un altro: «Avere la forza di raccontare le nostre diversità, senza cedere a quello che chiede il mercato. Dare valore agli ingredienti e agli artigiani del paese». Per fare un dolcetto, insomma, non è necessario usare solo panna e burro: «Vanno benissimo, ma noi produciamo oli incredibili, zuccheri differenti, tutti elementi che non trovi mai nelle fiere specializzate, che invece abbondano di macchinari. È il dominio della tecnica, figlia dell’industria. Ma questa oscura il nostro patrimonio, che invece va tenuto vivo e raccontato alle nuove generazioni».

Una decina di anni fa Francesco, figlio di Corrado, chiese spontaneamente di andare a fare esperienza alle Calandre. «C’è rimasto quattro mesi», ricorda il papà, «dopo è risceso con un volto nuovo, una carica speciale». E i figli di Alajmo? «Non so ancora che mestiere faranno», spiega il padovano, «ma gliel’ho già proposto. Prima, però, vorrei tornare io in stage al Caffè Sicilia».