La sensazione lattica

«Io sto lavorando sul latte». «E io sulla sensazione lattica!». Le idee nascono dal confronto, dalla ricerca, ma anche un po’ dal caso. Prendiamo la lezione di Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, che ha inaugurato la tre giorni di Identità Milano in Sala Auditorium. Chi dei due è lo chef e chi il pastry chef? Chi il cuoco e chi il pasticciere? I ruoli sembrano confondersi, se entrambi si sono ritrovati a lavorare sulla stessa materia/sensazione, partendo certo dai rispettivi punti di vista: ecco tesi, antitesi e finalmente la sintesi, «figlia della nostra amicizia», chiosa il genio di Noto, che sottolinea la versatilità dell’intelligenza («Nel mio percorso sono fiero di tenere insieme umanesimo e scientificità») prima di raccontare il proprio piatto, un dolce sia chiaro, il Cuturro di grano.

Cuturro? In Sicilia si chiamano così le preparazioni a base di grano spezzato (in questo caso una <i>cultivar</i> antica, il Rossello, poco produttiva ma con rese qualitative straordinarie), lasciato a bagno in acqua, cotto a vapore e poi mantecato con il latte. E’ lo strato iniziale di un dessert che si arricchisce di aromi straordinari: mandorla di Noto, pistacchio di Bronte, miele d’arancio. Alajmo (antitesi) ribalta i concetti e gioca sulla pura sensazione lattica, imprinting gustativo primordiale (il seno materno), quindi dalla potenza evocativa straordinaria: il tutto, però, in rigorosa assenza di latte e derivati, altrimenti sarebbe troppo semplice... Si pensi a un piatto come Pier-Angelini, nome-gioco e omaggio al grande Fulvio: si basa sul latte di ceci ottenuto frullando il legume lasciato a bagno, cotto e poi passato al microonde. Su questa crema si poggiano gamberi rossi, capperi dissalati e purea di ceci classica, arrotolata nel mais croccante soffiato.

Sorprende il latte di ceci? Quello di sogliola deriva dal pesce spolpato e, al minipimer, usato da collagene per unirsi con mandorle e senape. Condisce un risotto mantecato ovviamente senza burro sfruttando alghe dolci e aromatizzato con un succo di cozze e vongole. Per completare il piatto, la polpa della sogliola passata in padella, erba cipollina, olio e caviale. Suggestioni finali: il formaggio di merluzzo (!), ossia trippe del pesce frullate con acqua e olio, poi sifonate e fatte solidificare (che bello accompagnarlo, come appetizer, con pane nero di seppia…); o le cagliate vegetali (ricotta di mandorle, di pistacchio, di sesamo tostato e un cacio di nocciole), ottenute aggiungendo acqua e cloruro di magnesio alla materia prima base, per avere una sorta di caglio. Infine il “banale” burro d’olio, che nasce dall’unione dell’extravergine con il burro di cacao, l’acqua e la lecitina: è l’idea per una pasta sfoglia caramellata o una crema pasticciera montata, ovviamente, all’olio. La sintesi della lezione l’aveva anticipata Roberto Restelli, il già curatore della guida Michelin che firmò le tre stelle alle Calandre: «Il cibo può migliorare il mondo».