Identità Vegetali e Identità Sud America: le nuove masterclass disponibili su Identità Digitali

Continuano ad aggiungersi novità sulla prima piattaforma video dedicata al mondo degli chef, della ristorazione e dell’ospitalità. Masterclass, talk, approfondimenti, interviste per scoprire chi sono i protagonisti più influenti e tutte le nuove tendenze dell’enogastronomia di qualità. La nuova ondata di masterclass su Identità Digitali riguarda la riflessione sul vegetale e sul trend della cucina Sudamericana che ci ha entusiasmato durante la più recente edizione di Identità Milano, svoltasi a fine gennaio 2023. Con cadenza settimanale e in costante aggiornamento questi preziosi contributi sbarcano senza sosta su Identità Digitali, che si propone sempre più come strumento - voluto da Identità Golose e MAGENTAbureau - per conoscere sempre più a fondo il mondo degli chef, della ristorazione e dell’ospitalità. Non perdete le voci dei 7 protagonisti di questo nuovo appuntamento col gusto e l'approfondimento: Davide Guidara, Martina Caruso, Antonio Chiodi Latini, Juan Camilo Quintero, Mariano Guardianelli, Karime Lopez, Florencia Montes.

DAVIDE GUIDARA - Cook More Plants

Davide Guidara

Il giovane e talentuoso Davide Guidara, chef del ristorante I Tenerumi, primo ristorante vegetariano in Sicilia, all'interno del Therasia Resort Sea sull'isola di Vulcano, ha presentato a Identità Vegetali  "Cook More Plants". Il suo manifesto in 7 punti sulla cucina vegetale che - sottolinea - “non è né vegana né vegetariana”, ma mette al centro di tutto il vegetale che prima, invece, era considerato un semplice complemento. «Chi viene da me si deve divertire, sia che sia un gourmand, un appassionato o soltanto un curioso. Il mio menu deve vincere con tutti». Davide spiega che: «attraverso la ricerca e la tecnica, la cucina vegetale può far esprimere ai prodotti tutte le sfumature dello spettro gustativo». Così Guidara dimostra come una cipolla, un fungo cardoncello o del radicchio possono andare oltre ogni immaginazione. In abbinamento, un calice di Veuve Clicquot La Grande Dame 2012, creato come tributo a madame Clicquot, assemblato con 90% Pinot Nero e 10% Chardonnay e un affinamento di quasi 10 anni. 

MARTINA CARUSO - Un piatto vale più di mille parole

Martina Caruso

Martina Caruso, chef del ristorante Signum di Salina ha le idee chiare: «La rivoluzione, per me, è seguire i tempi della natura». A dimostrazione del suo credo, ha presentato al Congressi la Lasagnetta fredda con verdure: un piatto, qui in versione invernale, che per sua natura muta incessantemente al periodico susseguirsi delle stagioni, in una continua evoluzione che lo mantiene costantemente attuale. Una preparazione che racchiude in sé una dichiarazione d’amore tanto per la pasta, quanto per il magnifico habitat della verdeggiante isola dell’arcipelago eoliano, dal quale gli ingredienti vegetali traggono origine. Un concentrato di colori, profumi e sapori al quale in degustazione è stato abbinato il Veuve Clicquot Rosé: uno champagne ottenuto da oltre cinquanta Cru e assemblato con almeno il 50% di Pinot Noir, circa il 30% di Chardonnay e il resto di Meunier, con una percentuale di vino rosso pari al 12%. Così eclettico che si può ben abbinare anche al secondo piatto presentato dalla Caruso: Cavolfiore viola in salamoia con pecorino siciliano, cipollina e olive nere. 

ANTONIO CHIODI LATINI - Underground

Antonio Chiodi Latini

Antonio Chiodi Latini, chef dell'omonimo ristorante di Torino, a Identità Vegetali racconta la sua rivoluzione: “Dopo 40 anni di esperienza onnivora, 10 anni fa mi sono approcciato vergine al mondo del vegetale. Devo ancora scoprire molto del sottosuolo, l'underground è il mio presente e lo affronto quotidianamente appoggiandomi a 3 pilastri: coscienza, coraggio e consapevolezza”. Si definisce “il cuoco delle terre” perché tutti i suoi ingredienti arrivano esclusivamente da lì, cercando di conservare sempre il gusto originale della materia prima e soprattutto usandola integralmente, senza scartare nulla, in un'ottica di cucina responsabile, circolare, sostenibile. Antonio spiega che “nel vegetale lo scarto non esiste (buccia, foglie, gambi compresi, ndr), esistono invece delle opportunità”. Un esempio? “L'acqua del broccoletto può diventare un distillato che posso utilizzare come antipasto, brodo o berlo così”. A una cucina così vegetale creativa Veuve Clicquot ha abbinato l'Extra Brut Extra Old, composto dall'assemblaggio di 6 vini riserva dal 1990 al 2013. Uno champagne che è una storica certezza affiancato a uno studio in evoluzione, come è il mondo vegetale. 

JUAN CAMILO QUINTERO MARCHAN - Dalle Ande agli Appennini: una cucina italiana di tonalità esotiche

Juan Camilo Quintero

«Rivoluzione. È una parola che ha un suo peso, e che ho deciso di declinare in un racconto sincero che si intreccia alla mia storia. Mi piace intitolarla, Dalle Ande agli Appennini, perché questo è nient’altro che il mio viaggio da Bogotà alla Toscana». Introduce così la sua lezione Juan Camilo Quintero, del Poggio Rosso al Borgo San Felice, quel luogo in cui crea e pensa rimanendo fedele alle sue origini, ma sempre valorizzando la terra da cui è stato adottato, l’Italia, lì dove scopre, di volta in volta, un aspetto straordinario: tra i tanti ingredienti generalmente ritenuti nostrani, c’è sempre qualcosa che, invece, arriva da molto lontano: il caffè che beviamo al mattino; il pomodoro sulla pasta; il pepe macinato fresco sulla Carbonara. Poi c’è il mais, che agli occhi di un italiano è nella maggioranza dei casi, una buona calda polenta; nel vocabolario-Quintero, invece, mais vuol dire arepas, chicha (una bevanda a base di mais fermentato), tortillas. Uniformità da un lato; molteplici possibilità dall’altro.

MARIANO GUARDIANELLI - Sudamerica e il flusso migratorio

Mariano Guardianelli

Abocar vuol dire avvicinare, lasciare che due culture si leghino amichevolmente. In cucina tutto ciò accade quando quest’ultima si tinge dei colori della diversità. In quale momento, si innesca una rivoluzione? Per alcuni è l’attimo in cui tutto scoppia, mente si resta improvvisamente scossi, spaesati. Per altri - ed è il caso di Abocar due cucine, il ristorante di Mariano Guardianelli a Rimini – si tratta di situazioni che evolvono pian piano, quasi senza che ce ne accorgiamo. Ci si ritrova, poi, catapultati in un nuovo equilibrio: la rivoluzione è già bella e fatta. Ebbene, in che modo applichiamo tutto questo alla gastronomia? Mariano Guardianelli, per esempio, posa lo sguardo sulla yuca, una radice tipica dell’Argentina, che lo chef impara a conoscere, in realtà, solo in Italia, quando si dedica a un apprendimento totale focalizzato sul paniere di ingredienti sudamericani. Era a base di yuca il primo snack servito sulle tavole di Abocar 10 anni fa, quando Guardianelli apre il suo ristorante nel cuore della Riviera Romagnola, a Rimini, e lo fa utilizzano un approccio molto semplice.

KARIME LOPEZ - Nuove memorie

Karime Lopez

Da Firenze a Milano, dalle cucine di Gucci Osteria da Massimo Bottura al palco di Identità Vegetali, la chef Karime Lopez, affiancata dal collega e marito Takahiko Kondo, ha presentato un piatto ispirato alle nuove memorie che lei e il compagno stanno rielaborando traendo spunto sia dalle proprie origini, sia dalle esperienze maturate in quei paesi dove hanno vissuto o che hanno visitato. Come ad esempio il Messico con il suo mole - salsa densa a base di verdure, frutta, frutta secca, spezie - di cui una delle versioni più famose è quella della città di Puebla e nella cui ricetta spicca l’utilizzo del cioccolato. Ma poiché ora vivono e lavorano in Italia, ecco quindi l’idea di ricrearla con ingredienti italiani, a partire da quella frutta secca in cui tanto eccelle il nostro Paese - dai pinoli ai pistacchi, dalle nocciole alle mandorle - e di abbinarla a cubi di melanzana fritta decorati da una farfalla ottenuta da una sottilissima sfoglia di patate e cioccolato.

FLORENCIA MONTES - La sostenibilità nella concezione di un ristorante

Florencia Montes

Terra d’origine: Argentina…e c’è un piatto che è particolarmente caro alle famiglie di La Plata, l’Asado de tira. I quarti posteriori e inferiori, quindi le costine di manzo vengono cotti lentamente alla brace, la carne quasi si scioglie sulle ossa e, una volta in tavola, alla domenica, è pura gioia, delizia, unione. Identità culturale. Parliamo di uno di quei tagli da sempre considerati scarto, dal momento che la massiccia esportazione verso i Paesi europei – soprattutto l’Inghilterra -, prediligeva pezzi più magri e tagli più pregiati. Ebbene, un giorno, in vista della preparazione di un fondo, tra una montagna di scarti Florencia trova esattamente il taglio usato in Argentina per l’asado e, in assenza di brace, sceglie di affidarlo a una lunga cottura, protetto dal contatto diretto con il calore, dalle ossa. Il risultato è una carne succosa, scioglievole grazie alle infiltrazioni di grasso intramuscolare che la rendono tenerissima. E sarà la carne l’ingrediente focale del piatto, una scelta per giunta sostenibile, parte fondamentale della filosofia di avvio della prossima apertura di Florencia Montes e del suo compagno – cuoco anche lui – Lorenzo Ragni.