Fa impressione aprire in Instagram il profilo del ristorante Essenza di Terracina, in provincia di Latina, e quelli di chi vi è legato, dallo chef Simone Nardoni alla sommelier Mara Severin, di Sabaudia, tragicamente scomparsa in pieno servizio lunedì sera per il crollo di parte del tetto, quella sezione sotto la quale stava lei, 31 anni e una cifra personale davvero alta come deve essere in un locale che viene premiato dalla Michelin con una stella.
Quelle storie e quei post di chi è lì da oltre un decennio, sprizzano di soddisfazione e gioia per la qualità sempre crescente di un locale inaugurato a Pontinia, a metà strada tra il capoluogo e Terracina, e poi riposizionato tra il Circeo e Sperlonga. Il nome Essenza richiama la forte caratterizzazione personale che Nardoni ha dato alla sua creatura.
In una Italia dove la tradizione in cucina, e spesso solo in cucina, premia rispetto all’innovazione, Simone ha sempre fortemente voluto essere se stesso con preposte che Carlo Passera ha commentato così nella scheda della guida di Identità edizione 2025: «A Simone Nardoni i limiti stan
stretti. Certo, noi gli consiglieremmo di recuperare un po’ di rapporto col territorio; ma la sua Essenza è tutt’altro, è un viaggiare con la mente e coi sapori, è lasciarsi condurre dall’estro, è il salpare – il mare è a pochi metri – per navigare verso lidi lontani.
«Quella di Essenza è dunque una cucina molto personale, molto fantasiosa, allergica a lacci e lacciuoli, diversa da quella che ci si potrebbe aspettare a Terracina, rotonda ma con guizzi e un bell’uso delle aromatiche. Non c’è il fritto di mare ma semmai un delizioso Tataki di ventresca di tonno con crema di ricotta di bufala mantecata agli agrumi, granita di jalapeño, acqua di pistacchi e pomodoro marinda, affascinante gioco tra il Mediterraneo, il Sudamerica e l’Oriente…».
E non è mai stato un voler distinguersi per marketing in lui e in una Mara Severin che ora si piange con una intensità e una forza pari alle sue qualità. Già a Pontinia quando riconoscimenti e stelle era ancora ben lontani, Mara non si faceva porre confini alle scelte in cantina. Non era mai banalmente gratuito Simone e non lo era lei che in una intervista a
Cibotoday di due anni fa dichiarò di avere iniziato a lavorare senta tante pretese e obiettivi. Nacque tutto nel tempo e un po’ per caso, quello scoprire una vocazione che emerge in tanti solo sul campo, lavorando.
E lei, nella sua pagina di Instagram, scriveva lo scorso ottobre: «20/10/2014 - 20/10/2024: Sono passati 10 anni da quando ho varcato quel cancelletto senza sapere cosa mi avrebbe riservato quella chiacchierata e quel fine settimana di prova. Un percorso lungo, fatto di tanti momenti, pieno di emozioni, che non si ferma ma continua su quella strada, arricchendo la mia curiosità su questo mondo che si chiama “Vino e Ristorazione”, che solo grazie a Simone e Ilary (la compagna di Nardoni e la responabile della sala, ndr) ho avuto modo di poter conoscere e approfondire».
Con una carta che accoglieva i vini naturali senza disdegnare quelli convenzionali, Sara aveva portato le etichette a superare le 800, con un centinaio di Champagne. Stella Michelin per la prima volta del 2020, tre
Mara Severin e Ottavio Bindila, tra sala e cantina di Essenza
stagioni dopo ecco chef e sommelier aprire
La Cave, una sala dove far vivere esperienze fuori dalla quotidianità da loro stessi pensante e proposte.
Quanto accaduto a Terracina scuote una volta ancora il mondo della cucina stellata, che tanti vedono sfumato all’orizzonte, dai tratti dorati, schegge di paradiso. E’ anche per questo che una tragedia che ha stroncato la vita di una trentenne ha avuto un eco profondo. Possibile? Un posto stellato? Sì possibilissimo. L’alta cucina vive una quotidianità dai tratti comuni ad altre professioni. Una stella e una cantina super non la esentano da tragedie e dolori. Gioie e rischi viaggiano spalla a spalla. E, tristezza nella tristezza, c'è chi si è avvicinato a Essenza solo adesso.
