Il cuoco del futuro? Un imprenditore a 360 gradi. Parola di Davide Oldani e del rettore della Bocconi

Si parla di lavoro, impresa, ripresa e post pandemia a Identità Milano 2021. Molti gli incontri e gli ospiti. Tante le riflessioni e le proposte. E quando sul palco dell’Auditorium salgono, insieme a Paolo Marchi, Davide Oldani e il rettore dell’Università Bocconi, Gianmario Verona, la discussione si arricchisce di spunti, considerazioni e visioni utili a definire nuovi percorsi e strategie. Di questo il settore della ristorazione e dell’ospitalità ha bisogno. Per governare, evitando pericolose derive, un domani, ormai molto prossimo, fatto di dinamiche e realtà in costante evoluzione, nelle quali la figura del cuoco-imprenditore assume molteplici sfaccettature.

«Diamo per scontata l’abilità tecnica – ha spiegato il rettore dell’università milanese – ma a questa dobbiamo aggiungere una serie di competenze che, oggi più che mai, sono necessarie al cuoco per poter gestire, promuovere, comunicare la propria attività. Occorrono capacità finanziarie, economiche, gestionali. Davide Oldani è un emblema. La sua Cucina Pop non è solo marketing. È un modo intelligente di gestire una proposta, un brand, un’attività».

Paolo Marchi sul palco di Identità Milano 2021 con il rettore dell’Università Bocconi, Gianmario Verona, e lo chef Davide Oldani, patron del D'O di Cornaredo

«Il mio caso è paradigmatico – gli ha fatto eco il bistellato cuoco patron del D’O – perché dimostra come, grazie all’esperienze e agli insegnamenti dei grandi degli anni '80, io e i cuochi della mia generazione abbiamo saputo abbinare altro alle capacità manuali, direi addirittura artistiche, per dimostrare come possano crescere chef capaci di essere anche imprenditori. L’importante, però, è non tradire mai tradire la cucina. Occorre sapere fare i conti, gestire il personale, programmare gli investimenti. E serve restare sempre aggrappati, solidamente, alla tecnica. Oggi, purtroppo, si pensa che basti essere abili a postare foto sui social per poter far carriera. Credo che più delle foto sia necessario saper realizzare un perfetto fondo di vitello, o sfilettare un pesce. Questo dobbiamo insegnare alle nuove generazioni. Sto lavorando molto con l’Istituto Alberghiero Olmo di Cornaredo, siamo partiti dalle nuove divise – una bella impresa farle accettare – per arrivare a dare impulso a programmi e contenuti. Investire sui giovani è l’unico modo per costruire un futuro per la cucina italiana. E quando, dopo aver fatto esperienze importanti all’estero da grandi maestri, alcuni dei miei collaboratori tornano al D’O, significa che abbiamo lavorato bene. Abbiamo saputo seminare per poi raccogliere».

Il rettore dell'Università Bocconi Gianmario Verona

La stagione che stiamo per affrontare sarà contraddistinta da investimenti rilevanti, grazie ai fondi del PNRR, che però, secondo il prof. Verona, non riguarderanno il settore della ristorazione e dell’ospitalità se non indirettamente, attraverso gli interventi sul turismo. Serviranno quindi iniziative e proposte in grado di intercettare questi ingenti finanziamenti, in un’ottica di promozione internazionale della cucina e dei prodotti italiani e di coinvolgimento dei giovani sui temi della tradizione e della qualità gastronomica.

Lo chef Davide Oldani

«La pandemia – ha proseguito Davide Oldani – mi è molto servita per rallentare. E farlo mi ha aiutato a riflettere, a intervenire su dinamiche che davo per scontate e che invece ho messo in discussione. Ne sono uscito sempre più convinto dell’importanza della qualità, da ricercare in ogni ambito della nostra attività. Dobbiamo guardare con ottimismo al futuro della ristorazione ripartendo da regole precise su orari e tempi di lavoro. Serve rispetto per chi fa questo mestiere. Oggi si lavora troppo, con orari impossibili che finiscono per far disinnamorare anche i ragazzi con più talento e passione. Con gli Ambasciatori del Gusto abbiamo elaborato proposte precise, basate sulla detassazione per poter impiegare più personale e dargli più soddisfazione. Solo così potremo continuare a crescere e a rappresentare un’eccellenza per l’Italia».

Il piatto Lenta ripartenza di Davide Oldani a Identità Milano 2021

Fra le novità post pandemia del D’O, anche la scelta di eliminare la carta e di proporre esclusivamente tre menu. «Abbiamo portato a termine un percorso a cui da tempo stavamo prendendo le misure e stavamo facendo dei ragionamenti. I tre menu, Esattezza, Armonia e Molteplicità, traggono spunto dai titolo di altrettante lezioni “americane” di Italo Calvino ad Harvard. È una scelta importante per un ristorante come il nostro, sia in termini di organizzazione sia per l’ottimizzazione della risorse e dei prodotti. I nostri ospiti la stanno apprezzando. Continuiamo a proporre nei menu dove l’equilibrio dei contrasti, che ci contraddistingue, si esprime con un percorso e una logica costante».

E per concludere la chiacchierata Davide Oldani ha presentato uno dei suoi piatti, la Lenta Ripartenza, con chiocciole brasate, spuma di aglio nero Dop, crema di erbe, ravanelli e germogli. Per sottolineare come, anche senza correre, si può andar spediti guardando con fiducia al domani.