Battisti e Tarabini: amore e rispetto per il territorio a Identità Milano 2021

Rispetto è il termine che meglio rappresenta lo spirito con il quale Cesare Battisti (Ratanà, Milano) e Gianni Tarabini (La Fiorida, Mantello) hanno portato sul palco di Identità Milano 2021 il loro amore per il territorio e le sue materie prime. Un rispetto così profondo da portare in video o con una testimonianza diretta, anche i produttori per raccontare la loro passione.

La lezione, in collaborazione con Regione Lombardia, presente l’assessore all’Agricoltura Fabio Rolfi, ha dimostrato il principio per cui il futuro oggi può cominciare proprio da Milano, una delle capitali europee del food, e deve cominciare dal valore delle materie prime.

«La filiera agroalimentare dalla terra alla tavola, rappresenta un legame indissolubile per valorizzare le materie prime - ha detto Rolfi - In un momento in cui il settore si avvale della narrazione di artisti della tavola che raccontano il prodotto».

Gianni Tarabini ha portato in scena il Bitto, formaggio simbolo delle sue montagne, all’imbocco della Valtellina, dove si trova l'azienda agricola La Fiorida e dal 2011 il “Ristorante delle emozioni” che lo chef ha ha chiamato Preséf, una stella Michelin, che in dialetto valtellinese significa mangiatoia. Tarabini per quasi tutto ciò che porta in tavola si base sulla produzione dell'azienda agricola, come le 27 tipologie di formaggio, panna e burro, prodotte dal latte di vacche brune che pascolano libere.

Prima di dedicarsi alla ricetta, Tarabini ha proiettato un video che narra la meraviglia e l’emozione della montagna, con luoghi e persone davvero unici. Il gesto del casaro che rimesta il latte e del pescatore che consegna il pesce di lago nelle mani di Gianni, che, in cucina, trasforma il tutto in un simbolo di quelle terre.

E si capisce a fondo l’importanza del rapporto tra produttore e cuoco: «Sentiamo la nostra terra nelle vene - afferma Tarabini descrivendo l’alpeggio di Samuele - Come quello dove salivo da bambino con mio nonno, dove si producono formaggi eccezionali».

E poi Romeo, pescatore del lago che descrive il suo lavoro con il quale preserva la tradizione. «Una vita abbastanza dura, la sveglia suona alle cinque e d’estate anche prima perché a quell’ora già siamo di ritorno». Le reti buttate nel pomeriggio, la pesca di notte e la barca rientra. Poi essiccazione e conservazione.

«Anche io uso l’agone - commenta Cesare Battisti dal lato del palco - l’acciuga del lago, con la sua colatura, un prodotto assolutamente da valorizzare». Patate di montagna con cuore di Bitto DOP 2021, burro montato, missultèn del Lario (piccoli pesci di acqua dolce) e scorzette di limone. Storico piatto in carta che Tarabini ha portato sul palco di Identità. Per la ricetta ha utilizzato il Bitto prodotto con il latte delle vacche scese ad agosto, e subito lavorato e patate di un produttore locale. 

Il palco passa a Cesare Battisti che porta innanzitutto il suo messaggio sociale: «Come lo definisce Carlin Petrini. I detentori del sapere culinario siamo noi cuochi e il nostro compito è cercare di portare le nostre tradizioni, rivisitate in maniera contemporanea, nelle mani dei giovani che le protreranno avanti a loro volta».

Il suo ristorante Ratanà è nel cuore di Milano: «La città più agricola d’Italia - sottolinea lo chef - il Parco Sud, troppo poco conosciuto, è una miniera di prodotti straordinari lavorati da donne e uomini con grande passione. Continuo a ripeterlo e non smetterò mai, impariamo ad andare a fare la spesa nel Parco Agricolo e smettiamo di comprare insalata che proviene da lontani Paesi».

Dalla sua cucina milanese rivisitata in stile contemporaneo, Battisti porta sul palco Maccheroni croccanti con ragù di pecora brianzola, Presidio Slow Food, allevata sulle Prealpi lombarde. Per il ragù, Cesare Battisti inizia a tagliare la cipolla di Breme (anch’essa Presidio Slow Food) prodotta da Luca Righetti in un piccolissimo appezzamento nel comune di Breme, in Lomellina, dove la composizione del terreno, il microclima e l’umidità, consentono di far crescere cipolle tra i 600 grammi e i 2 chili, dolci e croccanti.

«Una cipolla di assoluta eccellenza - afferma Battisti - prodotta in pochissimo spazio, quindici produttori per cento quintali di cipolla. Una biodiversità agricola, quella lombarda, che regala centinaia di prodotti da utilizzare e far conoscere». Il risultato nel piatto è di notevole golosità.

Etica e attenzione all’ambiente, rispetto dei produttori e del loro lavoro, per un futuro capace di preservare le tradizioni e consegnarle a chi verrà dopo di noi. Il messaggio della lezione è chiaro e forte.

Il prodotto da salvare? Per Cesare Battisti, l’olio extra vergine per la sua biodiversità unica al mondo e il pomodoro. Anche per Gianni Tarabini, il pomodoro è fondamentale, insieme al riso.