Jessica Rosval folgorata dal Parmigiano Reggiano: «In Canada lavoravo col parmesan», addio senza rimpianti

Siero di latte, amido alimentare, caseina, aromi naturali, olio di soia parzialmente idrogenato, fosfato di sodio alluminio, fosfato di sodio, acido lattico, polvere di cellulosa. «Questi sono gli ingredienti che si possono trovare nel parmesan».

A raccontarlo è Jessica Rosval, canadese di Montreal, che ha voluto ripercorrere la sua storia che otto anni fa, nel 2013, l’ha portata in Italia. E che le ha fatto cambiare il punto di vista sul mondo del cibo. «Sono passata dalla vita consumistica americana all’Italia. Io, in Canada, già lavoravo in cucina, ma poi ho deciso di trasferirmi e nel 2013 sono venuta qui a Milano».

Ma la sua permanenza in Lombardia è durata poco. «In Canada lavoravo in un ristorante con “vero menù toscano”. I due proprietari erano greci e non erano mai stati in Toscana. Gli ingredienti italiani erano una grande bugia. I piatti? Fettuccine Giorgio, pennette in salsa rosé, spaghetti bolognesi, ovviamente con polpette e il chicken parmesan».

Il parmesan, appunto. «Ciotole abbondanti di formaggio a caso, quello era il parmesan che conoscevamo noi. Quello che trovavamo nei market. Mai mi sarei immaginata le pile di forme di Parmigiano Reggiano. E mai abbiamo messo in dubbio gli ingredienti. Poi ho scoperto che c’era anche polvere di cellulosa».

Il passaggio in Italia ha riportato Jessica Rosval alle radici del gusto: latte, sale, caglio. Ma per arrivare a questo risultato, è passata da Modena, dall’Osteria Francescana di Massimo Bottura. «Appena arrivata in Italia ho prenotato un tavolo all’Osteria Francescana. Sono stata fortunata». E ancora più fortunata (ma si sa che la fortuna aiuta gli audaci) che Massimo Bottura abbia visto in lei quell’entusiasmo e quel talento che l’ha convinto a farla entrare nella brigata modenese.

«Massimo mi ha dato un lavoro e il primo piatto al quale mi sono applicata è stato Le cinque stagionature di Parmigiano. Così sono andata sul luogo di produzione, sulle colline, ho conosciuto i casari, ho visto gli animali e ho assaggiato il parmigiano direttamente dalla forma, nelle diverse stagionature».

Si potrebbe dire: “folgorata sulla via Emilia”. Perché, in sostanza, qui è nata una sorta di conversione di Jessica Rosval dal parmesan al Parmigiano Reggiano. «Ho capito che le cinque stagionature erano uno strumento per capire il potenziale di un solo ingrediente».

Da quel giorno la giovane cuoca, di strada, ne ha fatta parecchia. Fino a diventare la guida di Casa Maria Luigia, sempre sotto lo sguardo attento di Massimo Bottura.

Ma quel chicken parmesan, proprio, non lo poteva dimenticare. «Si chiama chicken parmesan, ma del Parmigiano non c’è nemmeno l’ombra. Ci sono tante teorie di come sia nato questo piatto “italiano”. Si pensa che derivi dalle melanzane alla parmigiana degli immigrati italiani in America. Oltretutto la melanzana, se tagliata per il lungo, prende un po’ la forma della foglia di palma». Palmesan, per assonanza.

«Le melanzane, però, qui non erano facilmente reperibili, al contrario della carne, il pollo in particolare. E allora si sono adattati. Poi, in un secolo, con l’evoluzione delle abitudini e con gli orari per la cena ridotti, si è passati al piatto unico. E così sono arrivati gli spaghetti bolognesi come contorno».

Ma, come detto, il viaggio di Jessica Rosval è sempre alla ricerca delle radici del gusto. «Mi sono chiesta: “se io potessi fare qualcosa di davvero italiano?”. Così è nata la mia idea di chicken parmesan». Senza strane alchimie, ma con pollo, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano 36 mesi. Dove le cosce di pollo vengono affumicate con il carpino, un albero autoctono dell’Emilia, e poi farcite di prosciutto e Parmigiano Reggiano. La proteina del formaggio è stata trattata con l’acqua e poi trasformata in una cialda croccante, a simulare la crosta del pollo. «E gli spaghetti? Li abbiamo aggiunti alla farcitura, ma senza pomodoro. Infine gli abbiamo dato proprio la forma della palma». Così il cerchio si è chiuso.

Jessica Rosval era partita 8 anni fa per girare l’Europa, ma poi si è fermata a Modena: «Per viaggiare avrò più tempo». Perché qui, in pratica, ha trovato la “sua” America.