Philippe Léveillé e il grido d'allarme: «Salviamo le malghe»

Philippe Léveillé mostra a tutti una piccola forma di formaggio. «Questo si chiama fatulì. E forse l’anno prossimo non esisterà più».

Quello lanciato durante Identità di Formaggio è un grido d’allarme, ma anche un appello. Perché «più se ne parla, e maggiore è la possibilità di riuscire a fare qualcosa per evitare di perdere questo patrimonio».

Philippe Léveillé, chef del Miramonti l’Altro, presentato da Fabrizio Nonis, non usa mezzi termini. «Siamo ripartiti, e questo è meraviglioso – racconta – Ma una cosa molto meno bella è che prodotti come questo fatulì può darsi che non esisteranno più, perché le malghe chiuderanno. Nella malga c’è rispetto per la storia, per il passato. E noi rischiamo di perderla. Non sentiremo più l’odore di una malga. E noi dobbiamo difenderla. Quando andiamo al supermercato ci sono 200 metri di formaggio, che non sanno di formaggio, e che spesso non si sa nemmeno da dove arrivi».

Ma cosa si può fare? «Parlarne davanti alla gente – sottolinea con forza lo chef - magari interessarsi di più, e fare massa e forza. Se sparisse l’uomo, la natura si riprenderebbe il pianeta. Se la natura sparisse, noi muoriamo. Noi continuiamo sempre a distruggere, e non c’è bisogna di andare in Amazzonia. Quando sono andato in vacanza, c’era un mare splendido, ma anche grande sporcizia, per colpa nostra. Cosa fare? Iniziare a stare attenti a quello che abbiamo intorno, a rispettarlo».

Il modo migliore di valorizzare e far conoscere un prodotto è quello di realizzare un piatto: «Il fatulì è un formaggio di capra, affumicato a fianco della stessa malga dove viene prodotto». E presenta il suo piatto. «Abbiamo preso delle melanzane e le abbiamo fatte cuocere in un camino, solo con il fumo, intere, e protette dalla pelle». Da qui nasce il ripieno per il raviolo (pasta da 30 rossi per chilo di farina). «Abbiamo poi realizzato una salsa con latte di capra e con il fatulì. Per chiudere, grattugiamo sopra delle mandorle».

E chiosa: «Mi dispiacerebbe che i miei nipotini non possano sentire questi profumi e questi sapori».

Un percorso di recupero, quello delle malghe, che potrebbe avere delle similitudini con quello attuato per i laghi, come spiegato dallo stesso Léveillé, che ha rilanciato una sua particolare versione del caciucco utilizzando le sarde di lago, che sono state ripopolate proprio nel lago di Iseo, vicino al suo Miramonti l’Altro.

Un piatto legato a un aneddoto. «Sono andato al mercato del pesce di Viareggio è ho incontrato un personaggio molto anziano. Gli ho spiegato che ero un cuoco e lui mi ha portato a casa sua. Abbiamo cominciato a fare questo caciucco e mi ha parlato che nella ricetta c’era anche il caffè. Le origini non le conosceva, ma sua moglie, che ora non c’è più, l’aveva sempre fatto così. Un’idea che mi è piaciuta e che ho riportato nel mio piatto».

Partendo da una base di calamari tostati, Léveillé è partito a fare il caciucco con pomodoro e vino rosso, e poi ha utilizzato delle sarde di lago essiccate fatte precedentemente rinvenire, con dello scalogno cotto in olio d’oliva e poi bruciacchiato. E infine l’aggiunta del formaggio: «Perché il piatto ha un sapore “violento”, e con il formaggio riusciamo ad ammorbidirlo».

E conclude: «Da Luigi Veronelli ho imparato che bisogna saper ascoltare. Quello che lui diceva tanti anni fa, ora si sta avverando. Così come Gianni Mura: un’altra persona che mi ha insegnato a saper ascoltare. Sempre».