Dalla colazione alla pasticceria: così il formaggio diventa disobbediente

Sezione importante di Identità Milano 2024 è Identità di Formaggio, sessioni di lavoro organizzate in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano Reggiano per celebrare l’arte casearia italiana.

Niccolò Vecchia, redattore di Identità Web, ha introdotto prima Fabrizio Nonis, conduttore della giornata, poi Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, che ha spiegato come va inteso il più importante formaggio italiano: «La disobbedienza è vivere il Parmigiano Reggiano non più come un ingrediente, ma come un prodotto di grande identità e re della cucina».

Ha sottolineato poi l’importanza della divulgazione della cultura del cibo come propulsore dell’aspirazione dei giovani a lavorare nella gastronomia e ha concluso con una riflessione sul latte e sulla carne, elementi essenziali per l’alimentazione umana, augurandosi per tutto il comparto italiano una corretta classificazione dei prodotti per garantire qualità e sicurezza alimentare.

 

ROBERTO CEREA

Per Roberto Cerea la vera disobbedienza è la passione. Sul palco di Identità di Formaggio con Davide Galbiati, chef del locale di Portofino della famiglia Cerea, ed Edoardo Tizzanini, braccio destro dello chef a Brusaporto, la voce di uno dei personaggi più rappresentativi della cucina italiana racconta di giornate passate nel locale di famiglia a provare ricette e preparazioni anzichè di pomeriggi trascorsi all’oratorio con gli amici. E la disobbedienza che poi si porta nei piatti: «Presentiamo oggi due piatti importanti del ristorante Da Vittorio».

Eversione di un caposaldo italiano, Cerea capovolge il cappuccino: «Al posto del caffè prepariamo un brodo di patate». I tuberi vengono prima passati al forno con sale, pepe e olio poi diventano un brodo che cuoce fino a dodici ore. Al brodo in tazza viene aggiunta una spuma di Parmigiano Reggiano, lavorato con latticello per aggiungere acidità. «Nel nostro cappuccino sostituiamo il cacao con del tartufo nero». Cappuccino vuole brioche: «Abbiniamo infine un croissant farcito di maionese al tartufo nero».

Altra idea dedicata al formaggio, la Rosa di gelato di Parmigiano con confettura di pomodoro pachino e foglia di finto basilico al cioccolato bianco. Lo chef di Brusaporto ha parlato della necessità sperimentare in cucina: «L’innovazione di ieri è la tradizione di oggi».

E ha indicato il vero obiettivo dell’accoglienza: «Le nostre stelle sono i nostri clienti». Un asterisco sul futuro? «Bisogna cercare di trasmettere ai giovani la cucina». Perché la passione per la cucina può essere un messaggio fondamentale per la vita.

 

CESARE MURZILLI

«Disobbedienza è usare il Parmigiano Reggiano in pasticceria». Cesare Murzilli, Executive Pastry Chef del 10_11 Bar, Giardino, ristorante al Portrait Milano, annuncia così il suo intervento dal palco di Identità Milano. Disobbediente per vocazione, laureato in medicina cresciuto in una famiglia di medici, Murzilli ha appeso lo stetoscopio al chiodo per seguire la sua passione: «La mia è una pasticceria golosa e dovevo cercare qualcosa che si avvicinasse al mio concetto di cucina».

Le idee migliori nascono frugando tra le radici: «Sono di origini abruzzesi e per questo dessert mi sono ispirato alla Pizza roscia, un piatto povero della tradizione locale, fatto con farina di mais e considerato dagli anziani merenda ricchissima che fa vivere fino a 100 anni».

Parmigiano, mais e agrumi è il piatto presentato da Murzilli. La base è una pasta frolla di farina di mais e farina di mandorle; si aggiunge una mousse leggera agli agrumi e al Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi. «Partiamo da zest di arancia e limone infuse con latte caldo, panna e Parmigiano, filtriamo e lasciamo raffreddare». Alla mousse, nella composizione del piatto, si aggiungono uno zabaione, un cremoso allo zafferano e una spuma al mais. «Il dessert si completa con una gelatina all’aceto balsamico e un crumble di mais».

La conclusione del pastry chef è un inno alla terra: «Disobbedire significa anche diventare veramente sostenibili». La sostenibilità è facile da raccontare ma difficile da applicare: «Sarebbe già un grande risultato limitare l’uso di carta, plastica e pellicole».

 

 

JESSICA GALLETTI

«Incrociamo le braccia, stiamo così per dieci secondi poi incrociamole nella maniera opposta». È questa la dimostrazione pratica di Jessica Galletti, maestra gelatiera e titolare de Il Jelato di Jessica a Cesenatico, con una laurea in biologia marina nel cassetto, su quanto sia difficile disobbedire alle abitudini, ai rituali, agli ordini costituiti. «La mia ricerca sul gelato è finalizzata a renderlo più naturale, più sano; l’ingrediente deve dare personalità al mio prodotto».

Allora ecco il gelato che nasce da un errore: «Abbiamo dimenticato di zuccherare il gelato alla pera, che resta così dolce naturale». Nasce Però: stecco gelato con cuore di gelato alla pera senza zucchero, fior di latte infuso con scaglie di Parmigiano Reggiano, tutto ricoperto da coccolato colombiano. Secondo gelato un sublime Sorbetto di Parmigiano Reggiano 50 mesi, senza lattosio.

 

STEFANO GUIZZETTI

Stefano Guizzetti, gelatiere e titolare di Ciacco Lab con sedi a Milano e Parma, presenta la sua rivoluzione: «Raccontare il formaggio non utilizzando formaggio e fare un gelato al formaggio senza formaggio». Si tratta di un grande lavoro di ricerca in cui Guizzetti crea un gelato assemblando panna d’affioramento, siero innesto, caglio e muffa. «La muffa è stata ottenuta da una pera cotta nel lattosio e poi inoculata di Penicillium candidum».

Altra sperimentazione tecnica per il topping: «Abbiamo creato una sorta di caramello con latte idrolizzato, che ha tirato fuori note umami, sapide, simile a una salsa di soia, riportando alla mente l’evoluzione data dal tempo e dai processi chimico-fisici che hanno i formaggi».