Controluce: il coraggio e la paura. La lezione di Abou Zaki e Ferracuti a Identità Milano

Paura e Coraggio: disobbedienza in Controluce. No, non è il titolo di un film, ma della lezione tenuta sabato 9 marzo 2024 a Identità Milano da Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, giovani chef e soci in affari, che stanno rivoluzionando le Marche, insieme a Luca Luciani, manager supervisore di tutti i loro progetti.

Ad oggi, i locali che gestiscono sono tre: a Porto San Giorgio abbiamo Opera Bao Ramen Bar (specializzato in cibo orientale e giapponese) e Retroscena (ristorante con una stella Michelin), mentre a Porto S. Elpidio è da poco nata Controluce, la pizzeria/cocktail bar dei sogni. Esiste anche un quarto locale sulla spiaggia, a Lido di Fermo, chiamato Chalet Sombrero, in cui la sera venivano sfornate le prime pizze del gruppo. Proprio questo posto ha una valenza simbolica e cruciale nel viaggio di Abou Zaki e Ferracuti, che svela: «Avevamo appena investito quasi tutto quello che avevamo guadagnato in un forno per pizze, da collocare in questo locale. Era il 2020: pochi giorni dopo, chiuse tutto per il Covid. Abbiamo quindi pensato a come sfruttare questo forno appena preso e quindi nacque la prima disobbedienza: far viaggiare le persone con gli ingredienti delle pizze, sfidando il fermo forzato, a causa della pandemia».

L’audacia ha premiato i nostri valorosi chef, che si dividevano i compiti tra forno e consegne.

Richard Abou Zaki: «Io la disobbedienza un po’ ce l’ho dentro, visto che mio padre, fin da quando avevo 15 anni, mi diceva di far tutto, tranne che il cuoco. E invece… eccomi qui! La disobbedienza è anche un collante per il coraggio e la paura: il primo serve per prendere la tua strada, magari ribellandoti, mentre la seconda arriva dopo, perché non sai come finirà. Ma se ci metti impegno, passione e un po’ di pazzia… tutto si può fare». Non a caso, il duo marchigiano si definisce “matto, ma con un po’ di coscienza”: diamo loro ragione, visto che parlano i numeri (in 10 mesi di apertura di Controluce, hanno varcato quella soglia 10mila persone).

Dato che ai due piace tantissimo la pizza, dopo l’esperienza più che positiva sulla spiaggia, ecco la decisione di puntare più in alto: nasce il progetto di Controluce. Sempre Abou Zaki: «Siamo gente che si è appassionata a questo prodotto, veramente nazionalpopolare e che non ha flessioni nella richiesta. Aprire questo locale è stata una scommessa ragionata, nata dalla constatazione che il fine dining sta faticando, a differenza di trattorie, osterie moderne e pizzerie. Abbiamo quindi pensato di realizzare un elogio della bella vita italiana: pizza, cocktail, musica e film».

Fin dalla progettazione, si è curato tanto lo spazio dedicato alla cucina, più grande della media, ma anche l’atmosfera, con un arredamento retrò e uno schermo che passa vari capolavori del cinema: una sorta di luogo magico, capace di far scordare tutti i problemi, anche solo per il tempo di una pizza.

Il menu è lineare e chiaro: fritti in apertura, pizze Signature, Philosophy, Amarcord e dolci, chiamate appunto “La Dolce Vita”. Proprio da quest’ultimo filone arriva la ricetta presentata sul palco di Identità Milano 2024: Pierpaolo Ferracuti si diletta a sfornare la Pizza Popcorn al Cinema, con spuma di latte, popcorn caramellati, gelato al caramello salato, il tutto su una base con zucchero di canna. Luca Luciani, invece, porta la versatilità degli abbinamenti cocktail, preparando un omaggio al Bloody Mary, ma che non è rosso: Distillato di pomodoro, vodka salata, peperoncino dolce, origano, salsa worcestershire.

«Sembra di bere una pizza marinara, talmente è ben calibrata», svela Luciani.

E l’impasto? Ci pensa chef Richard: «La ricetta non è forse perfetta, visto che non ci facciamo troppe menate sul cornicione, l’alveolatura o queste cose. L’impasto per noi deve essere una base solida, non una vanità: è uno strumento per vedere oltre, per andare avanti nel processo creativo, combinato con le ricette che vengono via via in mente».

Controluce ha pure un menu degustazione e una Sala Experience, che presto vedrà una carrellata di pizze dedicate ai grandi ristoranti italiani (prettamente tre stelle Michelin), come annuncia Richard Abou Zaki: «Sarà un bellissimo incontro tra cucina e pizza, per generare ricordi in chi ha già provato quei piatti e per creare curiosità in chi non li ha mai assaggiati. Chissà che emozione ritrovare un Risotto con rapa rossa e gorgonzola di Enrico Bartolini tradotto in pizza. Questo mestiere è fantastico perché si possono davvero abbattere tutte le barriere, specie se si omaggiano dei grandi interpreti della cucina».

Gente che si appassiona alla pizza, dicevamo: Richard e Pierpaolo hanno gettato le basi per girare un gran film, condito con disobbedienza, coraggio e sana follia. Non resta altro che sedersi e godersi, pardon, gustarsi, lo spettacolo, che gira bene anche in… Controluce.