Identità vegetali: il benessere dalla terra al piatto (seconda parte)

Continua il nostro racconto delle interessanti masterclass che hanno guidato la riflessione in Sala Blu 2 (in collaborazione con Velier) durante Identità vegetali, da anni momento fondamentale di Identità Milano. Ecco le voci dei protagonisti.

 Tiziana Cappiello - Il Balcone, Minervino Murge

Quello dei vegetali è una tematica in linea con il mondo contemporaneo, la loro produzione e distribuzione incidono notevolmente, non solo dal punto di vista puramente economico, ma soprattutto dal punto di vista ambientale e salutare. Concetti che la giovane pizzaiola pugliese Tiziana Cappiello porta avanti nel suo locale, Il Balcone di Minervino Murge. Figlia d’arte, ha inizialmente scelto di studiare Biotecnologie mediche prima di rimettere le mani in
pasta, contribuendo a una maggiore attenzione per gli impasti, selezionando farine ricche di nutrienti per favorire la produzione di un prodotto decisamente più salutare. Per l’occasione ha portato due preparazioni diverse che toccano aspetti personali e professionali di Tiziana; una richiama la sua terra, la sua culla, dal nome Minervino; un padellino a base di farina multicereali ai semi e farina con germe di grano di Molino Casillo, farcita con cime di rapa saltate, stracciatella, cardoncello murgiano e peperone crusco. «Un contrasto di consistenze che sintetizza nel morso un'esperienza come se foste un attimino nella mia Puglia».

Tiziana Cappiello

La seconda si è rivelata una combinazione delle sue esperienze di viaggio, altra sua passione: «Questo mi ha permesso di sperimentare tante cucine, dal primo viaggio che ho fatto in solitaria ad oggi è cambiato molto il
mio palato, prima guardavo con scetticismo le altre culture culinarie, oggi posso dire che se il mio bagaglio culturale è in continua crescita è proprio grazie all'aver sperimentato tante culture culinarie diverse». Beyond limits, oltre i limiti, questo il nome della seconda pizza, stavolta con impasto scioglievole, dove la frutta diventa protagonista. «A volte sono pregiudizi e preconcetti che abbiamo in relazione a degli abbinamenti che ci frenano e che bloccano la nostra esperienza, motivo per cui ho voluto creare questa combinazione, anche cromatica, di salse di pomodori e frutta: datterini rossi e lamponi, datterini gialli con mango e pomodori verdi con kiwi, oltre alla
confettura di San Marzano». A completare il tutto la tequila proposta da Angelo Canessa, mixology manager per Velier.

Angelo Canessa, mixology manager per Velier e Carlo Passera

Francesco Vincenzi, classe 1992, è entrato in via Stella, nella cucina di Massimo Bottura, quando era ancora uno studente dell’Alberghiero, fermandocisi poi fino al 2017, quando gli è stato
affidato il compito di guidare la brigata del bistrot la Franceschetta 58. In occasione dell’incontro che lo ha visto protagonista, ha raccontato il progetto Orto Libera Tutti, nato due anni fa e che vede il ristorante modenese collaborare con la vicina casa circondariale di Sant’Anna, un progetto ecologico, ma anche di grande valore sociale. Francesco esordisce affermando: «Sono uno dei tanti che da piccolo odiava i vegetali, però diciamo che oggi
sono contento di avere una visione diversa da allora, maturata grazie al lavoro in cucina e anche al progetto di cui siamo parte e che siamo qui a raccontarvi».

Francesco Vincenzi

Sottolinea l’importanza di questo progetto, della gestione non facile di un orto biologico e di come diventa il dare nuove prospettive di vita; i detenuti che ci lavorano trovano così un’opportunità di inclusione, oltre che di stimolo.
Uno stimolo reciproco, che ha aiutato e spinto la squadra a lavorare anche sulla produzione del compost ottenuto con gli scarti del ristorante che verrà utilizzato per fertilizzare il terreno e ancora sulla coltivazione di erbe aromatiche. Patata Arrosto e Porro, Porro, Porro, sono le proposte portate sul palcoscenico. La prima vede la patata, spesso relegata a contorno, diventare protagonista, attraverso la realizzazione di gnocchi di patate con la salsa di patate emulsionata con olio all’aglio e al rosmarino, fondo di buccia di patate e croccanti chips di patate arrosto realizzate con la macchina per le cialde dei coni da gelato. Anche in Porro, Porro, Porro ogni parte dell’ortaggio viene utilizzata e cucinata diversamente, in un gioco di consistenze, dolcezze e acidità. A cui viene abbinato un Elixir di Chartreuse, combinazione singolare proposta da Angelo Canessa.

Ariel Hagen - Saporium al Borgo Santo Pietro, Chiusdino (Firenze)

In quest'ultimo anno in molti hanno iniziato a parlare di Ariel Hagen, che dall’aprile 2022 è lo chef dei ristoranti del resort Borgo Santo Pietro, meraviglioso luogo di altissima hôtellerie a Chiusdino (Firenze), e in particolare del ristorante gastronomico Saporium, con cui ha conquistato a fine 2023 la meritata stella Michelin. Quella di Hagen e della sua squadra - composta dagli chef Marco Stagi, Marco Sforza e Luca Ottogalli - che lo
affianca sul palco, è una filosofia profondamente radicata nei principi di biodiversità e dell’agricoltura rigenerativa, che parte dal desiderio di condividere uno stile di cucina creativo. Da qui la sfida, oltre il privilegio, di portare avanti anche l'azienda agricola, il laboratorio di cioccolateria e pasticceria e in particolare il Fermentation Lab. Un impegno continuo nel doversi confrontare con l’imprevedibilità della natura e di come trarre
dall’imprevisto idee di successo.

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Ariel Hagen

Esempi concreti sono la nascita del menu La stagione che non c’è - frutto degli squilibri produttivi creati dal cambiamento climatico, che li ha “costretti” a adattarsi a quello che l’orto dava - o ancora alla nascita del piatto “il cavolfiore” – presentato per l’occasione insieme alle Chiocciole e al dessert Clementina dello zafferano - frutto di un errore di preparazione e la necessità di recuperare i prodotti usati.
«Il riutilizzo in questo piatto del pane di segale avanzato dalle colazioni - quello non toccato - fa sì che l'esubero diventi virtù e questo per noi è molto importante».

Da qui La stagione che non c’è è un poco la loro rivoluzione culinaria che vuole sfatare il mito della parola sostenibilità, troppo spesso abusata e violentata. Ogni piatto presenta un abbinamento liquido, tra estratti e kombucha, solo nel caso del cavolfiore, viene proposto da Angelo Canessa un pairing insolito, che vede presentare un whisky torbato, servito freddo, una combinazione sorprendente e decisamente vincente.