Identità vegetali: l'anima green di Identità Milano (prima parte)

Identità Vegetali, la sezione dedicata al mondo green all’interno di Identità Milano 2024, parla di scelte etiche, di sostenibilità aziendale e rispetto per l’ambiente, di un nuovo modo di cucinare e della possibilità di valorizzare la materia prima vegetale. Ma è anche un omaggio alle tante scelte di gusto e di piacere puro del palato che una schiera di chef compiono oggi con consapevolezza e decisione.

Davide Caranchini - Materia, Cernobbio
Apre la giornata Davide Caranchini, chef e patron di Materia a Cernobbio, locale aperto nel 2016 e che da allora, in estrema libertà, guarda a boschi e montagne con lo stesso sguardo profondo e rispettoso. Lo chef presenta sul palco quattro piatti, uniti nel tema il Seme della disobbedienza. «Da un anno lavoro sui semi per sostituire in maniera naturale il grasso animale e per rendere questo elemento semplice e umile un protagonista o co-protagonista delle mie creazioni», commenta Caranchini, che propone per iniziare la lavorazione di un cetriolo, cotto prima al vapore, poi disidratato e infine passato al barbecue e glassato con una salsa a base di bucce di cetriolo: il risultato è un boccone fresco e un concentrato di gusto, impreziosito da un caviale di terra, ottenuto dalla pianta asiatica bassia scoparia. Prosegue l’esplorazione del mondo vegetale con una burrata ottenuta da un foglio di amido imbevuto di acqua di pinoli e farcito con cagliata di pinoli e crema di pinolo. A completare un tocco di iodio, con l’emulsione di alghe e l’olio alla salvia che allunga il sapore con una sferzata amara. E ancora il riso Carnaroli cotto come un risotto al dente, poi abbattuto e mantecato a freddo con un “burro di olive” e succo di oliva liquido e terminato con estrazione di seme di coriandolo: un piatto senza grassi, da mangiare e rimangiare.

Davide Caranchini

Per concludere, in assaggio alla sala, è protagonista la carota, prima disidratata e poi reidratata in succo fermentato di carote. Ad accompagnare una base di purea di semi di zucca e miso, una senape con erbe e mele e la vinaigrette di carote e agrumi. Spunti aciduli e sottofondo dolce, che si sono perfettamente abbinati al juice-pairing pensato da Angelo Canessa di Velier: un succo di mela fortificato che fa 17% di alcol, prodotto dalla Maison Drouin in Normandia da mele altrimenti non commestibili, un succo di cui si ferma il processo di produzione uno step prima della distillazione per lasciarlo poi invecchiare e creare blend esplosivi.

Michele Cobuzzi - Anima di Milano Verticale, Milano
«Disobbedienza da parte di un pugliese è proporre un signature regionale come il panzerotto, ma facendolo viaggiare fra Milano e il Giappone». Così esordisce sul palco di Identità Vegetali lo chef Michele Cobuzzi, classe ’89, foggiano che dal 2021 è executive chef di Enrico Bartolini nel progetto di Anima, all’interno di Milano Verticale. Uscire fuori dagli schemi è fondamentale per creare e per innovare,sostiene Cobuzzi, che propone la sua versione di panzerotto nella forma di un raviolino  con chiusura a stella e poi fritto, la cui pasta è a base di farina a germe vivo del Molino Casillo, che custodisce il sapore del cuore del chicco di grano. All’interno un ripieno a base di verza brasata e un delicato soffritto di verdure, per quello che nel percorso del ristorante milanese è un piccolo benvenuto iniziale che porta dritti in Puglia. O magari no.

Michele Cobuzzi

In abbinamento, pensato da Velier, un Ti' Punch, una bevuta leggera a base di rum - in questo caso si tratta del Clairin Casimir - liquore di zucchero e scorzetta di lime. Un omaggio al mondo vegetale, da cui i distillati traggono origine (in questo caso la canna da zucchero) oltre che ispirazione. Il secondo piatto presentato è una scarola lavorata come fosse un arrosto: legata con lo spago, condita e cotta sulla brace. Impreziosita poi da un fondo di verdure e susine, aglio, zenzero ed erbe aromatiche, riposa sotto la pressa per essere completata con dell’olio al levistico, crumble di arachidi, foglia di radicchio e una salsa al timo.

Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina - Enoteca Pinchiorri, Firenze
L’Enoteca Pinchiorri non ha bisogno di prenotazioni. Si tratta di un locale che ha una storia di grande importanza per la tradizione e la contemporaneità della cucina italiana e che oggi porta avanti, grazie al duo in cucina degli chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, una cucina solida e rispettosa della materia prima. «Oggi siamo in un'epoca gastronomica dove forse “l'effetto wow” non conta più così tanto, ma siamo piuttosto tutti alla ricerca di qualcosa che ci faccia stare bene fisicamente», dice Monco. “Una delle nostre principali sfide al ristorante è far mangiare bene chi ha intolleranze, allergie o segue specifici regimi alimentari. Una buona parte delle malattie, ormai è assodato, viene da una cattiva alimentazione. Abbiamo una grossa responsabilità”. All’Enoteca Pinchiorri il menu vegetale lo hanno sempre avuto. Madre Terra, così si chiama l’attuale percorso, prende ispirazione dalle stagioni e dalla terra, con i piatti creati approvvigionandosi da un’azienda agricola di fiducia alle porte di Siena.

Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina e il team

Alessandro Tomberli, responsabile di sala e cantina, propone solitamente come pairing per questo menu un viaggio per emozioni che parte dalla Grecia con un vino rosso, per procedere verso le Azzorre, poi in Sud Africa, Argentina, e finire in Cile con un bianco che chiude il volo. Gli chef presentano sul palco delle lumachine di pasta cotte a metà e finite in succo di rabarbaro fresco, glassate e servite con gelato di cavolo rosso e gocce di olio di pino marittimo. A terminare, un furikake toscano a base di cavolo nero aglio ed erbe. Velier ci abbina un Dry Martini con Engine, un gin biologico piemontese, e Vermouth Vergano: un gioco divertente di temperature, il cocktail che fa il pari con il freddo del gelato sul palato e compensa e bilancia le note balsamiche del piatto con le botaniche del gin.