Il tema del vegetale per Identità Milano non è mai stato una moda, ma un tema da approfondire congesso dopo congresso. Quest'anno si rinnova l'appuntamento con Identità Vegetali, che, in Sala Blu 2, lunedì 11 marzo a partire dalle 11, in collaborazione con Velier, vedrà alcuni protagonisti d'eccellenza che ragionano sul tema in modo innovativo. Anche in questo caso, la linea guida su cui gli chef sono invitati a riflettere è la "disobbedienza", ma vista in chiave positiva: il vegetale, infatti, è un'alternativa sana e che può portare beneficio all'organismo, e, grazie alla creatività, non si perde l'aspetto di gusto e piacere del piatto.
Già conosciamo bene alcuni dei protagonisti delle lezioni: come Riccardo Monco, del tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze; o Davide Caranchini, del Materia di Cernobbio; e ancora Francesco Vincenzi, della Franceschetta 58 di Modena; e Tiziana Cappiello, de Il Balcone di Minervino Murge (Barletta-Andria-Trani). Ecco gli altri tre relatori, due dei quali all'esordio assoluto.
ARIEL HAGEN
Classe 1993,
Hagen ha mosso i primi passi a Firenze, nella cucina dello chef
Nicola Dolfi. Dopo le prime esperienze in Toscana, è stato in Belgio, all'
Osteria Romana di Bruxelles, poi nello stellato francese
Le Passage di
Rocky Renaud, facendo ritorno in Italia giusto in tempo per entrare nella brigata di
Norbert Niederkofler al
St. Hubertus negli anni della conquista delle tre stelle, anni che hanno coinciso anche con la definizione della filosofia
Cook the montain. Infine, è stato al fianco di un grande talent scout della cucina italiana come
Gaetano Trovato all'
Arnolfo di Colle Val d'Elsa, come sous chef e braccio destro. Da aprile 2022 ha iniziato la sua avventura a
Borgo Santo Pietro. Al ristorante
Saporium, il ristorante gastronomico, applica una filosofia radicata nei principi di biodiversità e agricoltura rigenerativa e il desiderio di condividere uno stile di cucina elegantemente creativo, rispettando ed esaltando al contempo il ritmo della natura e i sapori autentici del territorio. La filosofia “dalla terra al piatto” è parte dell'identità di
Borgo Santo Pietro, non solo secondo le regole della biodinamica e della stagionalità, ma anche in base alle condizioni ideali che garantiscono l’autenticità, la qualità e l’unicità dei prodotti.
MICHELE COBUZZI
Alle ore 15.30 sarà la volta di
Michele Cobuzzi di
Anima dell'hotel
Milano Verticale. Foggiano, classe 1989, Michele Cobuzzi ha esperienze importanti nella sua carrieta, tra cui
Enoteca Pinchiorri e
Il Luogo di Aimo e Nadia.
Poi, la prima esperienza da chef, dove si è dimostrato capace di "volare da solo". Ha avuto un ottimo successo da Olio - Cucina Fresca a Milano. La fama conquistata con garbo e professionalità, gli ha aperto porte di alto livello. Dal 2021, infatti, è executive chef di Enrico Bartolini nel duplice progetto Anima e Vertigo, all’interno di Milano Verticale.
Con Bartolini è riuscito a creare un'intesa che gli permette di espremersi al meglio. «Lo chef Bartolini ha una grande capacità di mettere le persone a proprio agio, lasciandole libere di esprimersi, senza troppi vincoli. Questo atteggiamento, porta ciascun componente del team a dare il meglio di sè» dice Cobuzzi.
Personalità riservata a parole, sa esprimere il suo carattere nel piatto, senza troppi tentennamenti. Da Anima la proposta vegetale non manca mai - come dimostrano piatti come Porro alla brace, barbabietola ed erba cipollina con salsa di pane - e così sarà anche sul palco di Identità Milano 2024.
Alessandro Della Tommasina
Alle ore 16.15 arriverà sul palco
Alessandro Della Tommasina. Classe 1981, nato a Massa in Toscana, si è diplomato all'’istituto Professionale Alberghiero
G.Minuto. Talentuoso fin da ragazzo, dopo diverse stagioni estive a Forte dei Marmi, ha deciso di raggiungere
Gualtiero Marchesi, allora
all'
Albereta di Erbusco, in Franciacorta. La sua intenzione era quella di fare solo un breve affiancamento, ma, pian piano, il tempo è aumentato e con esso il suo ruolo all'interno delle cucine, passando da
commis,
chef de partie,
sous chef, fino a diventare, nel dicembre 2015, chef di cucina.
Un percorso solido e graduale che dimostra la sua costanza e la sua passione. Nel curriculum pre-Pinchiorri anche Joia con Pietro Leeman, The Fat Duck di Heston Blumentha e Locanda dell'Angelo con Mauro Ricciardi. Alessandro è arrivato nella cucina dell’Enoteca Pinchiorri nel 2003 e da allora non se ne è più andato, continuando il percorso di affermazione del tristellato fiorentino accanto a Riccardo Monco e Annie Féolde. Ancora oggi, in quel laboratorio dell'anima che è la loro cucina, le idee prendono forma attraverso i migliori ingredienti italiani. Ogni gesto e ogni preparazione è all'insegna della ricerca dell’innovazione, eppure, al tempo stesso, mantiene un forte legame con la tradizione territoriale. Tra le sue passioni, il vegetale naturalmente!
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