Golosa delizia nell'Hub: il menu a quattro mani di Philippe Léveillé e Matteo Rossatto

Una cena davvero unica: martedì 24 settembre, nelle sale di Identità Golose Milano, si percepiva chiaramente un'atmosfera speciale, quasi di festa. Non capita spesso che due interpreti ai massimi livelli dell'alta cucina, italiana e francese, incrocino mestoli e padelle per creare un menu inedito, pensato apposta per portare in scena un dialogo gastronomico raffinato, ma soprattutto goloso, divertente, in prima battuta per chi quel menu l'ha studiato, concepito, realizzato.

Dobbiamo dire grazie a queste due firme della cucina d'autore: Philippe Léveillé e Matteo Rossatto. Il primo, bretone, da quasi 40 anni chef e patron, con la sua compagna di vita Daniela Piscini, del Miramonti l’Altro di Concesio (Brescia), due stelle Michelin. Il secondo è invece un più giovane piemontese, che da poco più di tre anni è arrivato in Francia, a Vonnas, in una delle maison più prestigiose e mitiche dell'haute cuisine, quella che porta il nome di Georges Blanc, di cui è executive chef.

E' Léveillé, che ha ormai preso l'abitudine (per noi deliziosa) di venire a "battezzare" con un suo menu la nuova stagione del nostro Hub, a raccontarci come è nato questo incontro con Rossatto.

«Questa è la seconda volta che cuciniamo insieme. La prima è nata in modo molto semplice, naturale: ero andato a cena da Georges Blanc, che è una persona che stimo molto, oltre che un grandissimo chef, con cui nel passato ho avuto occasione di collaborare. Ho conosciuto Matteo e ci siamo stati subito simpatici, così prima di andare via ho lanciato l'idea di organizzare una cena a quattro mani al Miramonti l'Altro. Matteo è venuto a Concesio con alcuni ragazzi, abbiamo cucinato insieme e ci siamo trovati molto bene, poi due dei miei sono andati a Vonnas a fare uno stage... Quando Paolo Marchi mi ha chiamato per ripropormi l'idea di aprire il programma di settembre di Identità Golose Milano, e mi ha chiesto se volessi cucinare con un altro chef, io ho subito pensato a Rossatto. Un paio di telefonate...ed eccoci qui».

Feeling e simpatia reciproca, voglia di condividere momenti in cucina creando piatti senza ragionare troppo, seguendo la propria identità e le proprie passioni: «Ogni tanto devi fare qualcosa che ti piace davvero, che ti appassiona - conferma Léveillé - perché va bene seguire le novità, le tendenze, però ogni tanto bisogna dire: 'Mi piace questa cucina, mi piace fatta così'. E' una cucina generosa, a volte con sapori un po' esagerati, ma sempre controllati e voluti. Ogni piatto è stato pensato con intenzione, nessun eccesso involontario: se c'era eccesso, era voluto. Matteo è giovane, io mi avvicino ai 62 anni, ma continuo a voler fare le cose che mi piacciono. Non per andare controcorrente, ma per divertirci e fare qualcosa che piaccia anche agli altri. Era evidente che con noi due in cucina fosse difficile che proponessimo un brodino! La mia è sempre stata una cucina generosa e dopo 36 anni in Italia... la gente lo sa».

Decisamente più giovane, in un momento differente della sua carriera da chef, ma ugualmente con le idee chiare Matteo Rossatto: «Credo che questa sera si sia vista almeno una parte della mia visione, del mio stile, della mia cucina, per come si è formata con l’esperienza. Cerco di offrire una cucina golosa, senza troppe complicazioni o fronzoli inutili. La materia prima è sempre protagonista. Poi ci metto un tocco di italianità, un mix tra Italia e Francia, dove alcune preparazioni classiche italiane vengono, per così dire, "francesizzate". Questo è anche quello che stiamo proponendo da Blanc: cose italiane, leggermente influenzate dalla Francia. Per esempio, in questo periodo sono riuscito a mettere un piatto di pasta nel menu, cosa non scontata in un ristorante francese, e ancora meno da Georges Blanc. Sono piemontese, quindi ho pensato a dei Plin. Mi dà molta soddisfazione: i plin li serviamo con un contorno tipicamente francese, con una salsa, e un’acidità, che è molto caratteristica di quello stile gastronomico».

Una cucina vera e istintiva, molto golosa, ma attenzione: altrettanto raffinata, senza che un minimo dettaglio sfugga da ogni preparazione, cottura, taglio, impiattamento. Di seguito vi proponiamo le foto dei piatti che Philippe Léveillé e Matteo Rossatto hanno cucinato per il pubblico di Identità Golose Milano, che ha giustamente riempito completamente le due sale ristorante. Alle immagini dei piatti, si affiancheranno alcuni racconti raccolti direttamente dai due chef protagonisti di questa serata che ricorderemo con sincero piacere.

Entréè firmata da Léveillé e Rossatto: Pancarrè con escargot, alghe (nori, wakame e lattuga di mare) e crema al basilico / Tartelletta al cacao con fegatini di pollo / Melanzana, pomodoro e ricotta / Sarda marinata con maionese al limone

Focaccia Bressane (con grasso di pollo di Bresse) - Matteo Rossatto: «Abbiamo sempre voluto inserire una focaccia nel menu del ristorante, perché abbiamo una boulangerie che si occupa di tutti i prodotti da forno, ma volevo qualcosa di più moderno, sia nella forma che nel gusto. Da Blanc siamo 30-35 tra cuochi e pasticceri e la maggior parte sono italiani. Ogni domenica condividiamo la colazione tutti insieme, un momento di convivialità, in cui ogni ragazzo deve portare una prova: può essere una salsa, un lievitato, quello che si vuole. Un giorno qualcuno ha portato una focaccia veramente buona, però inserire una semplice focaccia nel nostro menu sarebbe stato troppo facile. Lavorare da Blanc può essere limitante in termini di ingredienti, perché non siamo in una grande città come Parigi, Torino o Milano, dove hai una clientela internazionale e una vasta disponibilità di prodotti. Da noi ci sono pochi ingredienti disponibili, come lo zafferano, il pollo, le trote, il mais. Quindi abbiamo deciso di provare a realizzare una focaccia usando il grasso del pollo di Bresse. Sono polli che hanno una quantità notevole di grasso sottopelle, un grasso giallo molto nobile, senza odori sgradevoli. Abbiamo sciolto il grasso, una volta raffreddato l'abbiamo compattato come fosse burro e l’abbiamo usato nella focaccia».

Il Vitel Tonnè piemontese che ha preso il volo oltralpe - Matteo Rossatto: «Questo piatto è nato dal fatto che d’estate dobbiamo creare un menu appositamente per i clienti della piscina e della spa. Sono piatti semplici come Caprese o Caesar Salad, ma abbiamo notato che il Vitello tonnato piaceva molto ai clienti. Così ho pensato di creare un piatto che riprendesse quella specialità piemontese, in chiave gastronomica, senza copiarla. Abbiamo quindi scelto il piccione, che normalmente non viene servito freddo o tiepido, per sostituire il vitello. La salsa riprende i sapori del vitello tonnato, con tonno, capperi, acciughe, ma ho aggiunto coriandolo e uova di luccio affumicate per dare un contrasto più interessante».

Calamari, porcini, acqua, senza dimenticare il Burro Bordier - Philippe Léveillé: «Siamo nel periodo dei porcini e quest'anno la stagione è stata davvero eccezionale. L'idea era di togliere l'acqua dai porcini e usarla per fare una salsa. Poi ho riempito i calamari con questi porcini fantastici, montando la salsa con il burro, aceto di riso e un pepe nero molto particolare, non piccante, ma ricco di sapore».

Il pensiero di un raviolo di maiale - Philippe Léveillé: «Questo è un piatto che nasce dall'idea della stagionalità, con l'arrivo dell'autunno, e dalla voglia di rimettere al centro un concetto che in molti contesti si è dimenticato: il rispetto degli animali che alleviamo. Mi è successo di vedere delle cose... non ci credevo! Invece ho incontrato un contadino, non è neanche un allevatore vero e proprio, e mi ha mostrato un maiale di 300 chili. Gli ho chiesto dove viveva e lui mi ha risposto: 'Nel bosco'. L'animale viveva bene, poteva camminare, mangiare quello che trovava, fare tutto quello che un maiale dovrebbe fare. Se pioveva si bagnava, se c'era il sole andava all'ombra. Quando è stato macellato, l'ho assaggiato e ho pensato: 'Questo è il vero maiale'. La cotenna, il grasso, la carne, tutto al suo posto. Al contrario spesso vedi maiali quasi privi di forma, grassi in modo innaturale, che a malapena arrivano a 100 o 150 chili, nutriti chissà come. Questo è il problema. Come ho detto anche a Matteo: se c'è quella carne lì facciamo questo piatto, se non c'è non lo facciamo. Sarebbe bello se più chef scegliessero di cucinare solo materie prime della stagione e di cui sono davvero convinti».

Panaché al cioccolato: whisky single malt affumicato alle alghe di Arcachon - Matteo Rossatto: «Il dessert chiude un po’ il cerchio con la sua forma che richiama la coda del pollo, omaggiando la zona in cui ci troviamo e gli ingredienti locali. È un dolce goloso, con sentori leggermente affumicati e varie sfumature di cioccolato, è un piatto che piace a tutti, sia dal punto di vista estetico che gustativo, e richiama il tema del pollo anche visivamente».