Per 4 persone 1 rutabaga grande 300 g gelatina di maiale 300 g gelatina di pollo 75 g vino bianco ridotto 60 g foglie di origano 250 g burro 1000 g acqua 1 g xantana
Pelare la rutabaga, prendere una mandolina e tagliarla in fettine larga somiglianti a fogli di pasta. Tagliare le fette in strisce lunghe 6x 20 cm. Tenere da parte. Unire la gelatina di pollo a quella di maiale in una piccola pentola. Aggiungere il vino bianco. La salsa dovrà avere un leggero sapore di carne con un finale acido. Nel caso fosse necessario aggiungere ancora del vino, cuocere e tenere da parte. Scaldare l’acqua a 90° e aggiungervi il burro e la Xantnana. Mettere il tutto in una pentola grande. Scegliere le foglie di origano e lavarle delicatamente.
Presentazione Portare a ebollizione l’emulsione di burro. Mettere la rutabaga tagliata in una pentola e cuocerla per 1 minuto e mezzo finché le strisce non saranno cotte. Scolarle dal burro. Mentre la rutabaga starà ancora scolando aggiungere 2/3 dell’origano, mescolare con cura e aggiungere un pizzico di sale. Dividere la verdura in 4 mucchietti e arrotolare ciascuno in un gomitolo.
Mettere un gomitolo al centro del piatto da portata, aggiungere 5 cucchiai di salsa di maiale calda e condire con il resto dell’origano su ciascun gomitolo di rutabaga. Finire il tutto con una spruzzata di sale e di olio d’oliva sulla salsa di maiale.
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