Com'è profondo il mare...con Cedroni, Cuttaia e Pascucci

Tra le lezioni più affascinanti e coinvolgenti sul palco di Identità Milano 2021, ce n'è stata una che ha visto tre voci importanti, autorevoli e affermate della cucina italiana dialogare insieme, per costruire un percorso comune. A unire questi tre solisti di prestigio, facendoli diventare una squadra dei sogni, c'ha pensato Paolo Marchi, che ha deciso di chiedere a Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore - Senigallia), Pino Cuttaia (La Madia - Licata) e Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo - Fiumicino) di condividere una masterclass per celebrare il valore del mare.

Ma non solo: la sera precedente al loro intervento al congresso, i loro piatti e il frutto di questo dialogo tra chef dalla spiccata sensibilità mediterranea sono stati protagonisti di una cena speciale (e straordinariamente deliziosa) presso Identità Golose Milano, l'Hub della gastronomia di via Romagnosi 3. In conclusione di questo articolo, troverete le foto dei piatti che sono stati serviti in quell'occasione, per riportarvi almeno un poco della bontà che il pubblico dell'Hub ha potuto sperimentare.

Ma partiamo da quanto accaduto sul palco di Identità Milano: i tre protagonisti sono stati introdotti da Carlo Passera, che ha immediatamente raccontato le regole d'ingaggio di questo incontro. Cedroni, Cuttaia e Pascucci si sono inizialmente cimentati nella realizzazione di un infuso di mare ciascuno, per poi unirli in un unico liquido intriso di profumi e sapori, usato infine per realizzare tre piatti che rappresentassero l'identità gastronomica dei nostri tre ospiti.

Dopo giorni di colloqui, prevalentemente telefonici, sono nati incroci seducenti e intriganti, anche per come sono rimaste intatte ed evidenti le personalità e le caratteristiche dei tre cuochi.

Gianfranco Pascucci per il suo infuso è partito dall'idea di un percorso, di un viaggio, attraverso cui si accumulano esperienze. Protagonista di questo viaggio è il tonno, usato per creare un brodo leggero: è l'inizio di un piatto iconico del suo ristorante, lo Stracotto di tonno. Il tonno viene marinato per una notte con erbe di duna, aglio delle isole, ginepro, zenzero e ancora altre spezie: dopo la marinatura si ottiene un vero infuso di tonno. Il quale diventa poi la base dell'infuso pensato invece per questa occasione, con l'aggiunta di pomodori (gli ultimi dell'orto di Pascucci, sulla sabbia del litorale romano), nella forma di acqua di pomodori fermentati e di pomodori essiccati, e di un'alga piena di profumo salmastro, la mastrocarpus stellata, che darà anche maggiore densità all'infuso. Il risultato finale è stato chiamato Bloody Mare.

Pino Cuttaia si è invece fatto ispirare dall'intreccio di saperi e di relazioni che fanno la cultura gastronomica, e non solo, della sua Licata. In cui la pesca gioca un ruolo importante, ma è strettamente legata anche alla pastorizia e all'agricoltura: nella storia di quel territorio, gli scambi e i baratti tra questi diversi mestieri sono la spina dorsale delle cucine domestiche. Lo chef siciliano ha voluto usare proprio ispirazioni e tecniche domestiche, ripartendo da una base conosciuta a tutti o quasi, la marinara. Che, come ha ricordato Cuttaia, è di suo priva di pesce: una base che veniva preparata in attesa che poi arrivasse la proteina di mare da aggiungere a quel fondo, a base di aglio, che evoca il mare, prezzemolo e pomodoro. In questo caso il pesce è arrivato sotto forma di pelle di cernia, perfetta per donare all'infuso una grande profondità aromatica.

Moreno Cedroni è partito invece tostando dei piccoli granchi, un crostaceo povero e pieno di profumo e gusto, aggiungendo carote, sedano e pomodoro. A questa preparazione iniziale lo chef marchigiano ha aggiunto un pesce a cui è molto legato, che non mancava mai nei brodi di mare della sua mamma, chiamato "guattolo" o "paganello". Cedroni ha poi mostrato una soluzione tecnica per aumentare l'intensità di questo brodo, unendo del ghiaccio nella pentola, raffreddando quindi il composto e riportandolo nuovamente ad ebollizione. Per evitare di proporre un liquido del medesimo colore di quello dei suoi colleghi, Cedroni ha poi messo a frutto il Tunnel, il laboratorio di ricerca e sviluppo della Madonnina, distillando l'infuso ottenuto e facendolo diventare limpido e trasparente come l'acqua, ma ancora carico della sua forza aromatica. 

I tre infusi sono stati poi uniti e miscelati sul palco, per creare uno degli ingredienti principali di tutti e tre i piatti creati per l'occasione da Moreno Cedroni, Pino Cuttaia e Gianfranco Pascucci, che nuovamente hanno raccontato le loro diverse identità.

Pascucci ha voluto esprimere un concetto a lui molto caro: «Se rifletto sul tema del valore del mare, mi viene da concludere che per ora non diamo a chi vive nel mare, che siano pesci o crostacei o mollluschi, la stessa importanza che diamo alle vite degli uccelli che vivono magari molto vicini alla riva. Se andiamo a fare una passeggiata in pineta e a un certo punto spariamo a un piccolo passero, verremo criticati e denunciati. Se getteremo a terra un nido con dentro dei pulcini, le conseguenze saranno simili. Invece a chi pesca pesci troppo piccoli, o a chi maltratta le telline e i granchi, nessuno dice nulla». Per raccontare questa disparità con un piatto, ha unito due materie prime come il germano e il fegato di rana pescatrice: il secondo è stato cotto al cartoccio, saltato in padella e poi emulsionato, per riempire uno stampo a forma di piuma. Il petto di germano è stato affumicato sopra i carboni, per creare una tartare, che poi è stata anch'essa trattata per riempire un altro stampo gemello. Queste due forme, separate da una cialda di miso, sono state sovrapposte, per poi essere accompagnate da un cocktail, che altro non è che l'unione dei tre infusi.

Nuovamente, Pino Cuttaia è partito da ispirazioni legate al Mediterraneo, alle diverse tradizioni e culture dei popoli che lo abitano, per recuperare usi e gesti: «Chi vive sul Mediterraneo, si nutre degli stessi ingredienti: a distinguerci, sono le nostre usanze e le nostre tradizioni. Riportarle in auge, anche grazie alle tecnologie moderne quando serve, è un modo per ricordarci delle nostre origini e per favorire il dialogo tra popoli diversi». Ecco quindi che un ingrediente cruciale per il suo piatto è stato il cous cous, bagnato con l'infuso realizzato precedentemente. Sempre con questo infuso, unendo il gambero rosso, ha ottenuto una crema dalle tonalità dolci, con la quale ha ricoperto il cous cous, per poi guarnirlo con pistacchio e gambero rosso crudo. 

Moreno Cedroni invece ha rimesso in infusione delle erbe aromatiche prese dal suo orto sulla sabbia di Marzocca, proprio di fronte alla Madonnina: finocchio selvatico, timo, geranio citronella... Poi ha ricreato un fondo marino, alla base del piatto ha posto una polvere ottenuta da altri granchi identici a quelli usati per la sua precedente preparazione, simulando la ghiaia sul fondale. Poi ha aggiunto una serie di creazioni fatte nel suo Tunnel, usando le ultime tecniche di liofilizzazione: un riccio di mare a forma di stella marina, un'ostrica, delle conchiglie ottenute da un mix di alghe. Poi ancora finocchio di mare e salicornia, a ricreare la parte verde del fondo marino. L'infuso finale, versato caldo su questo fondo di mare, creerà, sciogliendo i vari ingredienti, una zuppa di mare intensa e densa. 

E se sul palco del congresso l'intesa tra tre chef interpreti di tre mari diversi è stata perfetta, non è stata da meno quella che hanno potuto assaggiare i fortunati presenti la sera precedente all'Hub di via Romagnosi 3. Una vera sinfonia di mare in cui tre ispirati solisti hanno lavorato in perfetta armonia, e a cui si è aggiunto per una dolce e altrettanto marina conclusione il super-pasticciere Gianluca Fusto, presenza fissa del programma di Identità Milano e sempre graditissimo ospite nel nostro Hub. Di seguito le foto dei piatti serviti in questa speciale serata.

Pino Cuttaia: NNUMARI - Polpo sulla roccia 

Gianfranco Pascucci: MARE DI PLASTICA - Pasta Monograno Felicetti al nero

Moreno Cedroni: ADRIATICO MATURO - Il pesce stagionato debutta a Milano 

Gianluca Fusto: EBBREZZA MARINA - Acqua di mare, acquavite Bonaventura Maschio e acqua ghiacciata