Felice Sgarra
Sardine con burro d’acciughe e pane di segale e nocidi Rafael Peña
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Pino Cuttaia, Gianfranco Pascucci e Moreno Cedroni sul palco di Identità Milano 2021 con Paolo Marchi e Carlo Passera (tutte le foto sono di Brambilla Serrani)
Tra le lezioni più affascinanti e coinvolgenti sul palco di Identità Milano 2021, ce n'è stata una che ha visto tre voci importanti, autorevoli e affermate della cucina italiana dialogare insieme, per costruire un percorso comune. A unire questi tre solisti di prestigio, facendoli diventare una squadra dei sogni, c'ha pensato Paolo Marchi, che ha deciso di chiedere a Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore - Senigallia), Pino Cuttaia (La Madia - Licata) e Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo - Fiumicino) di condividere una masterclass per celebrare il valore del mare.
Ma partiamo da quanto accaduto sul palco di Identità Milano: i tre protagonisti sono stati introdotti da Carlo Passera, che ha immediatamente raccontato le regole d'ingaggio di questo incontro. Cedroni, Cuttaia e Pascucci si sono inizialmente cimentati nella realizzazione di un infuso di mare ciascuno, per poi unirli in un unico liquido intriso di profumi e sapori, usato infine per realizzare tre piatti che rappresentassero l'identità gastronomica dei nostri tre ospiti.
Gianfranco Pascucci per il suo infuso è partito dall'idea di un percorso, di un viaggio, attraverso cui si accumulano esperienze. Protagonista di questo viaggio è il tonno, usato per creare un brodo leggero: è l'inizio di un piatto iconico del suo ristorante, lo Stracotto di tonno. Il tonno viene marinato per una notte con erbe di duna, aglio delle isole, ginepro, zenzero e ancora altre spezie: dopo la marinatura si ottiene un vero infuso di tonno. Il quale diventa poi la base dell'infuso pensato invece per questa occasione, con l'aggiunta di pomodori (gli ultimi dell'orto di Pascucci, sulla sabbia del litorale romano), nella forma di acqua di pomodori fermentati e di pomodori essiccati, e di un'alga piena di profumo salmastro, la mastrocarpus stellata, che darà anche maggiore densità all'infuso. Il risultato finale è stato chiamato Bloody Mare.
Pino Cuttaia: NNUMARI - Polpo sulla roccia
Gianfranco Pascucci: MARE DI PLASTICA - Pasta Monograno Felicetti al nero
Moreno Cedroni: ADRIATICO MATURO - Il pesce stagionato debutta a Milano
Gianluca Fusto: EBBREZZA MARINA - Acqua di mare, acquavite Bonaventura Maschio e acqua ghiacciata
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Moreno Cedroni e Luca Abbadir sul palco dell'Auditorium a Identità Milano 2023 mentre presentano al pubblico 8 piatti inediti dal nuovo menu del ristorante la Madonnina del Pescatore, Segnali di Fumo
Salvatore Vaccaro e il pizzaiolo Gabriele Bonci, un rapporto di grande amicizia che dura dal 2005
Foto di gruppo per i ristoratori di Periferia Iodata, associazione di Fiumicino (Roma) che ha festeggiato un anno di vita alla Pizzeria Clementina (tutte le foto sono di Romanogmt)