Michael Schlow
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Mattia Casabianca e Mauro Uliassi sul palco di Dossier Dessert (tutte le foto sono di Brambilla Serrani)
Dossier Dessert, la storica sezione del congresso di Identità Milano realizzata con Valrhona e dedicata al lato dolce della ristorazione, per questa edizione 2021 è stata caratterizzata da tre lezioni a quattro mani, in particolare concentrate sul dialogo tra grandi cuochi e super pastry chef. Uno di questi cuochi era Mauro Uliassi, che sul palco dell'Auditorium ha dimostrato ancora una volta la sua umanità bella, sincera, calda, presentando con molto affetto, quasi paterno, il pasticciere che dal 2019 firma i dolci del suo tre stelle Michelin affacciato sul molo di Senigallia, Mattia Casabianca.
E' anche lui di Senigallia Casabianca, e nonostante abbia, dopo il diploma al corso professionale di pasticceria all'ALMA di Colorno (Parma), fatto esperienze di grande livello in giro per il mondo, da Michel Roux al Waterside Inn, dal maestro spagnolo Paco Torreblanca, al Celler de Can Roca...quando è salito sul palco per la lezione accompagnato dal suo chef era visibilmente emozionato. E quando ha preso la parola, per qualche istante gli è tremata la voce.
E' stato quello il momento in cui il pubblico presente ha visto in Uliassi quella vicinanza, quello sguardo attento e sollecito, che voleva sorreggere il proprio giovane e talentuosissimo collaboratore, dicendogli senza parlare: «Va tutto bene, son qui con te». La tensione, ovviamente, si è sciolta poco dopo, e la masterclass ha permesso a Casabianca di mettere in mostra tutta la sua abilità e la sua precoce maturità creativa.
«Dobbiamo mettere in campo - ha proseguito Mauro Uliassi - un reciproco riconoscimento di valori. I giovani devono riconoscere il valore di quello che hanno e che è stato dato loro, ma le vecchie generazioni devono riconoscere il valore di quell'entusiasmo, devono alimentare il nuovo. La sfida è trovare la giusta direzione per rendere possibili i cambiamenti, dobbiamo trovare la capacità di affrontare in maniera nuova e originale le situazioni, gli imprevisti, che ci troviamo davanti. La vita, e questi due anni ce lo hanno dimostrato, è sempre trovare nuove soluzioni ai problemi che ci capitano di fronte: avere uno sguardo diverso, che permetta alla nostra fantasia, al nostro talento e al nostro intuito di produrre contenuti inediti e creativi».
Dopo l'introduzione del suo chef, la parola è passata propri a lui che, superata quella piccola esitazione iniziale, ha rotto il ghiaccio con il palco di Identità Milano raccontando come si è inserito nella squadra tristellata: «Volevo cogliere subito l'essenza della cucina di Uliassi: un perfetto connubio tra tradizione e innovazione, tra ricercatezza e semplicità. Una cucina territoriale, fatta di terra e di mare, alla ricerca della perfezione assoluta. La mia pasticceria doveva rispettare quest'idea, il dolce è l'ultimo momento di un percorso sensoriale e non deve deludere. Sia ai clienti, che a noi stessi, anche con i nostri dolci vogliamo trasmettere un'emozione capace di stimolare i cinque sensi».
Casabianca al lavoro sotto lo sguardo di Uliassi e del presentatore della lezine, Gianluca Biscalchin
La mia cassata
Senigallia Brest
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Il momento della proclamazione: Geranium, Copenhagen, miglior ristorante del mondo per la 50Best
Mauro Uliassi fotografato da Brambilla - Serrani
Il Disgelo: è stato il primo piatto presentato durante la seconda edizione di Identità di Gelato, firmato da Moreno Cedroni e Luca Abbadir, dal menu degustazione del Susci Preistorico al Clandestino di Portonovo. (Tutte le foto, tranne le immagini di Olivetti e Grandi, sono di Brambilla - Serrani)