Mauro Uliassi e Mattia Casabianca: intesa perfetta tra pasticceria e cucina

Dossier Dessert, la storica sezione del congresso di Identità Milano realizzata con Valrhona e dedicata al lato dolce della ristorazione, per questa edizione 2021 è stata caratterizzata da tre lezioni a quattro mani, in particolare concentrate sul dialogo tra grandi cuochi e super pastry chef. Uno di questi cuochi era Mauro Uliassi, che sul palco dell'Auditorium ha dimostrato ancora una volta la sua umanità bella, sincera, calda, presentando con molto affetto, quasi paterno, il pasticciere che dal 2019 firma i dolci del suo tre stelle Michelin affacciato sul molo di Senigallia, Mattia Casabianca. 

E' anche lui di Senigallia Casabianca, e nonostante abbia, dopo il diploma al corso professionale di pasticceria all'ALMA di Colorno (Parma), fatto esperienze di grande livello in giro per il mondo, da Michel Roux al Waterside Inn, dal maestro spagnolo Paco Torreblanca, al Celler de Can Roca...quando è salito sul palco per la lezione accompagnato dal suo chef era visibilmente emozionato. E quando ha preso la parola, per qualche istante gli è tremata la voce. 

E' stato quello il momento in cui il pubblico presente ha visto in Uliassi quella vicinanza, quello sguardo attento e sollecito, che voleva sorreggere il proprio giovane e talentuosissimo collaboratore, dicendogli senza parlare: «Va tutto bene, son qui con te». La tensione, ovviamente, si è sciolta poco dopo, e la masterclass ha permesso a Casabianca di mettere in mostra tutta la sua abilità e la sua precoce maturità creativa. 

Prima che prendesse la parola il pasticciere, era stato proprio Uliassi a introdurre la lezione, spendendo alcune sentite parole sul tema del lavoro, centrale per Identità Milano 2021, pensando in particolare alle nuove generazioni, ai giovani: «Non è facile per queste generazioni inserirsi nel mondo del lavoro: hanno entusiasmo, ma spesso succede che quel mondo produttivo gioca al ribasso, sfrutta l'entusiasmo e nel contempo però rende difficile emergere, crescere. Inoltre, se un tempo i giovani rappresentavano soprattutto una forza produttiva, oggi vengono troppo spesso visti come una forza di consumo, a cui vengono indotti bisogni discutibili con una comunicazione ancor più discutibile. Però poi si usa tanta retorica, si dice che i giovani sono la speranza per il futuro, pensando erroneamente che basti quella condizione di gioventù per mettere in atto quelle potenzialità».

«Dobbiamo mettere in campo - ha proseguito Mauro Uliassi - un reciproco riconoscimento di valori. I giovani devono riconoscere il valore di quello che hanno e che è stato dato loro, ma le vecchie generazioni devono riconoscere il valore di quell'entusiasmo, devono alimentare il nuovo. La sfida è trovare la giusta direzione per rendere possibili i cambiamenti, dobbiamo trovare la capacità di affrontare in maniera nuova e originale le situazioni, gli imprevisti, che ci troviamo davanti. La vita, e questi due anni ce lo hanno dimostrato, è sempre trovare nuove soluzioni ai problemi che ci capitano di fronte: avere uno sguardo diverso, che permetta alla nostra fantasia, al nostro talento e al nostro intuito di produrre contenuti inediti e creativi».

Contenuti inediti e creativi che, per il lato dolce del ristorante Uliassi, sono affidati all'estro di Mattia Casabianca, che partecipa alla pari con gli altri membri della squadra al periodo di studio, di sviluppo e di ricerca che ogni anno permette al Lab di Uliassi di sfornare un menu completamente rinnovato. 

Dopo l'introduzione del suo chef, la parola è passata propri a lui che, superata quella piccola esitazione iniziale, ha rotto il ghiaccio con il palco di Identità Milano raccontando come si è inserito nella squadra tristellata: «Volevo cogliere subito l'essenza della cucina di Uliassi: un perfetto connubio tra tradizione e innovazione, tra ricercatezza e semplicità. Una cucina territoriale, fatta di terra e di mare, alla ricerca della perfezione assoluta. La mia pasticceria doveva rispettare quest'idea, il dolce è l'ultimo momento di un percorso sensoriale e non deve deludere. Sia ai clienti, che a noi stessi, anche con i nostri dolci vogliamo trasmettere un'emozione capace di stimolare i cinque sensi».

Poi Mattia Casabianca ha conquistato il centro del palco, prendendo il comando della cucina e mostrando quel che sa fare: dei dessert eleganti, capaci di raccontare delle storie, di prendere spunto dal passato e di trasportare quelle ispirazioni nel presente. «Il primo dolce che vi presento - ha spiegato - è un grande classico della cucina siciliana e della pasticceria italiana, la Cassata. L'abbiamo voluta reinterpretare unendo un caramello d'arancia, delle mandorle fresche rinvenute in acqua frizzante, dei canditi preparati da noi, della menta fresca. Poi giochiamo con le consistenze e con le temperature, inserendo all'interno del dolce delle gemme d'arancia, che otteniamo pelando a vivo gli spicchi e congelandoli nell'azoto liquido, un gelato di ricotta presa da nostri pastori, e della spuma di latte di capra. In cima concludiamo con una decorazione a base di cialde di latte».

Il secondo dolce presentato da Casabianca è forse il più fotografato degli ultimi mesi dalle parti di Senigallia, grazie all'idea davvero riuscita di usare i suoi elementi per disegnare un velocipede d'altri tempi sul piatto: la citazione, d'altronde, riporta direttamente al ciclismo e al suo incontro con la pasticceria francese: «Volevo mostrarvi anche il Senigallia Brest, che è la nostra versione del Paris Brest, un dolce classico, creato dal pasticciere Louis Durand a fine 1800 per celebrare la corsa Parigi-Brest-Parigi. Ho deciso che dovevamo provare a fare questo dolce anche perché Brest è una citta portuale, affacciata sull'Atlantico, ho visto un collegamento diretto con Senigallia e il nostro ristorante, affacciato sul molo».

«Per realizzarlo - ha spiegato - abbiamo cotto la pasta choux con in superficie una craquelin, una tecnica abbastanza recente che dà una bella croccantezza al morso. Ho modificato la ricetta originale della craquelin, usando lo zucchero muscovado, uno zucchero grezzo di canna con sentori di caffè, liquirizia, vaniglia, caramello, che dona al bignè un aspetto particolare. All'interno mettiamo delle amarane di Cantiano congelate, anche in questo caso per dare diverse temperature al dolce. Poi uniamo anche delle olive Carbonella, quelle che le nostre nonne conservavano nei barattoli sotto sale, per averle a disposizione tutto l'anno, che noi dissaliamo, denoccioliamo, essicchiamo, per poi sabbiarle e caramellarle, dando alle olive note dolci, salate, amare e croccanti. I bignè li riempiamo con una crema chantilly classica, alla francese, che lasciamo in infusione con della vaniglia Tahiti per 24 ore, poi prepariamo un trito di finocchietto e concludiamo con un olio al finocchietto selvatico e arancia. Consigliamo sempre di mangiare il bignè in un solo boccone, per percepire i vari elementi: le olive, le amarene, la pasta, la crema così soave, il finocchietto...è un piatto che unisce pasticceria e cucina, che nasce proprio dallo scambio continuo tra tutti noi durante le settimane di studio per il Lab».

Una sintonia, un'intesa, nata da meno di tre anni e che già sta dando risultati straordinari, ma che promette di crescere ancora molto,deliziando anno dopo anno i clienti del ristorante guidato da Mauro Uliassi.