Suggerimenti a tre stelle: Josep Roca e Alessandro Tomberli a ruota libera su sala, staff, vino, dress code...

Quando si parla di lavoro, soprattutto in un ambito come quello della ristorazione, si dovrebbe parlare soprattutto di "Capitale Umano": perché il lavoro non è una cosa astratta, è fatto da uomini e donne: come motivare la propria squadra, come selezionare la propria squadra, come formare la propria squadra, come rendere sostenibile e bello tanto il lavoro quanto la vita personale della propria squadra, come svilupparne il potenziale, come fare in modo che ottenga una giusta retribuzione e come motivarla, come permettere ad ogni componente di sviluppare le proprie attitudini, come riuscire a lavorare in un ambiente sano e collaborativo per far star bene la squadra, condizione necessaria per far star bene chi viene al tuo ristorante…

Sono i temi che hanno attraversato tutte le lezioni della sedicesima edizione di Identità Milano, dedicata proprio al lavoro. Lo sappiamo, dell’esperienza vissuta in un ristorante, quello che si porta a casa è il trattamento ricevuto e la bellezza della serata nel suo insieme, di cui i piatti e le bevande sono solo una parte. Al ristorante, come nella vita, sono le persone con cui interagiamo che creano valore e benessere.

Anche nella chiacchierata, anzi nei “Suggerimenti a tre stelle” - che poi erano sei (tre+tre) - che Federico De Cesare Viola ha raccolto da Josep Roca di El Celler de Can Roca e Alessandro Tomberli di Enoteca Pinchiorri si è parlato molto di tutto questo.

Tanta è l’attenzione riservata ai propri collaboratori che al Celler i membri dello staff sono stati ribattezzati dalla proprietà “clienti interni”, i quali dovranno prendersi poi cura dei clienti esterni e, per farlo nel miglior modo possibile, dovranno essere, oltre che professionali e qualificati, anche sereni e contenti. Per occuparsi della qualità dell’ambiente lavorativo - «Vogliamo avere il tempo di ascoltare chi lavora con noi per poter crescere tutti assieme» - i tre fratelli Roca hanno inserito ormai da qualche anno nello staff una psicologa, per gestire le relazioni e i conflitti, trasformandoli da problemi, in opportunità - «i conflitti sono come il maiale: non si butta via niente» -. Particolare che non stupisce chi conosce l’attenzione meticolosa per ogni dettaglio con cui si fanno le cose al Celler (tre stelle dal 2010 e miglior ristorante al mondo per il 50 Best nel 2013), di cui avevamo avuto un assaggio anche durante la memorabile lezione nell’edizione del 2018 del Congresso.

L’importanza dello spirito di squadra e di una brigata affiatata che lavora in serenità, vede allineatissimo anche Alessandro Tomberli, storico sommerlier e responsabile di sala della storica insegna nata come Enoteca Nazionale quasi 50 anni fa, che ha compiuto come Enoteca Pinchiorri da poco i 40 anni di attività. Un’istituzione a Firenze e nel mondo della ristorazione. Tomberli ha insistito molto anche sul valore di una formazione adeguata e di una cultura di base dalla spalle larghe a sufficienza da poter portare in sala la consapevolezza di cosa sia Enoteca Pinchiorri e di cosa sia Firenze, città che ospita il ristorante e che intreccia la propria identità con quella di questa insegna, lustro e vanto del capoluogo toscano.

Altro aspetto che le due realtà condividono: la centralità del vino. Non come pairing a un determinato piatto, ma come sua ispirazione, ribaltando le regole più canoniche che prevedono di scegliere il vino più adatto per accompagnare ed esaltare un determinato piatto. Tanto nel locale dei fratelli Roca «bisogna essere generosi nell’ascoltare il vino, parte dei piatti sono ispirati a un'etichetta in particolare», come nello storico locale fondato da Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri negli anni Settanta, è il vino il punto di partenza attorno al quale si costruisce una esperienza gastronomica: «Il sommelier del futuro è appassionato, ha un palato eccezionale, sicuramente, ma - ha sottolineato Tomberli - deve essere in grado di raccontare e far sentire il vino al cliente ancora prima di farglielo assaggiare, non con una lezione sul vino ma attraverso la capacità di capire il cliente e creare un’esperienza tailor-made».

La gioia della riapertura, della ritrovata possibilità di tornare a condividere, ad accogliere - «Non avevamo mai passato così TANTO tempo senza lavorare» ha detto Josep; «Stare fermi così a lungo è stato un delirio» gli ha fatto eco Tomberli - si è incontrata anche con l’esperienza, per i ristoratori, di ricevere in sala un pubblico geograficamente diverso, per le ovvie ragioni attinenti alle limitazioni degli spostamenti imposte dalla pandemia.

Abituati a ricevere una clientela che per un 45% proveniva da diversi paesi del mondo a El Celler de Can Roca, in questi ultimi due anni, si è vista una clientela molto più locale e anche più giovane: «Vedere il locale al completo anche durante il confinamento regionale più duro è stato davvero bello» ha raccontato Josep, che ha notato anche un pubblico più giovane, che tende ad emozionarsi più di prima e che cerca contatto.

La voglia di annullare il distanziamento è stata notata anche da Alessandro: «Vediamo naturalmente più italiani e più stranieri europei, mancano gli orientali e i clienti di oltreoceano. Quale che sia la nazionalità delle persone che riceviamo al ristorante - ha raccontato il sommelier dell’Enoteca - attorno al tavolo a cui sono seduti i clienti c’è una linea immaginaria. Nonostante ci possa essere più o meno cordialità, più o meno familiarità con il cliente, è solo quest’ultimo che può invitarci a oltrepassare quella linea; ora il 90% delle volte la sorpassiamo: c’è voglia e ricerca di contatto, di stare assieme».

E’ proprio per il pubblico più giovane che Enoteca Pinchiorri ha pensato a una nuova proposta «per avvicinare al tipo di esperienza che offriamo chi non conosce ancora la nostra realtà». Una serie di incontri, Pinchiorri Experience , dedicati ai produttori di Borgogna e costruiti attorno a tre grandi vini a cui vengono abbinati tre piatti della cucina tri-stellata di Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina. Non proprio abbordabili per tutti, per la verità (si parla di 200 euro a persona) e comunque tutti al completo fino a fine ottobre: «il 90% delle persone che sono entrate in Enoteca in occasione di una di queste serate, sono rimaste sconvolte ed entusiaste e sono tornate a trovarci», racconta Tomberli.

Anche i fratelli Roca non sono rimasti con le mani in mano: al piano terra dell’Hotel Boutique Casa Cacao, 15 stanze inaugurate un mese prima che scoppiasse la pandemia, hanno aperto una fabrica de chocolate: un laboratorio a vista, un bar, un negozio dove poter acquistare il cioccolato bean-to-bar elaborato da Jordi, fratello di Josep, e dove poter studiare, elaborare e degustare il cacao attraverso esperienze guidate.

Si contano poi due nuove insegne: la sala banchetti Mas Marroch convertita in ristorante, e Il Normal inaugurato a luglio di quest’anno, che recupera la tradizione catalana attraverso una, come suggerisce il nome, cucina diretta e spontanea.

Oltre a ciò, in appoggio ai fornitori e produttori locali colpiti dalla pandemia: El Celler ha proposto ai suoi clienti l’invio di ceste di prodotti stagionali, sostenibili e di alta qualità, selezionati tra quelli prodotti dagli stessi fornitori del tristellato di Girona, a riprova del fatto che non si può far ristorazione se non si ha nel sangue il desiderio di occuparsi della felicità e del benessere altrui, di prendersi cura delle persone.

Ultima annotazione: tanto Tamberli quanto Roca hanno raccontato di come il concetto di dress code abbia perso completamente importanza: il cliente non deve - né vuole - avere l’ansia di prestazione per come è vestito. Si tratta di rilassarsi, passare una piacevole serata, emozionarsi, stare bene assieme; tutte nuove declinazioni del nuovo concetto di lusso che ha risputato fuori la pandemia dopo averlo - e averci- masticato negli scorsi mesi: mangiare in compagnia, stare assieme, provare cose nuove, condividere, uscire, rilassarsi, stare bene.