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Namelaka al cioccolato bianco Valrhona con olio extravergine, caramello salato e sablè con la semola: ossia olio, sale e grano in un dessert, ideato da Fabrizio Fiorani per il ristorante Duomo di Ciccio Sultano. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
L’olio, il sale, il grano. «Sono i tre elementi che, dalla Mesopotamia ad oggi, hanno interrotto guerre, stabilito accordi, sostenuto le economie». Non teme le iperboli Ciccio Sultano, imprenditore, chef e patron del ristorante Duomo, gioiellino da due stelle Michelin nello splendido scrigno che è Ragusa Ibla.
«La parola “grana” deriva da grano, come “salario” deriva da sale; il sale è fonte di vita e nel deserto è ancora una merce di scambio economica importantissima tra i beduini». Sulla ribalta, accanto a lui al congresso, era Fabrizio Fiorani che specifica: «Il logo di Ciccio Sultano è costruito con le sagome di tre elementi sovrapposti: un'oliva, un cristallo di sale, un chicco di grano. Olio, sale e grano: la genesi della cucina del mondo. Solo grazie a grandi cuochi esistono grandi pasticcieri; raccontiamo un dessert, che vuole essere l’omaggio del pasticciere al cuoco».
Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani a Identità Milano 2021
E inizia la magia. Con una stampante 3D si crea uno stampo del logo di Sultano in resina che servirà per ideare un successivo controstampo in silicone.
La realizzazione del dessert
Ma non è finita. Fiorani racconta una storia: «Namelaka è una parola giapponese che significa “molto cremoso”. Un giorno Frédéric Bau, direttore creativo Valrhona, prepara una ganache, quindi un’emulsione di latte e cioccolato. Ma, invece di mettere una panna semimontata per fare una mousse, aggiunge una panna liquida: per la pasticceria classica sarebbe un errore e invece, dopo la cristallizzazione, questo prodotto viene fuori di una cremosità strabiliante. La namelaka è una nuova formulazione esclusiva firmata da questo grande pasticciere».
Quello tra Ciccio e Fabrizio è un sodalizio professionale iniziato due anni fa e che procede a gonfie vele: «Lavorare sempre di squadra: le risorse umane in un’impresa commerciale sono fondamentali – sottolinea Sultano – Un ristorante si espande, costruisce una reputazione, diventa un brand solo se si hanno intelligenza e visione. L’imprenditore deve essere visionario, ma la distanza tra chi crea il progetto e chi lo esegue materialmente ogni giorno deve essere minima, a tratti impercettibile».
Infine l’omaggio a Gabriella Cicero, compagna di vita e di lavoro: «È lei a spingermi a fare sempre di più e a frenarmi quando mi lancio a capofitto in operazioni avventate».
Igor Maiellano di Valrhona, Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani
Solo così si è contemporanei: stringendo nel presente attimi di domani. Olio, sale e grano di Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani.
Foto finale di Fiorani e Sultano con Gabriele Zanatta, che ha presentato la loro lezione a Identità Milano 2021, e Paolo Marchi
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
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