Olio, sale, grano: Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani vanno alla genesi della cucina del mondo

L’olio, il sale, il grano. «Sono i tre elementi che, dalla Mesopotamia ad oggi, hanno interrotto guerre, stabilito accordi, sostenuto le economie». Non teme le iperboli Ciccio Sultano, imprenditore, chef e patron del ristorante Duomo, gioiellino da due stelle Michelin nello splendido scrigno che è Ragusa Ibla.

«La parola “grana” deriva da grano, come “salario” deriva da sale; il sale è fonte di vita e nel deserto è ancora una merce di scambio economica importantissima tra i beduini». Sulla ribalta, accanto a lui al congresso, era Fabrizio Fiorani che specifica: «Il logo di Ciccio Sultano è costruito con le sagome di tre elementi sovrapposti: un'oliva, un cristallo di sale, un chicco di grano. Olio, sale e grano: la genesi della cucina del mondo. Solo grazie a grandi cuochi esistono grandi pasticcieri; raccontiamo un dessert, che vuole essere l’omaggio del pasticciere al cuoco».

Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani a Identità Milano 2021

Romano classe 1986, già pastry chef di illustrissimi ristoranti italiani e giapponesi, premiato nel 2019 dalla 50Best Asia come Miglior Pasticciere dell’Asia, Fiorani, ora responsabile della pasticceria del Duomo e del microcosmo di locali del gruppo Sultano, ci tiene a precisare: «Il nostro è un racconto di suggestioni e di passioni, ma non dobbiamo dimenticare che creiamo cose da mangiare. Il dolce non è una portata che si mangia per fame ma per voglia e, se al palato non funziona, il gioco si rompe, l’incantesimo si spezza».

E inizia la magia. Con una stampante 3D si crea uno stampo del logo di Sultano in resina che servirà per ideare un successivo controstampo in silicone.

La realizzazione del dessert

«Riempirò il silicone con una crema morbida di cioccolato bianco Opalys Valrhona, che ha delle note leggerissime di zucchero e di vaniglia, e di una panna francese super setosa con 35% di grassi. Tocchiamo la panna e il cioccolato con vaniglia biologica di una piccola piantagione del Madagascar». Il logo in cioccolato bianco sarà la base del dolce: «Questo non è un dessert nel piatto, ma un dessert al piatto». Si gioca così con i pieni e con i vuoti della medaglia di cioccolato in cui si inseriscono gocce di olio con vaniglia biologica del Madagascar e gocce di caramello salato alla vaniglia. Completa la base del piatto un crumble fatto con farina di grani antichi siciliani e burro fresco di latteria. Olio, sale, grano.

Ma non è finita. Fiorani racconta una storia: «Namelaka è una parola giapponese che significa “molto cremoso”. Un giorno Frédéric Bau, direttore creativo Valrhona, prepara una ganache, quindi un’emulsione di latte e cioccolato. Ma, invece di mettere una panna semimontata per fare una mousse, aggiunge una panna liquida: per la pasticceria classica sarebbe un errore e invece, dopo la cristallizzazione, questo prodotto viene fuori di una cremosità strabiliante. La namelaka è una nuova formulazione esclusiva firmata da questo grande pasticciere».

E così una quenelle di namelaka di Fiorani conclude il piatto con un’annotazione tecnica: «Nell’ideale perfezione che, per fortuna o purtroppo, non raggiungeremo mai, un dolce al piatto dovrebbe finire in due cucchiai e mezzo o, al massimo, tre cucchiai; la quenelle è l’unità di misura, la proporzione perfetta, 20 grammi che compensano le due cucchiate».

Quello tra Ciccio e Fabrizio è un sodalizio professionale iniziato due anni fa e che procede a gonfie vele: «Lavorare sempre di squadra: le risorse umane in un’impresa commerciale sono fondamentali – sottolinea Sultano – Un ristorante si espande, costruisce una reputazione, diventa un brand solo se si hanno intelligenza e visione. L’imprenditore deve essere visionario, ma la distanza tra chi crea il progetto e chi lo esegue materialmente ogni giorno deve essere minima, a tratti impercettibile».

E prosegue: «Ho cercato Fabrizio Fiorani perché ho capito che era il migliore, allo stesso modo ho scelto Nicola Zamperetti per l’hotel W Rome (nuova apertura, lo chef firma la carta del ristorante, ndr), Francesco Milicia per Pastamara a Vienna, Peppe Cannistrà per I Banchi a Ragusa e Giuseppe Calvaruso per il Principe di Belludia al San Corrado di Noto (leggi qui), senza dimenticare Alessandro Fornaro e Marco Corallo al Duomo».

Infine l’omaggio a Gabriella Cicero, compagna di vita e di lavoro: «È lei a spingermi a fare sempre di più e a frenarmi quando mi lancio a capofitto in operazioni avventate».

Igor Maiellano di Valrhona, Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani

Come fare crescere l’azienda? «Il personale deve essere incentivato con bonus creatività e bonus produzione. Impieghiamo tanto tempo a motivare i ragazzi che lavorano con noi affinché guardino oltre le distanze, affinché prendano coscienza di se stessi, di quello che vogliono essere nel presente e nel futuro. Chi non sa raccontarsi, non può proiettarsi nel futuro».

Solo così si è contemporanei: stringendo nel presente attimi di domani. Olio, sale e grano di Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani. 

Foto finale di Fiorani e Sultano con Gabriele Zanatta, che ha presentato la loro lezione a Identità Milano 2021, e Paolo Marchi