La potenza gastrosofica di Ciccio Sultano, del ristorante 2 stelle Michelin Duomo (Ragusa), arriva sempre al momento giusto, per resettare i pensieri e le visioni che si hanno della Sicilia. Sboccia il nuovo resort Relais&Chateaux della Sicilia sud-orientale, Il San Corrado di Noto. 26 camere e 2 ville e, insieme alla percezione di fusione panica con la natura della Val di Noto - mandorli, aranci e olivi tutti intorno- si fa esperienza di una cucina energica, piena di ritmo, in cui si guarda la Sicilia in faccia: tra i segni di un viso solcato dalle dominazioni, e gli occhi blu Mediterraneo. Sentirsi veramente con i piedi su questa terra vuol dire anche non silenziarne la storia, le stratificazioni culturali che hanno portato a gusti complessi, con incursioni nella cucina baronale, e in quella domestica degli anni '80 e '90, senza dimenticare quella di strada. Perchè folclore non è mera semplificazione (“la Sicilia non è un grande cannolo”cit.), e questo è un punto bello e fermo del progetto a Il San Corrado.
Osteria Casa Pasta è cult: è mangiare il paesaggio, un’esperienza confortante. L’insalata di mare su salsa carrettiera e limone IGP di Siracusa, l’Omega 3 con sgombro, sarda a beccafico, caponata di melanzana e cous cous speziato, lo spaghetto n9 alle sarde, la pasta allo scoglio, piatti che rigirano felici nell’immaginario.
Nel menu, tra i “piatti di sostanza” (ancora il tema del cibo di conforto) la
guancia di manzo brasata con purè di patate, il
pescato del giorno con verdure di stagione, la
bistecca di cavolfiore alla pizzaiola. Si avanza in un mondo conosciuto in cui radici vicine e più lontane ci tengono incollati a quei piatti, consistenze, gusti e profumi della memoria collettiva. La pasta, simbolo di casa, è fatta ogni giorno, con grano duro rigorosamente siciliano.
Spostandoci nella sala centrale, nel cuore de Il San Corrado, le sedute di velluto seta verde e la mise-en-place impeccabile ci accompagnano nella realtà gastronomica altra: siamo nel ristorante gourmet del resort, il Principe di Belludia.
Qui, insieme allo chef
Paolo Gionfriddo e
Giuseppe Calvaruso (giovane promessa del Palermitano) si cominciano a sfondare le barriere, si esce dai confini di
Trinacria, si parlano lingue diverse, si pensa al Mediterraneo tutto, fuori dalla
comfort zone mentale.
Sa sinistra Giuseppe Calvaruso, cucina, Michela Vitale e Paolo Gionfriddo
La
Manaquish b’zaatar Libano è la pizza che racconta, tra le tante storie, quella più
street della cucina siciliana. Impasto profumato al sesamo, maggiorana, sommacco, insieme a una tartare di manzo con tartufo. Pane, carne e spezie, pulsioni ed energia del mercato originario. Con
Il Pollo Bio di Aia Gaia (piccolo allevamento all’aperto di
Ciccio Sultano) al barbecue ai 3 fiori con 3 mieli, tartufo e zucca è subito
Appennino, l’amore dello chef per la vita di campagna. La
Spigola, cavolfiore e caviale è la rottura definitiva, la fine dell’idea di un continente gastronomico Sicilia a compartimenti stagni. Filetto di spigola carnificata da una demi-glace di manzo e soia, in cui il caviale è il sale e il cavolfiore si fa crema.
La Spigola, cavolfiore e caviale: filetto di spigola carnificata da una demi-glace di manzo e soia, caviale e crema di cavolfiore del ristorante gourmet Principe di Belludia
Un
piatto-ecosistema in cui non ci sono differenze tra mare e terra, in cui uno esiste grazie all’altro.
In sala il servizio è attento:
Michela Vitale è una maître giovane, diretta e di cuore,
Benito Scatà un sommelier altrettanto empatico (già con chef
Ciccio al
Duomo).
Benito Scatà, sommelier del ristorante Principe di Belludia, e Michela Vitale, giovane maître di sala
Un finale dolce con i
falsi d’autore di
Fabrizio Fiorani, mandorle e arachidi sgusciati fatti di cioccolato: stile iperrealista che diverte.
A Il San Corrado di Noto il Sultano porta avanti una sicilianità mai stucchevole, libera, colta, in dialogo costante con il mondo.
