Non c’erano i social. Non c’erano gli smartphone. Il mondo era ancora lento, analogico, pieno di domande insolute ma anche di meraviglia. Era il 1995: nasceva Windows 95, i telefonini avevano antenne lunghe come scimitarre, Toy Story sbancava al cinema, Michael Jordan tornava a volare tra i canestri della sua Chicago. E in una piccola ma fascinosa cittadina dell'entroterra pugliese chiamata Conversano, un giovane cuoco chiamato Nicola - ricco solo della follia legata alla sua età - decise di scommettere tutto su un piatto "nuovo", un prodotto alieno, lontano dall'immaginario locale. Cosa fece, dunque? Aprì una crêperia.
«Una crêperia? E di che si tratta? Non avete idea di quanti mi abbiano posto questa domanda, all'epoca» ci confida proprio quel giovane cuoco, agli atti Nicola Savino, che oggi, al netto di qualche capello grigio in più, sfoggia la stessa passione indomita e gli occhi sognanti di 30 anni fa. In un’epoca in cui il termine stesso di questo prodotto suonava misterioso, la sua idea poteva generare non poca confusione nel consumatore finale. «Data l'assonanza con il termine dialettale che indica la capra, più di qualcuno aveva pensato si trattasse di un locale in cui si vendessero ovini!». Ci scherza su, ora, Nicola, ma a giudicare dall'ubicazione del suo Savì, posto su quelli che all'epoca erano gli estremi margini di Conversano, non fatichiamo a credergli.
Il team di Savì agli inizi, primo da sinistra il patron Nicola Savino
Una crêpe d'antan di Savì, con polpo
«Due capannoni, un casolare spoglio, una strada sterrata e tutt’attorno edifici ancora da immaginare» ammette descrivendo com'era all'epoca la zona, oggi totalmente urbanizzata. Sfuggendo alla logica del centro cittadino per motivi di natura economica,
Nicola (pre)vide oltre, come solo i sognatori (o i folli) sanno fare. Eppure, i timori più grossi potevano essere legati non tanto al contesto, quanto al prodotto in sé: «Al Sud nessuno conosceva le crêpes, per questo siam rimasti colpiti quando abbiamo notato, fin da subito, che la gente ci sceglieva in massa e tornava a provarci ogni settimana».
Ma com'è partito tutto? «Il giorno in cui tutto ebbe inizio faceva freddo. Era una domenica di marzo. Il calendario segnava San Giuseppe, la festa dei papà. Due piastre, una cucina a quattro fuochi, pochi collaboratori e tanto spirito di sacrificio, ma anche creatività: così nacque il Savì. Da allora, trent’anni di storia son passati, e sarà cambiata più volte la tinteggiatura alle pareti, le ricette, abbiamo sicuramente impreziosito il servizio e la cantina, ma i sorrisi e la ricerca della qualità non sono mai mancati. Trent’anni di volti, di primi appuntamenti trasformati in matrimoni, di bambini dell'epoca che oggi entrano qui, tenendo per mano i loro figli», ci rivela Nicola, commuovendosi e commuovendoci.
Due crêpes contemporanee di Savì: a sinistra Contrasti, con tartare di carne, porcini, spuma di patate, nocciola gentile e caramello ai porcini; a destra Madreterra, veg, con ricotta di mandorle, spinacini, cicorietta, vellutata di zucca e ketchup di barbabietola
Gambero incavolato: fiordilatte, gamberi monocero grigliati, crema di zucca arrostita e affumicata con legno di rovere, fonduta leggera di canestrato pugliese, broccolo romanesco, zest di limone e pinoli tostati nel burro noisette
Amate da ragazzi e famiglie, di Conversano e dell'hinterland, le crêpes di
Nicola sono farcite con ingredienti di straordinaria qualità: da quelli regionali come burrata, cacioricotta, crudo di Faeto, capocollo di Martina Franca eccetera, alle variazioni sul tema, con elementi provenienti da culture lontane che, sapientemente armonizzati alle crêpes, le arricchiscono, contribuendo alla fortuna di questo locale. Anche altri piatti, ricchi di gusto e di stile, completano il menu. Come il caciocavallo fritto con composta di cipolle rosse di Acquaviva, i lampascioni, o l'evergreen di tutte le Puglie: fave e cicorie. I prezzi erano e sono più che accessibili, un esempio di come alta qualità e apprezzamento popolare possano andare a braccetto.
Nicola Savino trent'anni fa e oggi, con il suo team e un po' di "pelo blanco" come direbbe Davide Scabin
Nel raccontare questa storia, più che parlare di crêpes o di gusto,
Nicola parla di gratitudine. «Non sono solo gli ingredienti a fare la differenza. Sono le persone. Gli ospiti felici che hanno affollato questo posto nei decenni, i cuochi e i camerieri che li hanno serviti, fino a trasformare
Savì in un posto in cui star bene, tornare, ritornare, come se fosse casa». Il segreto del successo? «Mi piace parlare di armonia più che di successo, ed il segreto dell'armonia del
Savì è tutto nella collaborazione di tante persone, compresi i miei quattro figli
Ivan, Daniele, Marco e
Rosi, ormai presenti con ruoli diversi nell'azienda. Ringrazio tutti i nostri collaboratori, alcuni dei quali sono qui sono qui da oltre venticinque anni».
Ecco che il Savì, da oggetto misterioso, è diventato una famiglia. Una crêperia, un ristorante, un racconto collettivo... Scritto giorno dopo giorno, in questi 30 anni, da chi ci ha messo piede, con amore, sacrifici e felici intuizioni. Buon compleanno!
