Recensioni da chef: così Antonio Zaccardi racconta la pizzeria Dama

In Puglia ci sono tante ottime pizzerie, ma io penso alla pizza come a un veloce comfort food da condividere con la famiglia o gli amici; penso alla pizzeria come un luogo semplice dove gustare un prodotto altrettanto semplice seppur ben eseguito, insomma senza troppi frizzi e lazzi. Così il mio indirizzo del cuore sta proprio a Conversano, dove lavoro anche io. Si tratta di Dama, attività fresca, giovane, gestita da tre ragazzi, Francesca Boccuzzi e i fratelli Bernardino e Giacomo Ramunni. Vi si mangia bene.

I tre ricercano una buona materia prima e così preparano un impasto gradevolissimo, ben lievitato, poi condito con ingredienti di qualità. Lo stile è napoletano, con cornicione piuttosto morbido e altrettanto alto; sui topping si nota qualche spunto di creatività (come nella Carbonara scomposta, con crema di pecorino, fiordilatte, guanciale e crema all’uovo. O nella Agrumata, una base di focaccia spolverata di parmigiano reggiano e poi arricchita con salmone, burrata, pomodorino giallo, chips di zucchine e polvere di agrumi homemade), ma io preferisco sempre andare sul classico.

Quando entro, sanno già cosa ordinerò: la Regina Margherita, con pomodoro S. Marzano, mozzarella di bufala, scaglie di parmigiano reggiano 24 mesi e olio evo 100% Italiano. In alternativa, una Marinara.

Dama propone anche i classici antipasti (montanare, crocchè, frittatine di pasta, taglieri), tagliate di carne e pesce come alternativa alla pizza, e anche un’offerta di insalatone.

LA NOSTRA SCELTA
Regina Margherita, con pomodoro S. Marzano, mozzarella di bufala, scaglie di parmigiano reggiano 24 mesi, olio evo

LA PIZZA PIU' CREATIVA
Carbonara scomposta, con crema di pecorino, fiordilatte, guanciale e crema all’uovo

LA PIZZA VEGETARIANA
Sporcacciona: peperoni arrostiti, fiordilatte, chips di melanzana, chips di zucchine, crema di peperone giallo, cipolla croccante, stracciatella di bufala

LA PIZZA SIGNATURE
Montanara al ragù napoletano: doppia cottura (fritta e al forno), condimento di ragù cotto per 12 ore, mozzarella di bufala, parmigiano reggiano 24 mesi