Evviva Maria: la nuova, entusiasmante trattoria veloce di Maria Cicorella

Siamo a Conversano e lei è un nome mitico della cucina italiana: Maria Cicorella. Ma facciamo un passo indietro. La storia inizia con Antonello Magistà, grande uomo di sala della ristorazione italiana, che respira l'aria della salumeria di famiglia con rivendita di prodotti locali, poi diventata uno dei bar principali del paese. «Farò tutto tranne che questo lavoro» si dice Antonello, guardando, ancora bambino, la mamma lavorare. Eppure, la vita ti porta dove è il tuo destino. Frequenta la scuola albergiera, un po' di università e poi torna a casa con un istinto: quel bar di famiglia poteva diventare qualcosa di più.

L'insegna

«Avevo fatto ristrutturare il bar, creando una saletta sopra il bar, per pranzi e cene - continua Antonello Magistà -.  Avevo il pallino della qualità. Dopo varie prove e colloqui con diversi chef mi accorgevo che non ero mai soddisfatto della cucina. Così ho parlato con mia mamma e le ho chiesto di aiutarmi. Era il 2000. Il menu era ridotto, ma curatissimo: 3 antipasti, un primo, un secondo e un dessert. Nel 2013, la sorpresa: arriva la stella Michelin».

L'esterno di Evviva Maria

La seconda voce di questa storia è proprio quella di Maria Cicorella: «Mi faceva piacere aiutare mio figlio Antonello, lo vedevo così appassionato, e ho fatto del mio meglio. Oltre alla tradizione locale, ho cercato di specializzarmi: ad esempio, prendevo la mattina il treno da Bari, prestissimo, per seguire le lezioni di cucina di Claudio Sadler a Milano. Poi tornavo la sera stessa a Bari. Un bel sacrificio ma lo facevo volentieri per migliorarmi».

Maria Cicorella mentre prepara le sue mitiche Orecchiette: grandi, callose, saporite, grandi eppure perfettamente cotte - Foto Annalisa Cavaleri

L'emozione della stella Michelin è ancora viva. «Ricevetti una telefonata da un signore, che mi disse che avevo conquistato la stella Michelin. Gli risposi male e gli dissi che certi scherzi non si fanno. Non dormii tutta la notte. La mattina, di nuovo la telefonata: era proprio il direttore della Guida Michelin che mi invitava a ritirare il riconoscimento. Era il 2013». Oggi il Pashà di Conversano è saldamente nelle mani di Antonello Magistà e dello chef Antonio Zaccardi (ve lo abbiamo raccontato qui) ma la mitica Cicorella non è certo andata in pensione. 

Antonello Magistà con le orecchiette con le braciole - Foto Annalisa Cavaleri

Ora, infatti, nel centro di Conversano c'è Evviva Maria la sua nuova trattoria veloce, dove potrete mangiare le sue orecchiette speciali e gli altri piatti della cucina pugliese con un calice di vino, servito dalla bottega accanto. Oltre a Magistà e Cicorella, nel progetto c'è anche l'agenzia pugliese Brainpull che ha già all'attivo successi come Pescaria.

Quando ci si avvicina al momento del pranzo, si formano lunghe code. Le orecchiette sono servite in box, da portare a casa o da mangiare sui tavolini all'esterno. 

Verdure pugliesi

Le orecchiette di Maria Cicorella sono uniche: carnose, callose, grandi, eppure perfettamente cotte. La vedi spadellare dietro al banco della trattoria veloce, scambiando qualche parola con i clienti e capisci che ha un dono unico: cucinare con amore, divertimento, leggerezza e allegria. Forse è per questo che, al di là della tecnica, i suoi piatti sono così buoni: è come mangiare positività. Si torna all'ingrediente, a gusti atavici e conosciuti, confortevoli e sazianti, perfettamente bilanciati, golosi, armonici.

Le orecchiette d'autore di Maria Cicorella

E veniamo al menu: si comincia con i Calzone di “sponzali” (cipolle, tonno, olive) e con la Crostatina di baccalà e olive per arrivare al piatto forte: le Orecchiette alla San Giuannid (tonno, pomodorini, capperi e olive), le Orecchiette, cavoli, pancetta, pecorino e purea di olive nolche (disponibile anche senza pancetta per chi vuole un piatto vegetariano), le Orecchiette al ragù bianco autunnale (funghi cardoncelli, zucca, vitello e crema di caciocavallo) e le Orecchiette di grano arso con ragù, braciola. Naturalmente, cambiano di continuo a seconda delle disponibilità del mercato. Dolce finale con l'Evvivamisù.

Maria Cicorella è ancora la vera signora della cucina pugliese. Andate a trovarla!

Evviva Maria

Corso Umberto I, 22

Conversano (Bari)