Il Pashà va di corsa: la Puglia fresca e contemporanea di Antonio Zaccardi

Uno degli obiettivi più rincorsi dai (grandi) ristoratori è far sentire il cliente "a casa". Facile a dirsi, meno a farsi. E poi ci sono posti, come il Pasha di Coversano, in provincia di Bari, dove la magia accade senza sforzo o meglio, il lavoro c'è ma non si vede. Arriva solo la piacevolezza di sedere a questa tavola così elegante e, al tempo stesso, così confortevole. 

E tutto grazie ad Antonello Magistà, maestro dei maestri dell'accoglienza, che rende reale ciò di cui i gastronomi e i gourmet parlano e mirano a raggiungere: unire cucina d'autore a un pizzico di relax. 

Si varca la soglia del Pashà e il tempo rallenta, si tira un sospiro di sollievo. Il ristorante si trova nel Seminario Vescovile, uno dei palazzi storicamente più importanti nel patrimonio monumentale della città. In sala opere d'arte e lampadari antichi, tavoli senza tovaglia per dire che siamo ben piantati nei trend del presente, senza patine retrò.

Ma, se in sala il tempo è lento tra i sorrisi e l'eleganza di Antonello e del suo team, in cucina si corre veloce. Lo chef Antonio Zaccardi e la pastry chef Angelica Giannuzzi hanno la testa che va a mille per presentare una Puglia contemporanea, influenzata da studi e viaggi, intensa e intellettuale. La filiera è cortissima e i contadini si raggiungono con pochi passi.

Nota di merito per la cantina, curata da Juan Pablo Nieva che, come gli altri, sa presentare gli abbinamenti con un atteggiamento che è un mix di cortesia e professionalità in una vicinanza mai eccessiva. La cantina del Pashà, merita essa stessa una visita, visto che è ricavata dalle ex cisterne dell'olio del seminario vescovile. Emozionano le bottiglie, incastonate nel contesto storico, anticipatrici di una degustazione particolarmente profonda su Puglia, Champagne e Bordeaux.

Due i menu a disposizione dell'ospite: il menu dei 25 anni, per festeggiare l'importante compleanno (la prima stella arrivò con la mamma di Antonello, Maria Cicorella, nel 2013 che oggi lavora da Viva Maria, sempre a Conversano) e il menu Movimento, che incarna la personalità dello chef.

La cucina di Zaccardi è intensa e si fa guidare dalla materia prima pugliese ma la sua creatività - davvero potente - la trasforma in qualcosa d'altro, ma senza "camuffamenti". Significa che se mangi un ingrediente non hai un sapore diverso, per un effetto sorpresa a contrasto, ma un risultato di intensificazione del gusto e di scomposizione dell'estetica, in chiave di astrazione.

Ne è un esempio chiarificatore il piatto con la scritta "Puglia", da mangiare con le mani leccandosi le dita, che concentra in una parola l'essenza e il sapore della focaccia barese. Quindi, tornando alla nostra analisi, la focaccia barese diventa così destrutturata da perdere ogni forma, ma al tempo stesso acquista una potenza intellettuale che non perde l'aspetto del gioco (il mangiare con le mani). Piatti pensati e stra pensati, buoni al palato, ma che non si possono affrontare senza riflessione, pena sminuirne la carica comunicativa.

Un'altra accortezza, non da poco, è la descrizione sul menu dei piatti: 3 ingredienti, citati sempre dal più importante a "scendere". Seppia, mandorla, prezzemolo oppure  Fagiolino aglio ponzu.

Degno di nota il percorso vini grazie all'intelligenza di Juan Pablo Nieva, sommelier preparato con esperienze da Barassategui e da Under in Norvegia che riesce nel compito, non facile, di "star dietro" a Zaccardi. Il percorso vini è decisamente all'altezza, con tanta Puglia, ma senza fossilizzazioni, e alcuni giochi come il Sakè, ma prodotto in Italia.

Si comincia il nuovo menu degustazione col Tacos di grano saraceno con crema di pomodoro, Olive in diverse consistenze, Craker calamaro, wasabi e alga nori. I benevenuti sono un carosello in più servizi: Tartelletta al sapore di calzone di cipolla, Raviolo di riso cavolo viola e maio al miso, Carota baby gel carpione e frutta secca mista. E, ancora, Paninetto con salsa al teryaki e spezie, Lattuga bagnetto verde e caprino, Barattiere marinaro con disco allo zafferano, Fuori di zucca fritti gel di carpione spezie e alga nori. Fino ai Gelatini di crodino, capperi e arachidi su foglia di fico dorata.

Piacevolmente fresca la Zuppa di pomodoro frutta mista in carpione, per cambiare subito ritmo con Ricci, mandorla e caffè, intenso e deciso, che si fa ricordare a lungo, stemperato dal sakè Junmai prodotto a sorpresa in Italia da riso carnaroli.

Il massimo splendore della Puglia è nel piatto che vi abbiamo descritto già all'inizio con origano e basilico a rappresentare in astratto la focaccia barese. Qui si continua. col Riesling in purezza di Vignoble du Reveur 2022, struttura delicata e sapidità che pulisce il palato.

I Fagiolini salsa ponzu e maio all'aglio (Zaccardi sa fare il vegetale, eccome), sono in abbinamento con lo champagne Verzenay di Valentin Leflaiv a esaltarne il finale verde,

E poi, Pomodoro vongole e burro acido allo zenzero, per non annoiarsi e continuare con brio e la Seppia, prezzemolo e mandorla, consistenza morbida e affumicatura in eleganza. 

Comfort e golosità con gli Spaghetti di pomodoro alla Parmigiana (impossibile non piacciano a tutto il tavolo) per rialzare i toni con Riso acido, pecorino, olio al fico e semi di pomodoro. E' come se Zaccardi ti richiamasse e dicesse: «Ehi, io sono in cucina, ma sono anche lì con te ». Qui bisogna stare "sul pezzo". 

Secondo piatto, Rognoncini di agnello con cozze e ficoide, piatto inaspettato che dimostra la capacità dello chef di riflettere sulle frattaglie. Nobilitazione con il Masseto 2013, merlot in purezza che ha fatto la storia e che ha davanti una vita strepitosa.

State sereni al dolce. Angelica Giannuzzi è una pro. Dolci che sono reale completamente del percorso, sia intellettualmente che a livello gustativo. Lavoro sul territorio, vegetale alternativo, nuove memorie meno dolci e più adulte. Nel nuovo menu, Panna cotta e verdure in carpione, Spuma di albicocca e rosmarino e Vin cotto di fichi, caviale e farinelli di ceci. Si potrebbe continuare a mangiarli perché potrebbero essere pensati come un percorso a sè.

Servizio di sala attento come pochi in Italia, guidato da Magistà con la collaborazione di Rossana Minunni, con esperienze in masserie di lusso e al fianco del grande Fulvio Pierangelini, una solarità e una bravura che non si dimenticano. 

Insomma, che dire, entrate al Pashà e sentitevi ancora una volta, come a casa. Anzi ancora meglio che a casa. 

 

Pashà

via Morgantini, 2
70014 - Conversano (Bari)
sito web
ristorantepasha@gmail.com

+390804951079