Pashà

Il Pashà di Antonello Magistà, a Conversano, è ricavato negli antichi ambienti che un tempo venivano utilizzati dal seminario vescovile. E una volta all'interno ci si immerge in un'atmosfera di buon gusto e di raffinatezza, tra luci soffuse e la sobria essenzialità della pietra viva, tra l'elegante design degli arredi e il tono discreto e cortese di un'accoglienza perfetta.

Se ne occupa in prima persona Antonello, dotato di consumata professionalità e di grande competenza enologica, tanto che la sua cantina può essere considerata tra le più pregevoli a livello regionale. Mentre il settore gastronomico è appannaggio esclusivo di uno chef di talento. Si tratta di Antonio Zaccardi, le cui operazioni di cucina, pur in un ambito di raffinata elaborazione tecnica, presentano concretezza, profondità, e un significativo legame con il territorio, senza tuttavia necessitare di troppi ingredienti.

Lo dimostra, in prima battuta, l'indescrivibile freschezza della Seppia con salsa di mandorle e prezzemolo; e poi, subito a seguire, una preparazione concepita con ironia e realizzata con una notevole intensità di gusto. Si chiama infatti il Riso come fosse una pizza alla marinara, con il pomodoro, le acciughe e una crosta di pane di Altamura polverizzato, che regala una bella sensazione di croccantezza. Per poi passare alle due versioni per l'Agnello: tanto con la cicoria cruda e una salsa al limone, quanto con ceci, peperoni e fondo di cottura. E in entrambi i casi si lascia apprezzare il gioco di contrasto con gli elementi vegetali.

Vincenzo Rizzi

professore di lettere in pensione prestato alla gastronomia. Titolare da quasi vent'anni di una rubrica sul Corriere del Mezzogiorno