L’umami non è un’opinione: lezione di taglio col maestro Hirotoshi Ogawa

Quando il maestro Hirotoshi Ogawa impugna uno yanagiba (il leggendario coltello a lama singola) e spiega che in Giappone “tagliare” non è un gesto meccanico, ma il quinto metodo di cottura, capisci che devi prestare attenzione. Per un maestro giapponese il taglio è l'atto finale che sigilla il sapore. «Se schiacci il pesce invece di accompagnare la lama, l’umami scappa via», ci spiega.

A portarlo a Milano, presso l'Arte del Convivio, è stata Jetro (Japan External Trade Organization). L’obiettivo? Raccontare agli chef stellati e ai professionisti del fine dining italiano come il "sogno chiamato Giappone" non sia fatto di salse piccanti e decorazioni barocche, ma di una triade sacra: shari (riso), tecnica e fermentazione.

Partiamo dal primo: il riso. "«Tutti spendono fortune per il pesce, ma il valore del sushi sta per il 50% nel riso», ammonisce Ogawa. In Giappone esistono 500 varietà di riso, e il segreto non è solo la scelta del Koshihikari - ossia il cultivar più adatto al sushi - ma come lo si "concia". La tendenza attuale? Un ritorno allo stile Edomae di 200 anni fa, con l’uso dell’akazu, l'aceto rosso ottenuto dai residui della produzione del sake. È low cost, è intenso, è pura esplosione di umami. E se siete in Italia e l'acqua è troppo dura? Il maestro suggerisce di congelarla. Le impurità e il calcare migreranno verso l'esterno del blocco di ghiaccio; usate il cuore puro dell'acqua sciolta per cuocere il riso. Et voilà, il shari perfetto è servito.

Per il secondo punto, la tecnica, Ogawa ha illustrato i quattro tagli rituali: hiki-zukuri (per i filetti spessi), hira-zukuri (quello diagonale, per far sembrare la fetta più grande e bella), usu-zukuri (sottile come un velo per i pesci a carne dura) e sogi-zukuri (il taglio specifico per il neta, la fetta che sposa il riso). La filosofia è quasi marziale. «Ai tempi dei samurai - racconta sorridendo l'interprete mentre Ogawa mima il gesto - un taglio netto con una spada affilata non faceva sentire dolore. Con il pesce è lo stesso: se il coltello è un rasoio e il gesto è fluido, le fibre non vengono "stressate", le cellule restano integre e il gusto rimane lì, intrappolato tra le nervature». Non è un caso che Ogawa abbia iniziato a girare il mondo come ambasciatore (la carica è "Goodwill Ambassador for Japan") dopo che il terribile terremoto del 2011 ha distrutto il suo ristorante a Tokyo. Oggi la sua missione è la sicurezza alimentare e la tecnica pura. «Se non avessi fiducia in quello che faccio, non sarei qui», dice.

Per spiegare la fermentazione, ci domanda se conosciamo il motivo per cui i giapponesi vivono fino a 90 anni (in realtà l'aspettativa di vita media è di poco più di 87 anni, ma solo per le donne. È comunque una delle più alte di tutto il globo, ndr). Secondo Ogawa, il segreto è il koji, la muffa nobile che dà vita a soia, mirin e miso. È un antibiotico naturale che uccide i batteri e coccola l'intestino. «Se non usate questi prodotti fermentati, non state facendo cucina giapponese», sentenzia il maestro. E ci ha mostrato come creare una salsa ponzu "high level" partendo proprio dalla tostatura manuale del katsuobushi, toccandolo con le mani per sentire la temperatura: «La mano non mente mai, il termometro sì».

Tra i prodotti, ha brillato l'uni frozen (il riccio di mare surgelato). Un prodotto che ha abbattuto i pregiudizi: grazie alla certificazione Haccp e a tecnologie di surgelazione d'avanguardia, mantiene una cremosità, una dolcezza salina e un finale amaro e persistente. Può essere utilizzato e abbinato in maniera polivalente.

In chiusura, il maestro ci ha regalato una visione estetica: un piatto di sushi deve essere 3D, ossia avere altezza, profondità e rispettare i cinque colori (rosso, verde, nero, bianco e giallo). Arigatou gozaimasu.