Jacopo Ticchi e il nuovo menu di Da Lucio: «Per me rappresenta una svolta»

Di Jacopo Ticchi e del suo ristorante Da Lucio a Rimini scriviamo da diversi anni su queste pagine, seguendone la costante evoluzione e trovando, ogni volta, qualcosa di nuovo da raccontare. Dalla frollatura del pesce che ha fatto conoscere il giovane chef romagnolo, all'approccio nose to tail applicato ai prodotti ittici, dal fermo pesca affrontato con un coraggioso cambio di proposta alla riorganizzazione del menu attorno alle tecniche di cottura, fino al trasloco alla Darsena — «letteralmente in mezzo al mare» — con l'abbandono della denominazione di trattoria, nell'autunno 2024. Un percorso che è valso al ristorante anche una meritata e attesa prima stella Michelin, pochi mesi fa.

È proprio per questa natura mutevole che una cronaca puntuale della nostra ultima visita, a metà gennaio, non avrebbe avuto senso pubblicarla: era già in arrivo un nuovo cambiamento, come abbiamo scoperto mentre eravamo impegnati a godere della Ricciola cruda, alloro e cannella, degli Spaghetti caramellati alla cipolla, polpo crudo e granita di pompelmo e acqua di mare, e ancora del meraviglioso Brodetto di pesci, molluschi e crostacei cotto nel forno a legna...

Eccoci arrivati all'annuncio: da venerdì 20 febbraio Da Lucio propone un percorso degustazione rinnovato, che Ticchi ci ha raccontato in anteprima. Sono passate alcune settimane, poiché questo è un menu su cui lo chef ha ragionato a lungo, insieme al suo team. Una riflessione che inizialmente lo aveva portato a ipotizzare due percorsi degustazione distinti: uno ispirato ai codici del grande ristorante di pesce classico, l'altro più orientato alla ricerca e all'indagine sulla materia marina. Ma nelle settimane di lavoro, Ticchi si è reso conto che quella separazione non reggeva.

«Nella costruzione di quei due menu mi sono accorto che i piatti che avrebbero dovuto essere di puro godimento, senza troppo ragionamento dietro, erano in realtà piatti in cui il pensiero restava comunque forte. I codici classici della cucina italiana — il gran crudo, il pesce al forno con le patate, il fritto — sono esattamente il nostro punto di partenza. È stato questo a convincermi di concentrare tutto in un unico menu, una sola proposta».

Un unico percorso, dunque, che lo chef presenta come un passaggio importante. Già nel 2024, raccontandoci la precedente evoluzione del menu, Ticchi aveva scelto la parola «profondità» per descrivere la direzione della propria ricerca. Quella profondità sembra aver prodotto oggi una nuova sintesi.

«In questo menu sento di aver superato un ulteriore gradino nel nostro percorso. Nonostante cambiamo i piatti quasi ogni giorno, lo schema è stato a lungo lo stesso e facevo fatica a trovare un punto di svolta: un passaggio che voltasse pagina senza tornare indietro, senza perdere il filo. Per me questo menu lo rappresenta. È un lasciar andare qualcosa che mi legava: sono piccoli gesti, magari impercettibili per gli altri, ma per me hanno molto significato».

«Il nostro lavoro oggi - spiega ancora - si afferma nell'indagare il mare con uno sguardo da bambini, uno sguardo puro. Partiamo dalla cucina tradizionale italiana, da quei ragionamenti più consolidati, e li interpretiamo con quello sguardo. Non c'è bisogno di separare le due cose: sono la stessa».

Il menu si apre con un benvenuto che racconta bene questa unione di radicamento e ricerca: una piadina, tirata e cotta al momento, servita con un brodo caldo di accompagnamento e con canocchie maturate per tre giorni. «Le canocchie crude vengono lasciate in frigorifero ad asciugare» spiega Ticchi. «Si concentrano e assumono una consistenza quasi appiccicosa, molto golosa, simile a una bottarga fresca». Seguono la Rana pescatrice cruda in tre differenti maturazioni e il Gran crudo — pesci, crostacei, molluschi e bivalvi — che aprono il percorso degustazione vero e proprio.

Le Patate al pesce sono tra le portate che meglio raccontano lo spirito del nuovo menu. L'ispirazione viene da un classico che ogni cuoco conosce bene. «Il rombo al forno con le patate l'ho fatto una marea di volte nei ristoranti in cui ho lavorato. E ho sempre avuto una passione particolare per quelle patate: in quel tipo di cottura il rombo rilasciava tutti i suoi liquidi e le patate diventavano il vero protagonista, morbide e croccanti allo stesso tempo, saporite di mare. Quelle patate mi hanno sempre emozionato: questa volta ci abbiamo dedicato un piatto intero».

Un piatto di patate che sa di pesce, dunque. Un approccio che richiama, nella nostra memoria, il lavoro sulle conserve e i condimenti ittici che Ticchi aveva messo a punto nell'estate 2022, quando per il periodo del fermo pesca in Adriatico aveva proposto carni e verdure abbinate a salse e colature ricavate dal pesce: un'esperienza che lo chef, allora, ci aveva detto avrebbe lasciato il segno.

Si prosegue con il Rombo alla brace, la sua pelle e pelle di pollo, e poi con il Cefalo fritto, erbe amare e limoni di mare, un piatto nato da una domanda precisa. «Mi sono chiesto perché il fritto di pesce sia sempre buono, ma anche sempre omologato. Si dice che sia buona fritta anche una suola di scarpe, ed è perché ci sono dei passaggi che rendono tutto uguale. Ho ragionato sulla polpa, creando una pastella molto croccante fuori ma tenendo il pesce praticamente crudo all'interno, in modo che la sua carne sia riconoscibile al morso. Di solito il fritto è croccante fuori e si scioglie dentro: io volevo mantenere quella carnosità che ci contraddistingue».

«E poi - continua Ticchi - i condimenti: il fritto si accompagna quasi sempre a qualcosa di grasso e acido, una maionese o del succo di limone, con le aromatiche piuttosto basse. Noi abbiamo ragionato sull'amaro come possibilità di allungare il profilo aromatico: un trito di erbe amare e una granita al pompelmo. Il limone di mare è un elemento ricorrente nel nostro menu, che in questo caso allunga la profondità del gusto del mare. A tre quarti del percorso, ti rigenera».

La Razza cotta in crosta di pepe nero nel forno a legna, trippa di pesce al pomodoro ripropone una tecnica già presente nel primissimo repertorio di Da Lucio, la crosta di pepe nero che restituisce l'aromatica del pepe, caratteristica della Romagna, senza la persistenza piccante della macinatura.

La Pasta con salsa italiana e terrina di quinto quarto mantiene la posizione che le portate di pasta hanno da tempo nei menu di Da Lucio, verso la chiusura del percorso. In questo caso Ticchi ha scelto di servire una parte della pasta soltanto bollita, accanto a quella condita. «Volevo dare importanza alla pasta in sé, al suo gusto. È una pasta di Filippo Drago, fatta con grano Perciasacchi. La pasta è sempre un veicolo di condimento: questa volta volevo che si sentisse anche da sola. Poi viene completata al tavolo con una terrina di teste e quinto quarto di pesce, che si scioglie e completa il piatto».

A chiudere, un ulteriore esplorazione del mare, e di un suo protagonista nobile, trasportato però in un dolce: il Riso latte alla vaniglia, astice, gelato all'astice e Hampden.

Il nuovo percorso degustazione è disponibile da venerdì 20 febbraio.
 

Da Lucio
viale Ortigara, 80
Rimini
+39.0541.1612020
Chiuso gli interi mercoledì e giovedì, il venerdì a pranzo, la domenica a cena