Condivisione, gioco, spettacolo: il menu degustazione di Jacopo Ticchi (e uno straordinario spiedo...)

Assaggi dall'ultima vista alla trattoria riminese Da Lucio, dove il giovane chef romagnolo è solo all'inizio della sua ricerca sul pesce e sulla valorizzazione di ogni taglio. Con molte idee in serbo per il futuro

25-03-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Jacopo Ticchi, oltre a essere un cuoco pieno di id

Jacopo Ticchi, oltre a essere un cuoco pieno di idee, è anche una persona che sa sempre regalare dei sorrisi sinceri

Di Jacopo Ticchi e della Trattoria Da Lucio abbiamo parlato ormai in diverse occasioni su queste pagine, nonostante sia un'insegna piuttosto nuova (inaugurata a novembre 2019 e consolidatasi nella sua attuale sede, sul lungo mare di Rimini, a luglio 2020). L'ultima volta pochi giorni fa, con un articolo in cui Chiara Buzzi lo poneva in ottima compagnia con altri vivaci e ispirati interpreti della "nuova cucina romagnola".

Torniamo a farlo per dare conto della nostra ultima visita e per dare spazio a un paio di suggestioni che ci hanno convinto particolarmente. Partendo proprio dal modo in cui è stato strutturato il menu degustazione di Da Lucio: un locale che è una trattoria, e in cui l'approccio alla carta e alla proposta è fedele all'idea di cosa debba essere una trattoria nel 2022, ma in cui l'evidente tensione gastronomica dello chef e della sua squadra permette anche di proporre un percorso più vicino all'idea della cucina d'autore. 

Fine dining, sì, almeno in parte, ma soprattutto gioco, condivisione, golosità, divertimento. E spettacolo. Ecco perché il menu degustazione si chiama Condivisione, ma anche perché, come se fosse uno spettacolo teatrale, si compone di un Primo atto, di un Intervallo, di un Secondo atto e di un Finale. Una struttura che Ticchi ha messo a punto negli ultimi mesi del 2021. 

«Questa nuova versione del menu - ci dice lo chef - è una delle cose che mi hanno reso più soddisfatto del nostro lavoro nell'ultimo periodo. Prima avevamo un menu degustazione più classico, una successione di varie portate, come accade un po' dappertutto. Ma non ero convinto, non mi sembrava che fosse una proposta coerente con la mia idea di trattoria e soprattutto con la percezione che ho della nostra identità. I nostri piatti non valgono tanto come portate a sé stanti, ma acquistano un senso compiuto nel momento in cui sono uno di fianco all'altra, insieme, su una tavola imbandita. Ecco perché abbiamo immaginato questa idea dei due atti, in cui riempiamo la tavola di molti piatti».

Ricciola frollata 10 giorni con mazzancolle fresche

Ricciola frollata 10 giorni con mazzancolle fresche

Il colpo d'occhio all'arrivo dei numerosi antipasti, con il Primo atto, è davvero eccitante. In pochi secondi, ogni centimetro libero della tavola si riempie di: 

Muggine frollata 7 giorni con tuorlo d'uovo affumicato e colatura di alici
Spigola frollata 10 giorni con uova fresche di spigola, limoni di mare e capperi
Ricciola frollata 10 giorni con mazzancolle fresche
Canocchia cruda su pane tostato con condimento al prezzemolo e cagliata alle mandorle
Uova di San Pietro in due consistenze
Patè di fegato di rana pescatrice con nocciole tostate su pane fritto
Radicchio con bottarga di muggine fatta da noi
La nostra giardiniera con palamita essiccata
Terrina di pelli essiccate di pesci misti

Muggine frollata 7 giorni con tuorlo d'uovo affumicato e colatura di alici

Muggine frollata 7 giorni con tuorlo d'uovo affumicato e colatura di alici

Canocchia cruda su pane tostato con condimento al prezzemolo e cagliata alle mandorle

Canocchia cruda su pane tostato con condimento al prezzemolo e cagliata alle mandorle

Ognuno di questi piatti (porzioni nemmeno minuscole, va detto: Da Lucio si mangia davvero bene, ma anche tanto) è in effetti delizioso di per sé, ma prende ulteriormente forza da questo servizio. Si coglie, intanto, il grande lavoro che viene fatto in cucina sul pesce, che va molto oltre la semplice maturazione o frollatura delle varie specie ittiche che passano per le mani di Ticchi, per cui in questi due anni è diventato famoso. E poi ci si diverte: non è anche questa una cosa fondamentale a tavola? Se ci si trova in Romagna, a Rimini, poi...

«Vorrei riuscire a comunicare la bellezza di poter assaggiare gradualmente ciascun piatto, passando da un trattamento a un altro per poi tornare indietro, confrontare le consistenze, le strutture, i profumi dei condimenti, credo che sia il modo migliore per capire cosa cerchiamo di fare in cucina. Oltre a dare una bella soddisfazione quando arrivano tutti i piatti, senza che poi si debba attendere tra una portata e l'altra». 

Spigola frollata 10 giorni con uova fresche di spigola, limoni di mare e capperi

Spigola frollata 10 giorni con uova fresche di spigola, limoni di mare e capperi

Importantissima in questo senso anche la sala, diretta con grazia e precisione da Giulia Battistini: ognuno di questi piatti va spiegato e raccontato, così come la formula stessa del locale. Il cliente non viene mai lasciato solo in questo, ma non viene mai nemmeno appesantito con troppe parole.

Patè di fegato di rana pescatrice con nocciole tostate su pane fritto

Patè di fegato di rana pescatrice con nocciole tostate su pane fritto

L'intervallo è quasi una bevanda defatigante, se non fosse che è soprattutto un altro piccolo racconto della filosofia di Da Lucio: Passatello al torcione in brodo di paganelli. Territorio e valorizzazione dei pesci locali, anche i più poveri, come i paganelli (noti anche come ghiozzi). Che qui diventano un brodo intenso, profumato, che prepara il palato al Secondo atto

Passatello al torcione in brodo di paganelli

Passatello al torcione in brodo di paganelli

«Se il primo atto - dice ancora Ticchi - è il tempo del freddo, del crudo, delle verdure fresche e acide, poi si passa al corposo, al cotto, alla celebrazione del quinto quarto. E chiudiamo con il Finale, uno Spaghettone tiepido con fegato di seppia, perché mi piaceva l'idea di concludere il menu con una pasta golosa». E in effetti è una scelta azzeccatissima, anche per il tono piacevolmente amaro che lascia la bocca pulita a fine pasto. Ecco la sequenza completa:

Collare di cernia frollata 10 giorni alla brace con funghi cardoncelli
Spiedo di pancia di spigola frollata 10 giorni, marinato nelle spezie del kebab, cotto alla brace con radicchio, giardiniera e yogurt
Cipolle cotte sotto alla cenere
Broccoli con aglio e acciughe
Fegato di rana pescatrice avvolto nel lardo di romagnola con fondo bruno e bietoline
Trippa di pesci misti in umido con pomodoro, guanciale e parmigiano
Ostrica alla brace con midollo di manzo

Spaghettone tiepido con fegato di seppia

Collare di cernia frollata 10 giorni alla brace con funghi cardoncelli

Collare di cernia frollata 10 giorni alla brace con funghi cardoncelli

Di questi piatti abbiamo amato particolarmente lo Spiedo di pancia di spigola, che avevamo selezionato noi dal menu alla carta, come è possibile fare per scegliere il trancio di pesce che si preferisce mangiare in questo secondo atto. Un piatto eccezionale perché caratterizzato da una bontà semplice, immediata, ma in cui in realtà gli strati di sapore e profumo sono molti e intensi, ricchi, complessi. C'è poi un'altra qualità in questo spiedo, che ha più di una somiglianza con un ottimo kebab: sembra anticipare una nuova possibile evoluzione, in senso street food, delle proposte di Ticchi.

Spiedo di pancia di spigola frollata 10 giorni, marinato nelle spezie del kebab, cotto alla brace con radicchio, giardiniera e yogurt

Spiedo di pancia di spigola frollata 10 giorni, marinato nelle spezie del kebab, cotto alla brace con radicchio, giardiniera e yogurt

«Quel piatto è uno dei più recenti risultati delle nostre ricerche, che si basano sul dividere ciascun pesce in tante parti, per studiarle, capirle e cercare di valorizzarle al meglio. E' una cosa importante soprattutto per un ristorante come il nostro, in cui lavoriamo molto pesce di qualità e per questo dobbiamo dare il massimo valore a ogni singolo taglio. Spesso usiamo pesci grandi, ma capita anche di lavorare con dimensioni più ridotte e così è nato questo spiedo: normalmente di quei pesci più piccoli si usa il filetto e la pancia viene magari sfruttata solo per qualche fondo o brodo. Però anche quelle pance sono molto saporite e poterle cuocere su un bello spiedo ci permette di raggiungere il nostro obiettivo. Più andiamo avanti, più ci rendiamo conto che per noi il filetto di un pesce è decisamente la parte meno interessante per la nostra ricerca».

Spaghettone tiepido con fegato di seppia

Spaghettone tiepido con fegato di seppia

Questo spirito da street food di mare, sicuramente perfetto per una proposta estiva in un luogo come Rimini, è molto chiaro nella progettualità di Jacopo Ticchi e del suo team. Un Fish Bar è infatti in lavorazione, ma non sarà pronto per questa estate, si dovrà attendere qualche mese in più. «Siamo solo all'inizio, abbiamo ancora molto da studiare, da scoprire, da inventare. Il progetto che vogliamo gradualmente realizzare è di aprire un unico laboratorio, in cui lavorare tutto il pesce, ottimizzando ogni processo, per poi poterlo smistare tra diverse insegne in cui servirlo».

Mangiare oggi da Ticchi, e chiacchierare con questo 28enne pieno di creatività, fa davvero pensare che "sia solo l'inizio". E che nelle prossime stagioni ne assaggeremo delle belle. 

Da Lucio
viale Amerigo Vespucci, 71
Rimini
+393409743459
trattoriadalucio@cuoriebbri.com
Chiuso mercoledì e giovedì da settembre a maggio; solo mercoledì da giugno ad agosto
Menu degustazione 90 euro


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose