Generazione nuova Romagna

A fianco di tagliatelle al ragù, piadine, crescioni e passatelli, c’è chi racconta la Romagna adriatica recuperando le tradizioni marinare di un tempo, sperimentando nuove tecniche.  Da una decina d’anni ormai questa regione sta vivendo un momento di particolare respiro e rinnovamento, una vera e propria rinascita da un punto di vista intrinseco della cucina. Questo scatto si deve ad alcune figure particolarmente sensibili e visionarie capaci di “lavorare il territorio” senza perdere di vista il passato e proiettando lavoro e ricerca in un futuro sempre più etico e sostenibile.

A partire da Piergiorgio Parini, che ha fatto del Povero Diavolo una meta di culto della riviera riportando l’attenzione sul vegetale - e in particolare sulle erbe aromatiche – conducendo l’insegna alla prima stella Michelin. Anche con Giuseppe Gasperoni, la nuova guida da qualche anno a Torriana, la cucina non smette di stupire con fermentazioni, lavorazioni lunghe, piatti elaborati non solo nella costruzione ma anche nelle stratificazioni di gusto. Poco distante, a Bagno di Romagna, Gianluca Gorini ha trasformato la vecchia idea della trattoria di famiglia, in una casa ospitale e piena di storia. DaGorini le tradizioni familiari di mamma e nonna ai fornelli sono dei capisaldi per una cucina particolarmente dirompete e decisa. Ancora, Mariano Guardianelli, di origini argentine e Camilla Corbelli, romagnola, fondono le loro culture nella proposta di Abocar, la nuova insegna di cucina contemporanea di Rimini. E proprio qui, tra Rimini e Cesenatico, sta più o meno silenziosamente prendendo forma una vera e propria rivoluzione culturale della cucina di pesce italiana.

La squadra del Povero Diavolo di Torriana (Rimini). Al centro, chef Giuseppe Gasperoni

Il litorale adriatico durante i mesi estivi, specialmente in quello che viene considerato il picco della stagione e quindi da metà agosto a fine settembre, vive un momento di fermo pesca. Paradossalmente, proprio quando c’è più richiesta, ci sono meno pesci. In bassa stagione invece i mari sono più ricchi ed è più semplice avere una bella varietà di prodotto locale, ottimi molluschi e crostacei freschissimi e carnosi. Omar Casali si muove negli spazi del Marè di Cesanatico come se fosse casa sua. Sempre sorridente, sempre disponibile, Omar è una persona intimamente legata a questa regione e al territorio, tanto che in tutto il suo percorso non ha mai smesso di raccontarlo, in cucina e a parole, attraverso piatti e ricette.

Parallelamente a quella che è una proposta più adatta a grandi volumi di lavoro, ritmi serrati, esigenze di bambini e famiglie, Casali porta in tavola la sua memoria di bambino, i piatti che sua nonna gli cucinava sin da piccolo e il cui profumo gli è rimasto ben impresso nelle narici. Infatti il brodetto di pesce – dove qualche volta si trova la tracina, altre volte una canocchia altre volte ancora ciò che dice il mare – è sfumato con l’aceto di vino, anziché con il vino stesso. Sua nonna lo faceva così e lui stesso ha mantenuto questa tradizione perché il bilanciamento di sapori è ancora migliore, se lo sente suo, è una ricetta che nessuno fa più ed è assolutamente delizioso.

La sua pasta e fagioli – trafilata in casa -  è figlia delle acque dell’Adriatico: ci sono le vongole, delle piccole quenelle di panna di canocchie, c’è del lardo di seppia che fa da fondo e rende il sugo di accompagnamento ancora più saporito. Ancora, le cozze sono cotte con un ristretto di pomodoro che ricorda un soffritto. Si fanno rosolare le classiche verdure, si aggiunge il pomodoro e lo si fa cuocere per 3,4,5 ore. Fin quando serve insomma. A questo punto si prende un piccolo cucchiaio di sugo – che risulta a questo punto molto ristretto – e ci si condisce la cozza. Un boccone perfetto, una sorta di scarpetta con guscio che riporta in uso una vecchia tradizione del posto. La marina di Cesenatico – ci ha raccontato lo chef – era legata in passato alla marina di Chioggia, da cui sono arrivate alcune tradizioni e influenze che sono più tipiche della cucina veneta che non della Romagna. Oggi viviamo di contaminazioni e prestiti culturali ma tutto questo ci serve per dare un senso logico, un fil rouge di pensiero, per capire dove nascono certe idee in cucina.

Camilla Corbelli e Mariano Guardianelli, Abocar (foto Davide Silvi)

E se Omar Casali ci sembra più ortodosso e classicamente mediterraneo, Jacopo Ticchi della Trattoria Da Lucio – con i suoi soli 27 anni – è l’elemento disturbatore. Colui che spariglia le carte mettendoci alla prova, sperimentando, senza aver paura di spaventare o risultare eccessivo. Forse i suoi piatti non fanno paura, ma senza ombra di dubbio, lasciano a bocca aperta. Quello che fino a oggi pensavamo fosse sapido può esserlo ancora di più restando distinto dall’umami; il grasso poteva essere ancora più grasso e in modi diversi. Il dolce può non essere solo zuccherino ma anche della carne, del pesce, di una salsa. Con totale disinvoltura e naturalezza Ticchi gioca di stratificazioni e tautologie: mangi un polpo cotto nella sua acqua condito con un’emulsione di sé stesso. Corto circuito.

Ticchi ha iniziato a far parlare di sé perché più di altri – o meglio di altri scegliete voi da che lato vederla – si è concentrato sulla frollatura del pesce, lavorando quasi esclusivamente su bestie intere, di grandi pezzature. In questo modo non solo non si butta via nulla ma ci si diverte anche di più e, nell’ottica di una circolarità sempre più virtuosa dell’ingrediente, ogni parte dell’animale viene valorizzata, sfruttata, riutilizzata anche più volte. La rana pescatrice viene fatta frollare in apposite celle di maturazione per 16 giorni e servita con scampi freschi e una finta maionese di polpo. Il cefalo viene frollato per 4-6 giorni circa e servito con colatura di alici e tonno affumicato – che qui ha la funzione di una bottarga ma il processo di realizzazione è differente. Uno scampo crudo viene fiammato al momento, servito con una piccola quenelle di pasta cruda di maiale, tartufo nero grattugiato e riduzione di mazzancolla. Testa e guancia di cernia sono spolpate e cucinate quasi come uno spezzatino: con i funghi il prezzemolo e tutti i sapori del bosco. I fegatini del polpo diventano un lollipop ricoperto di cioccolato. I cappelletti sono ai ricci, cotti e in emulsione, con panna e bottarga. La trippa è di pesci misti, con pomodoro e parmigiano e basilico.

Ma non è tutto. Il pezzo forte arriva con il cotechino. Casali e Ticchi si sfidano sull’iconico piatto di tradizione natalizia che celebra la quintessenza del maiale mentre qui, per affinità elettive, parliamo di cotechini di seppia. La procedura di realizzazione è quella del piatto tradizionale quindi si cuoce in pentola avvolto in un canovaccio ma si realizza con tutte le parti possibili della seppia. E anche sotto i denti, si riesce a ricreare quella sensazione molliccia delle componenti cartilaginee proprie del cotechino. I fondi bruni sono di pesce e non di maiale; la sapidità data da una punta di lardo che conferisce scioglievolezza e aroma. Verso la fine, quando ormai il tuo palato ha capito che il gioco si fa duro, arriva il fegato di rana pescatrice di Ticchi, avvolto in rete di maiale. Un piatto che sposta la tradizione su un binario differente ma arricchendosi in potenza di gusto, complessità e profondità. Uno spettacolo. E per chi non crede nel potenziale delle interiora, pensate che nella sua trattoria a Rimini, lo chef conclude il percorso degustazione con una grande spaghettata al fegato di rana pescatrice.

Gianluca Gorini, DaGorini, S.Piero in Bagno (Forlì-Cesena)

Due modi di fare cucina  - per Casali e Ticchi - non così dissimili ma con parametri radicalmente diversi, eredità culturali differenti per generazione e formazione ma un solco comune di ricerca e di studio. Cucinare cercando di considerare ogni ingrediente nella sua totalità e unicità anziché in parti nobili e parti di scarto, parti buone e parti cattine, sta diventando sempre più centrale per molti chef e in certi casi, quasi un’urgenza. Omar Casali e Jacopo Ticchi si conquistano il titolo di autentici promotori della tradizione romagnola costiera, portando avanti una cucina di racconto, densa di memoria, ricordo e tradizione ma totalmente proiettata nel futuro di scienza e tecnica. Ritagliatevi del tempo per un weekend in Romagna per farvi un’idea di dove si stanno spostando energie, tendenze e sperimentazioni sulla cucina contemporanea di mare e ne resterete folgorati.