La frollatura del pesce spiegata da Jacopo Ticchi e gustata da noi, in una ventina di assaggi

Dice Jacopo Ticchi, giustamente, che la tecnica per lui è solo un mezzo per raggiungere un risultato di gusto e consistenze, non certo un obiettivo di per sé; e sottolinea questo aspetto per una ragione molto semplice: lui - classe 1994 da Cattolica, chef della Trattoria da Lucio a Rimini - si è imposto in questi ultimi mesi come il fronte avanzato, l'alfiere più consolidato in Italia di quel concetto nuovo (e anche vecchio, come abbiamo visto, per tutti i rimandi leggi più avanti) che si sta facendo largo nella cucina contemporanea, ovvero la maturazione - o frollatura, o stagionatura che dir si voglia - del pesce fresco.

L'input è venuto da Sydney, da quel Josh Niland che con il suo libro Il grande libro del pesce. Nuovi modi per cucinarlo, mangiarlo e pensarlo - il titolo originario è The Whole Fish Cookbook - ha raccontato al mondo le sue sperimentazioni sulla frollatura di cernie e ricciole, tonni e san pietri, «funziona solo con pesci sopra gli 800-900 grammi. Più piccoli, è troppo complicato» ci aveva spiegato, e noi lo avevamo scritto qui, ormai un anno e mezzo fa: Il pesce? È migliore se NON è fresco. Rivoluzionarie tecniche di maturazione. Il salto dall'Australia a Rimini si spiega semplicemente: Ticchi, tra l'alberghiero a Riccione e quattro anni a Milano, al Joia di Pietro Leemann, ha lavorato per un po' anche in Australia, «era il 2013, ossia prima che Niland iniziasse la sua ricerca. Ma là, agli antipodi dell'Italia, ho lasciato tanti amici, che negli anni scorsi mi hanno raccontato a distanza quanto stava facendo Josh». Dunque Ticchi ne è rimasto affascinato, «ho sempre amato la cucina di mare, ma la trovavo, come dire, un po' noiosa, ripetitiva»; e allora quando si è messo a lavorare sulla costiera romagnola - al Nécessaire, il bistrot che rappresenta un po' l'antefatto del Da Lucio, aperto nel novembre 2019, trasferitosi poi nell'attuale sede, più ampia, nel luglio 2020 - ha pensato a Niland, ossia di applicare all'Adriatico ciò che il collega stava facendo al Pacifico. Apprendere le tecniche da tutto il mondo e servirsene per illuminare i nostri territori: la regola base della cucina italiana contemporanea.

Noi abbiamo molto scritto del pesce frollato, sentendo i pareri e narrando le ricerche di grandi toque, Luigi Pomata (leggi  qui), Gianfranco Pascucci (leggi  qui), Moreno Cedroni e Luca Abbadir (leggi qui), Francesco Sodano (leggi qui). Ma, al di là della curiosità in sé, frollare il pesce come se fosse carne, che esiti ha al palato? L'assaggio dà risposte molto chiare: la maturazione concentra il sapore, poiché asciuga il pesce ovviamente senza seccarlo (che sarebbe l'esito di una frollatura troppo lunga, o di un pesce troppo piccolo), ma anzi mantenendone i succhi, però con meno acqua e quindi più aroma; inoltre cambia la texture (il processo distende le fibre muscolari) che rimane soda ma poi risulta scioglievole al morso, quasi un velluto che si diffonde al palato tra sentori netti, precisi, senza retrogusti impropri. È un'essenza di pesce, in sostanza, che emerge già all'assaggio da crudo; in cottura la frollatura abbatte i tempi di esposizione al calore, in fondo agisce come una sorta di pre-cottura; questo comporta il mantenimento di tutte le proprietà organolettiche, nonché dell'umidità interna. È un pesce crudo-ma-cotto, ossia che risulta cotto senza le conseguenze negative della cottura (e la pelle, a sua volta asciugata dalla frollatura, risulta molto molto più saporita e croccante).

Dice Ticchi:

"Il sapore di una spigola o di qualsiasi altro pesce appena pescato, risulta piuttosto neutro a crudo, la sua consistenza non è piacevolissima e saremmo costretti a tagliarla molto sottile, e una volta cotta risulterebbe leggermente stoppacciosa. Dopo 8-12 giorni di maturazione, invece, il suo “profilo sensoriale” sarà evidentemente cambiato, ottenendo un gusto più intenso pur mantenendo la sua dolcezza e il suo profumo di mare, caratteristico di un buon pesce".

E ancora:

"Per frollare un pesce dunque è necessario avere celle che permettano di controllare l’umidità. Nella Trattoria da Lucio la frollatura del pesce viene gestita con due celle che soddisfano in pieno il processo. Le fasi del processo di frollatura sono due, l’asciugatura e la lenta maturazione. La prima fase avviene in un cella destinata a ospitare il pesce fresco ancora molto ricco di acqua, la cui umidità è gestita allo scopo di una rapida asciugatura, quindi più secca. La seconda fase avviene in una cella destinata a ospitare i pesci per una maturazione lenta e la cui umidità è leggermente maggiore per evitare che il pesce si secchi. Questa divisione ha lo scopo di arrivare a una frollatura più lunga in cui le due fasi sono separate e si ha la possibilità di gestire tutto al meglio".

I due virgolettati sono tratti da Oltre la frollatura, il bellissimo volume uscito proprio in questi giorni, stampato da Maretti Editore e firmato da Ticchi stesso, con la curatela di Sara Favilla e le foto di Lido Vannucchi.

Un libro interessantissimo, che sviluppa ampiamente il tema citato ma racconta anche altri aspetti della Trattoria da Lucio (a proposito: Lucio è il figlio di Jacopo, ha 4 anni), due ulteriori hanno colpito anche noi. Il primo: la scelta di chiamarsi "trattoria", collegandosi così alla grande tradizione italiana («"Trattoria" perché io cucino col cuore») senza però polveri retrò e solo nel senso dell'inclusività della proposta gastronomica perché, come abbiamo scritto fin dall'inizio, la maturazione del pesce non è valore di per sé, non è insomma cucina-spettacolo, ma serve unicamente a rendere migliori gli assaggi.

Il secondo aspetto: Ticchi frolla pesci grandi, dunque compra pesci interi che poi sottopone al processo di maturazione. È uno chef dell'oggi proiettato nel futuro, il no waste fa parte della sua formazione. Ecco allora la scelta di utilizzare tutto, di proporre molti piatti col quinto quarto del pesce e/o con i pezzi considerati meno pregiati, in realtà prelibati: fegato di rana pescatrice (con scalogno ed erbe aromatiche), teste di tonno (buonissima, in umido con friggitelli e pomodori), trippa mista di pesce (al pomodoro con Parmigiano e basilico), fegato di triglia (a condire un eccellente riso alla brace con triglie, brodetto ed erbe di campo), testina di pesci misti (condita con un'emulsione di uova di seppia), lattume di palamita (fritto, con insalata aromatica e semi di finocchi tostati, altro assaggio delizioso), fegato di polpo (con cioccolato fondente e glassa ai frutti rossi) e così via.

E se poi rimanesse ancora qualche dubbio sul fatto che al Da Lucio non si fa show, ma cucina di livello, assaggiate la sua Zuppa di pesce, tappa del menu degustazione più ampio, proposto a 75 euro, con possibile pairing anche di ottimi cocktail: è composta da pesci e crostacei appena scottati alla brace, frollati o no - tracina, scorfano, razza, gamberi - in concentrato di brodetto adriatico e con squisite patate cotte non coccio, il tutto con salsa verde e olio evo.

Piatto stupefacente, noi non abbiamo mai gustato una zuppa migliore. La vediamo qua sotto, tra gli scatti della nostra cena+pranzo successivo, praticamente una carrellata completa del menu.