Victor Lugger (con Alberto Suardi e Andrea De Michele)
Okra affumicato, gamberi crudi e caviale di okradi Roberta Sudbrack
Primo piano Golosi di Identità e il Brain Food Forum S.Pellegrino: ecco le novità appena "atterrate" su Identità Digitali
Jacopo Ticchi nella foto di Lido Vannucchi che è diventata la copertina di Oltre la frollatura, il libro di Maretti Editore appena uscito (per acquistarlo scontato a 32,30 euro clicca qui). Noi siamo andati a trovare Ticchi a Rimini, dove lavora ai fuochi della Trattoria de Lucio
Dice Jacopo Ticchi, giustamente, che la tecnica per lui è solo un mezzo per raggiungere un risultato di gusto e consistenze, non certo un obiettivo di per sé; e sottolinea questo aspetto per una ragione molto semplice: lui - classe 1994 da Cattolica, chef della Trattoria da Lucio a Rimini - si è imposto in questi ultimi mesi come il fronte avanzato, l'alfiere più consolidato in Italia di quel concetto nuovo (e anche vecchio, come abbiamo visto, per tutti i rimandi leggi più avanti) che si sta facendo largo nella cucina contemporanea, ovvero la maturazione - o frollatura, o stagionatura che dir si voglia - del pesce fresco.
L'input è venuto da Sydney, da quel Josh Niland che con il suo libro Il grande libro del pesce. Nuovi modi per cucinarlo, mangiarlo e pensarlo - il titolo originario è The Whole Fish Cookbook - ha raccontato al mondo le sue sperimentazioni sulla frollatura di cernie e ricciole, tonni e san pietri, «funziona solo con pesci sopra gli 800-900 grammi. Più piccoli, è troppo complicato» ci aveva spiegato, e noi lo avevamo scritto qui, ormai un anno e mezzo fa: Il pesce? È migliore se NON è fresco. Rivoluzionarie tecniche di maturazione. Il salto dall'Australia a Rimini si spiega semplicemente: Ticchi, tra l'alberghiero a Riccione e quattro anni a Milano, al Joia di Pietro Leemann, ha lavorato per un po' anche in Australia, «era il 2013, ossia prima che Niland iniziasse la sua ricerca. Ma là, agli antipodi dell'Italia, ho lasciato tanti amici, che negli anni scorsi mi hanno raccontato a distanza quanto stava facendo Josh». Dunque Ticchi ne è rimasto affascinato, «ho sempre amato la cucina di mare, ma la trovavo, come dire, un po' noiosa, ripetitiva»; e allora quando si è messo a lavorare sulla costiera romagnola - al Nécessaire, il bistrot che rappresenta un po' l'antefatto del Da Lucio, aperto nel novembre 2019, trasferitosi poi nell'attuale sede, più ampia, nel luglio 2020 - ha pensato a Niland, ossia di applicare all'Adriatico ciò che il collega stava facendo al Pacifico. Apprendere le tecniche da tutto il mondo e servirsene per illuminare i nostri territori: la regola base della cucina italiana contemporanea.
Le due celle a temperatura e umidità controllata dove avviene il processo di frollatura del pesce, al Da Lucio
Ci vengono presentati i tagli di pesce già frollati al punto giusto, disposti su tre vassoi
Dice Ticchi:
"Il sapore di una spigola o di qualsiasi altro pesce appena pescato, risulta piuttosto neutro a crudo, la sua consistenza non è piacevolissima e saremmo costretti a tagliarla molto sottile, e una volta cotta risulterebbe leggermente stoppacciosa. Dopo 8-12 giorni di maturazione, invece, il suo “profilo sensoriale” sarà evidentemente cambiato, ottenendo un gusto più intenso pur mantenendo la sua dolcezza e il suo profumo di mare, caratteristico di un buon pesce".
E ancora:
"Per frollare un pesce dunque è necessario avere celle che permettano di controllare l’umidità. Nella Trattoria da Lucio la frollatura del pesce viene gestita con due celle che soddisfano in pieno il processo. Le fasi del processo di frollatura sono due, l’asciugatura e la lenta maturazione. La prima fase avviene in un cella destinata a ospitare il pesce fresco ancora molto ricco di acqua, la cui umidità è gestita allo scopo di una rapida asciugatura, quindi più secca. La seconda fase avviene in una cella destinata a ospitare i pesci per una maturazione lenta e la cui umidità è leggermente maggiore per evitare che il pesce si secchi. Questa divisione ha lo scopo di arrivare a una frollatura più lunga in cui le due fasi sono separate e si ha la possibilità di gestire tutto al meglio".
I due virgolettati sono tratti da Oltre la frollatura, il bellissimo volume uscito proprio in questi giorni, stampato da Maretti Editore e firmato da Ticchi stesso, con la curatela di Sara Favilla e le foto di Lido Vannucchi.
La copertina di Oltre la frollatura, per acquistarlo scontato a 32,30 euro clicca qui
Quinto quarto di pesce
Piatto stupefacente, noi non abbiamo mai gustato una zuppa migliore. La vediamo qua sotto, tra gli scatti della nostra cena+pranzo successivo, praticamente una carrellata completa del menu.
In assaggio da destra: Fegato di polpo con cioccolato fondente e glassa ai frutti rossi (dolcezza un poco eccessiva), Cozza alla brace con salsa all'aglio dolce (buonissima), Pane fritto con mousse di baccalà mantecato
L'unico crudo con pesce non frollato: Mormora marinata in aceto e limone, acqua di giardiniera, olio al prezzemolo, capperi, finocchietto marino, aglio croccante (quest'ultimo da dosare però con maggiore attenzione)
Leccia con vongole e asparagi crudi. Il pesce, da 30 kg, ha subito un processo di frollatura di 23 giorni. Nota bene: potevano anche essere 20 o 25, il "23 giorni" non è una regola fissa, man mano che la maturazione procede il pesce assume semplicemente altre sfumature di gusto
Muggine (sette giorni di frollatura) con colatura di alici, tuorlo d'uovo affumicato, acetosella, erba oliva. Il piatto è una delizia
Rana pescatrice, gamberi rosa, acqua di garusoli, lattuga di mare
Ricciola (30 giorni di frollatura), succo di pomodoro arrosto, capperi e cipollotto
Eccezionale questa Zuppa di pesce, materie prime perfette, grande equilibrio, sapore intenso, concentrato ma armonico
Sotto Pane, burro, bottarga di leccia e barbabietola affumicata; sopra Testina di pesci fritta con emulsione di uova di seppia
Deliziosa questa Misticanza aromatica, lattume di palamita fritto, semi di finocchio
Fegato di rana pescatrice in rete di maiale, lardo, scalogno ed erbe aromatiche
Teste di tonno e di ricciola (a parte c'era anche quella di dentice) in umido con friggitelli e pomodori
Trippa mista di pesce al pomodoro con Parmigiano e basilico
Ventresca di tonno alla brace, sale, olio e acetosella
Dentice, giardiniera e fondo bruno. Il pesce, frollato 13 giorni, è cotto in padella con olio, vino bianco e brodo di pesce, poi finito alla brace. La sua pelle è croccante, eccezionale
Collare di ombrina alla brace, fondo bruno, pomodoro piccante ed erba cipollina. Maturazione 6 giorni. Buonissimo
I primi piatti arrivano alla fine. Eccellente anche questo Riso alla brace, triglie, fegato di triglie, brodetto ed erbe di campo
Cannelloni ripieni di pancia di rana pescatrice (frollata 16 giorni), salsa di ostriche di Rimini, bottarga di dentice. Finale salato davvero intenso
Zuppa di cocomero, gelato di pistacchi, bianco del cocomero candito
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Là dove c'erano i pesci a maturare, per ancora poco meno di un mese ci sono le carni selezionate da Jacopo Ticchi e dalla sua squadra
Jacopo Ticchi e il pesce in uno scatto di Lido Vannucchi: in questi anni il giovane cuoco romagnolo si è fatto conoscere, con la sua Trattoria Da Lucio a Rimini, per il suo lavoro su questa materia prima. Coerentemente con le sue idee, quest'anno, durante il fermo pesca in Adriatico, questo binomio si interromperà (anche se solo in parte...)
Jacopo Ticchi, oltre a essere un cuoco pieno di idee, è anche una persona che sa sempre regalare dei sorrisi sinceri
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera