La straordinaria ricerca sul pesce maturato alla Madonnina del Pescatore: primi esiti e sviluppi futuri

È passato giusto un anno e pochi giorni da quando scrivemmo un articolo (leggi Il pesce? È migliore se NON è fresco. Rivoluzionarie tecniche di maturazione) nel quale raccontavamo di una nuova, interessante frontiera di ricerca nell'alta cucina. Un vero e proprio stravolgimento di paradigmi: il concetto era ed è che, almeno per i palati fini, il rombo più gustoso, la ricciola memorabile, il tonno da supergnam potessero diventare, nel prossimo futuro, non quelli "pescati tre minuti prima", come da tradizione, ma quelli maturati due o tre settimane, in adeguate condizioni, un po' come succede per la carne.

L'attenzione sulla tematica era stata portata da uno chef australiano, Josh Niland, con il suo libro The Whole Fish Cookbook. Ci eravamo chiesti allora se il campo di ricerca risultasse del tutto nuovo, e avevamo scoperto come in realtà fosse la sperimentazione con occhiali contemporanei di tecniche antiche, ce lo aveva spiegato Luigi Pomata (Il metodo di frollatura del pesce spiegato da Luigi Pomata). Poi avevamo sentito anche un maestro come Gianfranco Pascucci (leggi Maturazione del pesce? Una tecnica da provare); e ne avremmo subito interpellato anche un altro, Moreno Cedroni, se non avessimo appreso che, indipendentemente da Niland, proprio a La Madonnina del Pescatore si stavano avviando sperimentazioni in questo senso, e dunque valeva la pena aspettarne gli esiti (anche l'intelligenza è globalizzata. Medesime fasi di sviluppo in un settore portano a idee comparabili, in tutti e cinque i continenti o quasi).

Ora riprendiamo questo filone per due fattori convergenti: tale sperimentazione cedroniana è giunta qualche giorno fa a un passaggio decisivo; e proprio 24 ore prima di tale passaggio la Guida Identità Golose 2021 ha insignito Luca Abbadir, braccio destro dello chef di Senigallia, del premio "Sperimentazione in cucina". Cacio sui maccheroni, insomma.

Lunga e doverosa premessa, ma andiamo al dunque. Tutto nasce dal Tunnel, il lab di ricerca della Madonnina. Spiega Abbadir: «Abbiamo un liofilizzatore, un rotovapor, una pentola che lavora sia a pressione che a infrarossi (velocizza le fermentazioni. Per esempio, se normalmente per ottenere un aglio nero fermentato occorrono 30-35 giorni a 55 gradi, così bastano 6 ore), un emulsionatore magnetico, una vasca a ultrasuoni, un frullatore a immersione sempre a ultrasuoni, due celle con umidità controllata per la maturazione della carne, una cella a 20 gradi per le fermentazioni...». E, nuovo arrivo, proprio «una cella con umidità controllata e ozono per la maturazione del pesce». Lupus in fabula.

Le prove di Cedroni-Abbadir sul pesce maturato sono iniziate un annetto fa, con un rombo: «Tutto nasce da una domanda che ci siamo posti: perché tanti maturano la carne anche per mesi, e invece pochissimi fanno maturare il pesce?». Da qui i primi tentativi, con un rombo appunto: «Abbiamo visto che, ponendolo a temperatura e umidità controllata, per una decina di giorni, si asciuga e perde molti dei suoi liquidi. A fine processo presenta una consistenza completamente nuova, quasi "carnivora", con una sorprendete risposta al morso».

Era solo l'inizio: «Quest'anno siamo andati avanti con lo studio, acquistando appunto una specifica cella di maturazione che presenta sempre umidità e temperatura controllata, ma in più lavora con l'ozono, che ritarda moltissimo la decomposizione e l'appassimento delle carni». Offre insomma la possibilità di estremizzare la sperimentazione, per comprenderne appieno parametri e limiti, «e garantisce la salubrità del pesce. Lo asciuga senza farlo marcire», detto in poche parole. Mentre con la cella normale non è possibile spingere così avanti la maturazione, al massimo si va sugli 8 giorni, questo nuovo marchingegno consente di procedere ben oltre.

Qualche giorno fa, come accennavamo, Cedroni e Abbadir hanno assaggiato per la prima volta una ricciola messa a maturare nella cella frigorifera a ozono per ben 25 giorni. Esito? «Un'inattesa concentrazione dei sapori e della salinità. Il morso si presenta molto diverso da quello che avremmo con una ricciola fresca. La polpa ha una consistenza elastica poiché ha perso molta acqua. E si accentua il sapore del mare». Interessantissimo. Com'è interessante il paragone che Abbadir - per rendere più fruibile il suo ragionamento - pone con il mondo della carne: «In sostanza abbiamo applicato una tecnica che concettualmente noi, come molti, già conoscevamo da anni. Prendiamo ad esempio un piccione maturato nel koji, il riso fermentato. Quest'ultimo si ciba delle proteine e va così a rompere la maglia delle fibre. Ammorbidisce i tessuti. Abbiamo traslato questa idea nel mondo del pesce», all'inizio con un rombo, come abbiamo visto. Ora l'evoluzione con la cella supertecnologica.

In questi giorni Abbadir dentro al macchinario osserva l'evoluzione di un tonno bianco da 12 chili, di una rana pescatrice da 15, di una corba del Gargano da 8 e di una ricciola da 15. Tutti pezzi "pesanti" («Il pesce deve essere grande. E all'inizio deve essere freschissimo») perché, come già rilevato nel lavoro di Niland, questo tipo di tecnica poco si addice alle piccole taglie, «la maturazione secca molto la fibra del pesce. Anche in esemplari d'importante pezzatura, le parti più esterne - come la coda - diventano come un pezzo di legno». Insomma, è una lavorazione che si può sviluppare su parametri ben precisi.

Il nostro articolo vuole avere anche una funzione didattica rispetto al processo descritto. Quali sono dunque i limiti riscontrati alla Madonnina nella sperimentazione, in questo momento? «Dobbiamo ancora definire un "protocollo interno" per capire come servire ai nostri commensali il pesce maturato. Non siamo ancora certi che il tipo di lavorazione - quindi la maturazione con ozono - uccida l'anisakis». Premessa: una prassi della Madonnina è quella di acquistare pesce freschissimo, abbatterlo per scongiurare ogni possibile problema proprio di anisakis, quindi scongelarlo e servirlo «dopo averlo fatto asciugare sopra la carta assorbente, perché il pesce rilascia molta acqua». La maturazione in cella elimina questa problematica ab origine: una ricciola che matura 25 giorni, passa dai 25 chili iniziali ai 23, ne perde insomma due di sola acqua. Si asciuga quindi "naturalmente".

Cedroni e Abbadir stanno ottenendo le necessarie risposte ai quesiti che vi abbiamo esposto proprio adesso: «Lavoriamo su questi aspetti. Pensiamo di terminare la ricerca in tempo per l'apertura primaverile». L'idea è quella «di far comprendere ai commensali, poco a poco, le finalità di tale tecnica». Come? «Vorremmo presentare questi pesci maturati senza troppe salse, senza troppo "contorno", magari solo conditi con un filo d'olio, per far comprendere cosa siano, quale gusto derivi dalla lavorazione». Che è estremamente promettente: «Prendiamo la carne maturata. Presenta dei sentori specifici, che singolarmente presi possono risultare anche sgradevoli, rimandano al processo cui è stata sottoposta, al grasso che ha "subito l'attesa": nell'insieme il sapore invece è molto buono, ma appunto caratteristico. Nel pesce maturato la percezione gustativa è invece sempre eccellente. Non c'è una sola nota potenzialmente fuori posto. Sembra in tutto e per tutto un pesce freschissimo, ma dagli aromi ancor più concentrati».

Alla Madonnina la ricerca prosegue: «Abbiamo iniziato le prime prove coi salumi di mare: proprio l'altro giorno abbiamo posto nella cella frigorifera a ozono una specie di salame di orata, senza aggiungere alcun additivo, solo sale e spezie. Vedremo quanto tempo potrà maturare». La nuova frontiera è anche a Senigallia.