Moreno Cedroni ci spiega tutto, ma proprio tutto, dei suoi studi sulla maturazione del pesce

La frollatura del pesce è una tecnica molto interessante e di nuova concezione, perché nel corso degli anni l’uomo è sempre stato abituato ed educato a mangiare il pesce, crudo o cotto, il più fresco possibile o, comunque sia, trattato il meno possibile, proprio per non intaccare le caratteristiche qualitative e organolettiche.

Questa nuova tecnica è simile alla frollatura della carne, anche se il pesce ha solitamente una texture del tessuto muscolare meno densa e strutturata di quello della carne. La frollatura del pesce oltre a intenerire il muscolo ha anche l’obiettivo di concentrare tutto il sapore della polpa e allontanare una buona quantità di acqua che ne va a rallentare la percezione gustativa al palato. Il pesce sottoposto a frollatura in celle frigorifere di nuova generazione a umidità e temperatura controllata, con piccole quantità di ozono, deve essere ovviamente di prima qualità, e prima di essere inserito nella cella di maturazione deve essere eviscerato (comprese le branchie) e squamato in maniera chirurgica in modo da eliminare le zone del pesce dove la carica microbica è più alta. Una volta inserito nella cella, terminato il rigor mortis, entrano in azione degli enzimi proteolitici e in minima parte lipolitici che vanno a modificare la struttura chimico-fisica del muscolo, andando a rilasciare composti aromatici molto interessanti dal punto di vista sensoriale ed organolettico come piccoli peptidi a catena corta, amminoacidi, acidi grassi liberi e altri composti che esaltano la percezione gustativa di questa tipologia di prodotto.

Nel Tunnel, il laboratorio di ricerca e sviluppo, siamo voluti andare più in fondo con questa tecnica, cercando di dare una prima risposta scientifica visto ancora la scarsità di articoli e studi su questo nuovo tipo di processo a cui viene sottoposto il pesce.

Abbiamo valutato il comportamento di una cernia (15 kg), di un tonno bianco ( 18 kg) e di uno sgombro (500 g) con delle analisi mirate per capire cosa accade durante la maturazione in una cella ad umidità controllata (80%) e temperatura controllata (2°C), con una minima concentrazione di ozono nell’atmosfera del frigo (0.015 ppm) e con un flusso d’aria a velocità costante.

Le analisi che sono state effettuate sono le seguenti:

1. Analisi quantitativa dell’istamina
2. Analisi del pH
3. Analisi del colore con un colorimetro tri-stimolo

​Analisi quantitativa dell’istamina
L’istamina è un prodotto della decomposizione dell’istidina causata dalla crescita di determinati batteri in alimenti ricchi di proteine quali il pesce, il formaggio e il vino. La quantità di istamina che si forma dipende dalla specie batterica, dalla temperatura e dal tempo di esposizione, e può superare i 1000 mg/kg. Alti livelli di istamina riscontrati nei pesci sono stati associati con un tipo di avvelenamento chiamato “avvelenamento da sgombroide”. I prodotti ittici di buona qualità contengono meno di 10 mg/kg di istamina. Il valore limite per il pesce e i suoi derivati è compreso tra 50 e 200 mg / kg a seconda della specie di pesce e dal Paese.

I pesci appartenenti alle famiglie Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae (Reg. CE 2073/2005) sono considerati a rischio per la presenza di istamina in relazione all'elevato contenuto naturale di istidina, in particolare le specie più a rischio sono:

- Tonno
- Sgombro
- Sardine
- Acciughe
- Lampuga
- Aringhe

Però bisogna sempre considerare che l’istamina è un’amina biogena ed è un indice indiretto per valutare un eventuale sviluppo di microorganismi degradativi e per valutare la freschezza del pesce. Infatti in seguito ad azione batterica durante la conservazione può alzarsi enormemente anche in tutte le altre specie ittiche.

Nel Tunnel, per valutare questo parametro, ci siamo muniti di apparecchiature specifiche per svolgere un test immunoenzimatico con lo spettrofotometro ad assorbanza (450 nm) e il kit per svolgere il test (Ridascreen®Histamine (enzymatic)) per valutare quantitativamente l’istamina nel pesce sottoposto a frollatura. Per svolgere l’analisi oltre allo spettrofotometro ci siamo muniti di una centrifuga e micropipette a volume variabile sempre per eseguire il test in totale accuratezza e precisione.

Degustazione di pesce maturato alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, la foto è di Irina Steccanella

Per quanto riguarda la cernia (15 kg), l’abbiamo sottoposta a frollatura all’interno della cella per valutare il momento in cui andava definitivamente in putrefazione e non era più consumabile. Abbiamo eseguito il test ogni 7 giorni per valutare i cambiamenti di questo parametro nel tempo. La cernia è stata tenuta 35 giorni all’interno della cella dry age all’ozono, l’istamina si è alzata soltanto dopo 28 giorni, con un valore di 7 ppm. Invece dopo 35 giorni era di 17 ppm, oltre il limite di 10 ppm che viene considerato accettabile per il pesce fresco. Per svolgere il test, ogni settimana abbiamo tagliato un trancio di pesce per sottoporlo all’analisi; ossia già dopo 20 giorni il muscolo era in contatto con l’aria e quindi era in stress e non in condizioni normali, perché se il pesce viene eviscerato e squamato correttamente la pelle funge da protezione nei confronti del flusso d’aria presente nel frigo e - come ci siamo resi conto - non ha nessun indice di deterioramento, è tranquillamente utilizzabile nel ristorante senza nessun tipo di rischio per la salute.

Lo sgombro di 500 g, invece, dopo 13 giorni ha superato i 100 ppm, quindi con limiti molto pericolosi per il consumo umano. Questo ci ha fatto capire quanto conta la dimensione e il peso del pesce, la struttura e la texture del muscolo dell’animale. I pesci di piccole dimensioni possono stare al massimo 7-8 giorni all’interno della cella, altrimenti prevale la putrefazione rispetto alla maturazione. Lo sgombro ha una concentrazione alta di istidina; così l’istamina si è alzata molto dopo 7 giorni. Questo invece non è mai successo con il tonno bianco (18 kg), perché anche dopo 3 settimane di frollatura nella cella non ha mai superato i 10 ppm di istamina. Ciò ci ha fatto capire come non è detto che non possano essere utilizzati in celle di frollatura a umidità e temperatura controllata anche pesci con alto valore di istidina e considerati maggiormente a rischio: l’importante è che siano di grande pezzatura e con una texture abbastanza densa e strutturata del muscolo. Un altro punto importante da considerare è l’azione dell’ozono all’interno dell’atmosfera della cella che aiuta molto il processo soprattutto nei primi 2 giorni quando il pesce ha ancora un’umidità abbastanza alta e quindi facilmente degradabile dai microorganismi, perché l’ozono rende sempre pulita e sterile l’aria all’interno della cella di maturazione.

Analisi del pH
Il valore di pH nei prodotti ittici nelle prime fasi post-mortem varia generalmente tra 6,5 e 7,0 (chiaro che, in base alla specie, questi valori possono essere diversi) per poi diminuire in seguito ad acidificazione del muscolo. Il processo di acidificazione termina intorno alle prime 24 ore dopo la morte dell’animale; concluso questo processo il pH tende a stabilizzarsi intorno a 5,9-6,2, per poi risalire in caso di cattiva conservazione del pesce.

Come per l’istamina, abbiamo valutato questo parametro sia per la cernia che per lo sgombro ogni 7 giorni utilizzando un pHmetro portatile, inserendo l’elettrodo all’interno del muscolo dell’animale fino allo stabilizzarsi del valore. Per una buona robustezza statistica abbiamo eseguito cinque repliche ogni volta che è stata effettuata l’analisi.

Per quanto riguarda la cernia (15 kg) i risultati che sono emersi sono i seguenti: 

Come si può notare, dal ventunesimo giorno al trentacinquesimo il pH si è alzato fino ad arrivare a 6,65. Questo incremento sta a significare un rapido sviluppo microbico nel pesce e con conseguente aumento di composti azotati, come ad esempio amine biogene (istamina) che hanno alzato il pH.

Mentre per lo sgombro (500 g) i risultati sono i seguenti: 

Come si può notare dai risultati, il pH dopo 6 giorni di frollatura si è alzato enormemente. Lo sgombro è un pesce appartenente alla famiglia degli Scombridae, e in queste specie il pH ultimo solitamente si aggira intorno a 5,5-5,9. Quindi un valore di 6,64 è alto per questa tipologia di pesce. Quindi, anche in questo caso, come è stato dimostrato anche con i risultati del test per l’istamina, lo sgombro non era più adatto al consumo umano.
 

Salsicce di orata di Moreno Cedroni. Come lo chef spiega più sotto, "il muscolo del pesce ha una buona umidità all’interno, che rimane praticamente invariata durante il processo di maturazione; l’importante è che il muscolo non venga esposto all’aria per troppo tempo, perché altrimenti già dopo qualche giorno tende a seccarsi enormemente e il risultato non è gradevole dal punto di vista organolettico. L’unico modo per poter utilizzare filetti di pesce lasciati esposti all’aria della cella è utilizzare tecniche di marinatura con sali bilanciati, in modo da ottenere una consistenza e un gusto simile a quella dei salumi. Così il risultato è nettamente migliore, perché i salumi di pesce ottenuti all’interno della cella di frollatura all’ozono sono interessantissimi dal punto di vista della percezione gustativa e sensoriale. Il motivo? Vengono rilasciati dall’azione enzimatica moltissimi composti aromatici interessanti, ossia raggiunto il cosiddetto umami"

Analisi del colore con un colorimetro tri-stimolo
La colorimetria è una branca di studio che si occupa della misurazione del colore e trova applicazione in molti campi della ricerca scientifica, nei settori del controllo di prodotti e di processi industriali, e ovunque sia richiesta la riproduzione del colore. Il suo compito è associare alla radiazione riflessa dai corpi una serie di variabili quantitative che ne definiscano il colore; ossia definire oggettivamente e validamente l’impressione sensoriale del colore di un oggetto. Una scala di colore è costituita da 3 parametri che definiscono completamente o collocano il colore in un solido di colore. Una scala di colore può essere trasformata matematicamente in un altro sistema che utilizza un differente solido di colore, utili per esprimere il colore in numeri. I metodi visivi per specificare un colore sono soggettivi, mentre la misura effettuata usando uno strumento porta a risultati oggettivi.

Nel Tunnel, per valutare il colore nel pesce sottoposto a frollatura, ci siamo muniti di un colorimetro tri-stimolo portatile; questo strumento valuta il colore attraverso la scala di colore CIE L*,a*,b*, che consiste in uno spazio di colore tridimensionale rettangolare basato sulla teoria dei colori opposti dove:

- L*(luminosità) l’asse che la rappresenta va da 0 (nero) a 100 (bianco)
- a*(rosso-verde) l’asse dei valori positivi è rosso; quello dei valori negativi è verde, e 0 è neutro
- b*(blu-giallo) l’asse dei valori positivi è giallo; quello dei negativi è blu, e 0 è neutro

Questa scala permette di valutare oggettivamente il colore di un trancio di pesce senza nessun problema.

Nelle analisi ci siamo soffermati sul parametro L, che indica la luminosità, in modo da valutare eventuali cambiamenti di umidità nel muscolo durante la frollatura.

Per la cernia da 15 kg: 

Dai risultati è emerso come il parametro L non viene praticamente influenzato durante il processo di frollatura del pesce all’interno della cella ad umidità e temperatura controllata all’ozono. Questo ci fa capire come il muscolo del pesce abbia una buona umidità all’interno e come quest'ultima rimanga praticamente invariata durante il processo di maturazione; l’importante è che il muscolo non venga esposto all’aria per troppo tempo, perché altrimenti già dopo qualche giorno tende a seccarsi enormemente e il risultato non è gradevole dal punto di vista organolettico. L’unico modo per poter utilizzare questa tecnica sui filetti di pesce lasciati esposti all’aria della cella è utilizzare tecniche di marinatura con sali bilanciati, in modo da ottenere una consistenza e un gusto simile a quella dei salumi. Con questa tecnica il risultato è nettamente migliore, perché i salumi di pesce ottenuti all’interno della cella di frollatura all’ozono sono interessantissimi dal punto di vista della percezione gustativa e sensoriale. Il motivo? Vengono rilasciati dall’azione enzimatica moltissimi composti aromatici interessanti, ossia raggiunto il cosiddetto umami.

Per lo sgombro di 500 g: 

Per quanto riguarda lo sgombro. La luminosità è rimasta invariata perché il muscolo del pesce non era sottoposto all’aria, quindi l’umidità interna è risultata simile dai 6 ai 13 giorni. Nel confronto con le analisi dell’istamina, il colore non ci ha permesso così di valutare se il pesce fosse andato incontro a putrefazione, ma ha ribadito come l’umidità interna del muscolo non vari durante il processo di frollatura.

Oltre ai due pesci pilota (cernia e sgombro), abbiamo svolto le analisi anche su un tonno bianco di circa 18 chili per verificarne la qualità dopo averlo sottoposto a 3 settimane di frollatura all’interno del frigo ad umidità e temperatura controllata all’ozono.

Come per le precedenti analisi abbiamo valutato l’istamina, il pH e il colore.

Per quanto riguarda l’istamina, abbiamo verificato che non si è alzata dopo 3 settimane di processo. Infatti, i valori a seguito dell’analisi erano inferiori a 5 ppm, il pesce risultava quindi sicuro dal punto di vista igienico e di sicurezza alimentare. Precisiamo questo per ribadire ancora una volta come la pezzatura di un pesce sottoposto a frollatura incida enormemente sull’esito positivo del processo. Il tonno bianco ha una alta concentrazione di istidina dopo 3 settimane; eppure quest'ultima non è stata convertita in istamina dai microorganismi, come invece è accaduto con lo sgombro (nel quale, lo ricordiamo, dopo 7 giorni si è infatti alzata enormemente). 

Per quanto riguarda il colore: come si vede dalla tabella, i valori di L (luminosità) sono molto simili a quelli della cernia e dello sgombro, confermando così quanto l’umidità del muscolo rimanga molto simile a quella del pesce fresco, proprio perché la pelle funge da protezione ed evita eccessive perdite di umidità. 

Il pH, come viene mostrato in tabella sopra, è di 6,18: questo sta a significare come non ci sia stato sviluppo microbico dopo 3 settimane di frollatura. Risulta infatti emolto simile al pH ultimo di un tonno fresco, che di solito è intorno a 5,9-6.

Moreno Cedroni e Luca Abbadir nel Tunnel, il loro laboratorio di ricerca

CONCLUSIONI
Dopo queste approfondite riflessioni supportate da analisi specifiche e ben precise, finora trascurate, possiamo dire che l’ottimale maturazione sia intorno ai 20 giorni. In quella fase i profumi non sono stati ancora intaccati da aromi negativi, il calo del peso è circa del 20/25%, c’è quindi una perdita in resa rispetto al pesce fresco, ma la qualità che si raggiunge dopo un processo di frollatura sopperisce volentieri a questo problema. Altra conclusione: questo nuovo processo applicabile al pesce è adatto soprattutto per i pesci di grande taglia come è emerso dalle analisi sul tonno bianco e sulla cernia, mentre è molto più e difficoltoso in pesce di piccole dimensioni, come lo sgombro.