La maturazione per intensificare il gusto: la cucina di Dry Aged a Milano

Nuova apertura firmata da due giovani - Matteo Ferraio e Stefano Carenzi - che, dopo anni di esperienza nel settore, hanno deciso di unire le forze e mettersi in proprio. Carne protagonista, ma non solo

02-04-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Matteo Ferrario e Stefano Carenzi

Matteo Ferrario e Stefano Carenzi

Non chiamatela braceria gourmet. Certo, quei frigoriferi all’entrata pieni di tagli pregiati di carne fanno subito gola, ma il menu è ben più lungo. L’idea è nata in tempi di pandemia e i protagonisti sono Matteo Ferrario, 33 anni, chef che ha lavorato con Ettore Bocchia e Stefano Baiocco, per poi stare al fianco di Stefano Cerveni per 5 anni in Terrazza Triennale, e Stefano Carenzi, 29 anni, con esperienze al The Goring Hotel di Londra, da Oro Restaurant a Venezia, da Berton a Milano fino a diventare restaurant manager da IT a Milano.

L'interno del ristorante

L'interno del ristorante

«Tutto è nato a gennaio 2021, in piena pandemia, abitiamo vicini e ci conoscevamo per la comune esperienza in Terrazza Triennale. Cammina cammina, chiacchiera chiacchiera, abbiamo deciso di buttarci e di metterci in proprio. Eravamo consapevoli del momento, ma il coraggio non ci manca. Abbiamo aperto a giugno del 2021, ma è ora che sentiamo di essere veramente partiti» raccontano Stefano, che oggi si occupa della sala e della cantina, e Matteo, alla guida delle cucine.

Spaghetto con crema di pomodoro giallo, datterino confit, datterino a crudo e filo d’olio extravergine

Spaghetto con crema di pomodoro giallo, datterino confit, datterino a crudo e filo d’olio extravergine

E così, ecco Dry Aged. Qui il concetto è la maturazione: tecnica che permette di intensificare il gusto degli ingredienti originari, grazie a grandi frigoriferi con temperatura e umidità controllate e il sapiente uso del tempo.

L’ambiente è in stile “newyorkese” – ma sarà apprezzato anche dai milanesi – con molti spunti artistici: dalla bocca di donna illuminata di Seletti, fino a un grande Joker firmato dall’artista “del nastro” No Curves.

Gli ambienti sono tre: la sala principale con vista sulla cucina, incorniciata da un cerchio in vetro, saletta più riservata con cantina vini a parete, banco bar all’ingresso per cocktail (carta in arrivo) e convivialità.

Mondeghili con spinacino sautè, salsa senape e zafferano

Mondeghili con spinacino sautè, salsa senape e zafferano

Iniziate in piena tradizione milanese con gli ottimi mondeghili pensati in chiave gastronomica, con spinacino sautè, salsa senape e zafferano. Ma, come dicevamo, non solo carne: lo chef ha ottima mano sui primi, come dimostrano le Tagliatelle con sfilaccio di manzo cottura 36 ore, lo Spaghetto con crema di pomodoro giallo, datterino confit, datterino a crudo e filo d’olio extravergine Occhipinti.

Un particolare dell'interno - Seletti Blow Neon Lamp

Un particolare dell'interno - Seletti Blow Neon Lamp

Tra i secondi, Scottadito di agnello (provenienza Australia, 20 giorni dry aged) con il suo fondo, caponata tradizionale e cialda di erbe di campo, e Pancia di maialino cotta bassa temperatura 36 ore, planciata perché la pelle diventi croccante, accompagnata dall’acidità del daikon fermentato e dall’aromaticità del tortino di carote e zenzero.

Carne in fase di maturazione negli appositi frigoriferi a temperatura controllata

Carne in fase di maturazione negli appositi frigoriferi a temperatura controllata

Non mancano poi le costate, fiore all'occhiello della ricerca nelle frollature: dalla Fassona selezione La Granda alla Costata di Rubia Gallega, da quella di Pezzata Rossa alla gran selezione Dry Aged.

Entrana alle braci, soffice di patate e paprika, cipolla rossa caramellata

Entrana alle braci, soffice di patate e paprika, cipolla rossa caramellata


«Oltre alla carne, sto lavorando anche sulla fermentazione di pesce e verdure. Non ci saranno limiti all’applicazione del dry aged» spiega Matteo Ferrario.

Cantina di 100 etichette, ben selezionate da Stefano Carenzi coadiuvato da Thomas Piras di Contraste, con tanti produttor di nicchia e rossi italiani per accompagnare le carni.

 

Dry Aged

Via Cesare da Sesto, 1 - Milano

Tel. 02 5810 7932


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose