Felice Sgarra
Sardine con burro d’acciughe e pane di segale e nocidi Rafael Peña
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Matteo Ferrario e Stefano Carenzi
Non chiamatela braceria gourmet. Certo, quei frigoriferi all’entrata pieni di tagli pregiati di carne fanno subito gola, ma il menu è ben più lungo. L’idea è nata in tempi di pandemia e i protagonisti sono Matteo Ferrario, 33 anni, chef che ha lavorato con Ettore Bocchia e Stefano Baiocco, per poi stare al fianco di Stefano Cerveni per 5 anni in Terrazza Triennale, e Stefano Carenzi, 29 anni, con esperienze al The Goring Hotel di Londra, da Oro Restaurant a Venezia, da Berton a Milano fino a diventare restaurant manager da IT a Milano.
L'interno del ristorante
«Tutto è nato a gennaio 2021, in piena pandemia, abitiamo vicini e ci conoscevamo per la comune esperienza in Terrazza Triennale. Cammina cammina, chiacchiera chiacchiera, abbiamo deciso di buttarci e di metterci in proprio. Eravamo consapevoli del momento, ma il coraggio non ci manca. Abbiamo aperto a giugno del 2021, ma è ora che sentiamo di essere veramente partiti» raccontano Stefano, che oggi si occupa della sala e della cantina, e Matteo, alla guida delle cucine.
Spaghetto con crema di pomodoro giallo, datterino confit, datterino a crudo e filo d’olio extravergine
E così, ecco Dry Aged. Qui il concetto è la maturazione: tecnica che permette di intensificare il gusto degli ingredienti originari, grazie a grandi frigoriferi con temperatura e umidità controllate e il sapiente uso del tempo.
L’ambiente è in stile “newyorkese” – ma sarà apprezzato anche dai milanesi – con molti spunti artistici: dalla bocca di donna illuminata di Seletti, fino a un grande Joker firmato dall’artista “del nastro” No Curves.
Gli ambienti sono tre: la sala principale con vista sulla cucina, incorniciata da un cerchio in vetro, saletta più riservata con cantina vini a parete, banco bar all’ingresso per cocktail (carta in arrivo) e convivialità.
Mondeghili con spinacino sautè, salsa senape e zafferano
Iniziate in piena tradizione milanese con gli ottimi mondeghili pensati in chiave gastronomica, con spinacino sautè, salsa senape e zafferano. Ma, come dicevamo, non solo carne: lo chef ha ottima mano sui primi, come dimostrano le Tagliatelle con sfilaccio di manzo cottura 36 ore, lo Spaghetto con crema di pomodoro giallo, datterino confit, datterino a crudo e filo d’olio extravergine Occhipinti.
Un particolare dell'interno - Seletti Blow Neon Lamp
Tra i secondi, Scottadito di agnello (provenienza Australia, 20 giorni dry aged) con il suo fondo, caponata tradizionale e cialda di erbe di campo, e Pancia di maialino cotta bassa temperatura 36 ore, planciata perché la pelle diventi croccante, accompagnata dall’acidità del daikon fermentato e dall’aromaticità del tortino di carote e zenzero.
Carne in fase di maturazione negli appositi frigoriferi a temperatura controllata
Non mancano poi le costate, fiore all'occhiello della ricerca nelle frollature: dalla Fassona selezione La Granda alla Costata di Rubia Gallega, da quella di Pezzata Rossa alla gran selezione Dry Aged.
Entrana alle braci, soffice di patate e paprika, cipolla rossa caramellata
Cantina di 100 etichette, ben selezionate da Stefano Carenzi coadiuvato da Thomas Piras di Contraste, con tanti produttor di nicchia e rossi italiani per accompagnare le carni.
Dry Aged
Via Cesare da Sesto, 1 - Milano
Tel. 02 5810 7932
giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore
mosso d'inverno: è la pizza vegana pensata da Daniele Falcone per i mesi invernali (ne proporrà una diversa per ogni stagione). Con crema di zucca mantovana cotta al forno, hummus di ceci, funghi spadellati, pomodori gialli semi-dry, nocciole tostate, olio extravergine di oliva, è stato uno degli assaggi più piacevoli della nostra esperienza da mosso (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Giorgia Codato e Mauro Salerno
Dessert del Coniglio lunare: Mousse alla fava tonka, gelée all’arancia e biscotto morbido alla cannella su luna dorata di gel di mela di Gong
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose