«Trippa, sei la migliore»: Irina Steccanella racconta la trattoria di Diego Rossi e Pietro Caroli

Perché, a mio parere, Trippa a Milano è la migliore trattoria d'Italia? Proverò a spiegarlo. Ci sono tornata recentemente, dopo diverso tempo, e l'esperienza che ho vissuto ha confermato il mio giudizio precedente.

Penso che Trippa sia la migliore trattoria perché possiede tutte le caratteristiche che nel 2025, dopo anni di trasformazione del concetto di trattoria, bisognerebbe avere: mantiene la sua identità adattandosi alle nuove esigenze dei clienti e del mercato, senza però rinunciare alla sua essenza e ai suoi valori originali. Per me è la migliore trattoria d'Italia perché abbatte il muro che separa la cucina "della nonna" da quella che privilegia l'innovazione. In sintesi, si potrebbe parlare di cucina moderna, fusion, sperimentale, a seconda dell'enfasi che si vuole dare; io la definisco semplicemente "la cucina di Trippa".

Tutto questo è merito di Diego Rossi, chef veronese classe 1985, che con Trippa ha davvero rivoluzionato la scena gastronomica milanese, lasciando un segno duraturo nel tempo, visto che dopo diversi anni non è così semplice trovare posto a breve termine. La sua è una filosofia di semplicità, autenticità e rispetto per la tradizione, con un'attenzione particolare all'utilizzo di ingredienti meno nobili, come le frattaglie, e sfatando il mito che i piatti vegetali siano di relativa importanza, facendone anzi una sua forza.

Nel 2015, insieme al socio Pietro Caroli, ha dato vita a un locale che si distingue per l'ambiente informale e l'attenzione alla qualità degli ingredienti. Il menu, che cambia frequentemente in base alla stagionalità, propone piatti tradizionali italiani rivisitati, come la trippa, il vitello tonnato, il fegato e il cuore. Diego promuove una cucina contadina, ricca ma accessibile, lontana dalle sofisticazioni dell'alta gastronomia. Secondo lui, la qualità di un piatto deriva dalla sensibilità nel trattare l'ingrediente, esaltandone le caratteristiche senza stravolgerle.

A cena abbiamo mangiato la Trippa fritta come benvenuto dalla cucina. Poi Testina di vitello in umido con mammole, piselli e parmigiano; Asparagi bianchi con uova sode, fonduta di lodigiano e olio al peperone crusco; Lumache alla panna, piselli, guanciale, cipollotto crudo e parmigiano. È difficile trovare un posto dove solo gli antipasti ti portino in un luna park gastronomico come succede qui.

La scelta dei primi piatti è ricaduta sulle bellissime Tagliatelle al burro e parmigiano, piatto per nulla scontato ma perfettamente equilibrato, sia nel condimento che nella texture della pasta fresca. Abbiamo provato anche i Passatelli asciutti con peposo di pecora: decisi, caratteriali, ma non fuori posto e decisamente gustosi.

Di secondo abbiamo condiviso il Vitello alla brace, con friggitelli al midollo, chimichurri e formaggio canestrato. Che dire se non che era buonissimo anche questo. I dolci? Ovviamente tutti. Dalla Crostata di fragole, crema chantilly e agrodolce di sambuco, al Tiramisù, poi Panna cotta al vincotto di fichi e nocciole e, per concludere, Cheesecake, nespole sciroppate e maggiorana.

Trippa ha ricevuto il Bib Gourmand della Guida Michelin ed è stata nominata Migliore Trattoria d'Italia dalla Guida Ristoranti de L'Espresso nel 2018. Nel 2019, Diego Rossi è stato premiato come Miglior Chef dell'Anno dalla guida Identità Golose.

Diego Rossi, Pietro Caroli, Trattoria Trippa: vince e convince!