Ci può essere più poesia in un piatto di Trippa che sullo scaffale di una libreria. Succede, quando viene preparato con cura dalle mani di un giovane chef, utilizzando materie prime selezionate da due giovani osti. Non c'è niente di anomalo nella trippa dell'Osteria Linearetta a Milano, al 4 di via Foppa: foiolo tenerissimo, pomodoro, una punta di piccantino, parmigiano grattugiato. Ma quando il cucchiaio la trasporta dal piatto alla bocca, la sensazione è quella di assaggiare qualcosa di mai provato, un piccolo capolavoro. Voluttuosa, avvolgente. La porzione è quella giusta, c'è la necessità di fare la scarpetta con l'ottimo pane preparato dallo chef, c'è il rammarico di vedere il piatto portato via.
Lungo il percorso c'è un altro piatto che commuove per la sua semplicità ma anche per il sapore che sprigiona. Sono le
Tagliatelle fatte a mano, passate nel burro fuso della
Cascina Selva di Ozzero, a un passo da Milano e a circa 7,5 chilometri dalla porta del ristorante, arricchite con un pesto di erbe e con una mollica di pane croccante, come si usa in Sicilia. Anche questo è un piatto che conquista, che rimane nella mente e sulle papille gustative, che fa dimenticare il contacalorie che sale senza pudore. Pazienza, alla dieta si penserà domani, intanto ci sono questi novanta grammi di pasta che producono adrenalina allo stato puro. Il tapis roulant può attendere.
Uovo barzotto con crema di parmigiano e lattuga brasata
Raccontati i due capolavori, occorre un passo indietro per spiegare non tanto il quando, ma almeno il dove, il come e il quanto. Sul perché ognuno ha la propria risposta. L'insegna è quella di
Linearetta, proprio di fronte al Parco Solari di Milano. È un posto dove si sta divinamente, qualunque sia la propria idea di aperitivo o cena. È strapieno di giovani, soprattutto se c'è bel tempo e si possono sfruttare i tavolini fuori, ma anche un tavolo di sessantenni non prova il minimo disagio. Si definiscono «osteria minima», ma di minimo non hanno proprio nulla. Sono aperti da quasi sei anni e piano piano si sono costruiti una solida credibilità nell'ambito milanese. Gli osti (così amano farsi chiamare) sono
Alessandro e
Davide Bonissone, giovanissimi come tutto lo staff dell'
Osteria. La filosofia è molto chiara, perché si basa sull'idea di trasportare nel pieno centro della città tutti i sapori della campagna, senza aggiungere molto. Tutti i loro fornitori sono aziende che i due conoscono personalmente e che visitano periodicamente. La cantina è ricca e interamente formata da vini naturali, suddivisi non per colore o per regione, ma per aree: Acqua Aria Terra Fuoco.
Giovanissimo è anche lo chef
Filippo Di Terlizzi, 24 anni, ha messo un piede nella grande cucina internazionale lavorando al ristorante di
Hisa Franko a Caporetto, in Slovenia. Poi è arrivato a Milano, si è rimboccato le maniche ed è entrato in sintonia con gli osti e la loro idea di cucina. Da
Linearetta si può scegliere tra la carta (una quindicina di piatti in tutto) e i due percorsi: «Il sentiero» è formato da tre portate, «Alta Via» da cinque. Sono percorsi al buio: fa tutto lo chef, prima di partire bisogna solo comunicare se qualcuno ha intolleranze o un particolare sgradimento per determinati ingredienti. Non è necessario che tutti al tavolo scelgano lo stesso percorso.
Nella serata in questione, oltre alla
Trippa, deliziosa, è stato servito anche come secondo antipasto un
Uovo barzotto con crema di parmigiano e lattuga brasata. Interessante. Dopo le
Tagliatelle, lo chef ha proposto una
Scaloppina alla crema di limone, forse con una punta eccessiva di acidità e con un peccato di gioventù confessato dallo stesso chef, la temperatura di servizio un po' troppo bassa. Ma la materia prima, carne che proviene da un allevamento nei pressi di Genova, era talmente di qualità elevata da far scattare il perdono immediato. Chiusura con una fetta di
Torta al cioccolato molto equilibrata, accompagnata da una riduzione di fragole. Il caffè viene servito con la moka e la scelta di ammazzacaffè è altamente invitante, senza etichette banali. Tutto, dall'inizio alla fine, viene valorizzato da un servizio smart, come si usa dire adesso, con molti sorrisi e una gentilezza non artefatta. E poi non dite che i giovani non vogliono più lavorare nella ristorazione.
LINEARETTA OSTERIA MINIMA
Via Vincenzo Foppa, 4
Milano
39.345.7281343
Prezzo medio: 35 euro
Menù degustazione: 25 euro e 40 euro
