Francesco Sodano e la sua Cucinanuova. Tra frollature estreme del pescato, sostenibilità e mille idee brillanti

Lo chef de Il Faro di Capo d’Orso, a Maiori in Costiera Amalfitana, con la community che ha creato ha deciso di dire la sua e di farsi sentire. Anche sulla "rivoluzione fish aging"...

07-04-2021
Francesco Sodano con la sua Lardiata di totano. «

Francesco Sodano con la sua Lardiata di totano. «È un prodotto prettamente locale, si chiama "totano di Capo d'Orso", esemplari do 10-12 anni e 15 chili, enormi», lo chef vi ricava attraverso il dry aging dei "salumi", «con la parte centrale del corpo un lardo; i tentacoli diventano un chorizo con pimento affumicato e non, peperone crusco e spezie tandoori; poi c'è anche la bottarga, una rarità»

Francesco Sodano è giovane, ma non troppo. Fa parte di una generazione di cuochi italiani under 40 dall’approccio dirompente. Mettono in discussione e rimescolano le carte. Secondo lo chef campano, c’è necessità di aggiornare qualche vecchio codice, per non imprigionarsi nell’ingombro della cucina italiana. In sintesi, abolire qualche sovrastruttura culturale al grido di “siamo italiani, oltre la cucina regionale c’è di più”. C’è urgenza di un respiro più ampio, collettivo, proiettato finalmente all’esterno. Innovare la tradizione per preservarla e consegnarla, nel mondo, al massimo del suo potenziale. Sodano dorme poco e studia tanto. L’inattività dell’emergenza Covid, per lui si è tradotta in Cucinanuova (ne abbiamo già parlato qui). Una community di chef, che si prefigge l'obiettivo di coinvolgere, nel tempo, tutti i nuovi attori dell’enogastronomia italiana. Artigiani e produttori compresi. “I veri eroi”, come li definisce lui.

Bottarga di totano di Capo d'Orso

Bottarga di totano di Capo d'Orso

Cucinanuova - A oggi, l’appuntamento è settimanale. Ogni mercoledì, ci si incontra virtualmente alle 19,30, in diretta Instagram. Per raccontarsi attraverso un tassello del proprio lavoro. L’obiettivo è fare informazione, favorire il confronto tra professionisti. Secondo Sodano, collaborare è l’unica via percorribile per la crescita. Chef, pasticcieri, lievitisti, solo spunti di spessore. In collegamento da Maiori, il deus ex machina ha inaugurato le dirette posizionando in alto l’asticella. Parte in quarta con il chiodo fisso degli ultimi cinque anni di sperimentazioni. Diciamolo subito, Francesco Sodano è del partito della frollatura del pesce. Prendere o lasciare. O approfondire. Prima di mangiarlo, lui (come altri del calibro di Josh Niland del Saint Peter di Sidney, ne abbiamo scritto qui: Il pesce? È migliore se NON è fresco. Rivoluzionarie tecniche di maturazione) consiglia di aspettare. Costringendoci a rivedere lo schema culturale che vorrebbe solo pesce freschissimo. Una bella faccia tosta, insomma.

Triglia brevemente dry aged. La sua carne assume riflessi quasi arcobaleno...

Triglia brevemente dry aged. La sua carne assume riflessi quasi arcobaleno...

...e il piatto: Una finanziera in costiera. «La nostra triglia, locale, rigorosamente di scoglio, subisce un piccolo processo di dry aging, sull’osso; questo ci permette di avere una fibra più compatta e una pelle più consistente in fase di cottura. È accompagnata da creste di gallo precedentemente marinate in brina e poi cotte a bassa temperatura, cuoricini sempre di pollo marinati in una teriyaki di nostra produzione e successivamente bruciati con cannello e una nostra versione di salsa peverada preparata utilizzando ovviamente fegatini di pollo. A questi toni decisi e intensi andiamo ad abbinare elementi di carattere più fresco, iodato, marino quali gli sconcigli, rigorosamente cotti a fuoco lento in un brodo ricco dove predominano sentori come kombu, bucce di limone, gambi di prezzemolo e una emulsione di salicornia nella quale utilizziamo una percentuale di vongole a crudo per intensificare la freschezza. Terminiamo con un jus preparato partendo da un brodo di pollo che va a bagnare il nostro fondo di triglia, clorofilla di levistico, prezzemolo e basilico. Per aumentare il tono iodato utilizziamo anche delle erbette fresche quali salicornia e finocchio marino». Foto Giuseppe Granata

...e il piatto: Una finanziera in costiera. «La nostra triglia, locale, rigorosamente di scoglio, subisce un piccolo processo di dry aging, sull’osso; questo ci permette di avere una fibra più compatta e una pelle più consistente in fase di cottura. È accompagnata da creste di gallo precedentemente marinate in brina e poi cotte a bassa temperatura, cuoricini sempre di pollo marinati in una teriyaki di nostra produzione e successivamente bruciati con cannello e una nostra versione di salsa peverada preparata utilizzando ovviamente fegatini di pollo. A questi toni decisi e intensi andiamo ad abbinare elementi di carattere più fresco, iodato, marino quali gli sconcigli, rigorosamente cotti a fuoco lento in un brodo ricco dove predominano sentori come kombu, bucce di limone, gambi di prezzemolo e una emulsione di salicornia nella quale utilizziamo una percentuale di vongole a crudo per intensificare la freschezza. Terminiamo con un jus preparato partendo da un brodo di pollo che va a bagnare il nostro fondo di triglia, clorofilla di levistico, prezzemolo e basilico. Per aumentare il tono iodato utilizziamo anche delle erbette fresche quali salicornia e finocchio marino». Foto Giuseppe Granata

Sì, frollare - Fish aging, ovvero lasciar maturare (che è più educato di invecchiare). Aspettare che le fibre della carne si rilassino post rigor mortis. Un’operazione che abbiamo imparato a seguire nella buona macelleria, ma per il pesce non è facile abituarsi all’idea. Sodano è cresciuto al mare, circondato dai pesci adagiati nel ghiaccio delle pescherie. Nella sua “lezione”, è partito proprio dal ghiaccio e, come uno tsunami, ha rispiegato il concetto di freschezza. L’acqua (come il ghiaccio) si traduce in proliferazione batterica, favorendo la deperibilità della materia prima.

Come una tagliata ai funghi, ossia ventresca di tonno locale dry aged 20 giorni in alga kombu, composta di cardoncelli, aglio nero homemade, spuma di acqua di mare e alghe, pil-pil di tonno affumicato. «La sensazione è quella di mangiare una bistecca frollata. La marezzatura persistente rende la ventresca scioglievole ma allo stesso tempo l’aging process apporta una consistenza simile a una bistecca»

Come una tagliata ai funghi, ossia ventresca di tonno locale dry aged 20 giorni in alga kombu, composta di cardoncelli, aglio nero homemade, spuma di acqua di mare e alghe, pil-pil di tonno affumicato. «La sensazione è quella di mangiare una bistecca frollata. La marezzatura persistente rende la ventresca scioglievole ma allo stesso tempo l’aging process apporta una consistenza simile a una bistecca»

Spiega Sodano: «Circa 6 anni fa grazie a un mio amico sardo e alla sua famiglia di pescatori, venni a conoscenza di questa tecnica, la frollatura del pesce. Da lì mi si è aperto un mondo e lo studio e la ricerca maniacale hanno raggiunto progressi inverosimili. La cernia, pesce molto nervoso, combatte parecchio quando lo peschi, le fibre muscolari sono in tensione, molto spesso la si trova con la lingua o gli occhi di fuori, segno di un chiaro sforzo, quindi in questo piccolo villaggio al Sud della Sardegna far rilassare i muscoli del pesce era tradizione. Il procedimento prevede che dopo essere stato pulito accuratamente, il pesce venga appeso a testa in giù. Dopo poche ore comincia il processo enzimatico e le fibre si rilassano. In quel momento non vi devono essere elementi che possano far partire una proliferazione batterica e quindi conferire al pesce cattivo odore e sapore. Va pulito accuratamente, nelle branchie e nelle squame si annida l’acqua e la sporcizia, per questo vanno tolte in modo da assicurarsi la riuscita del processo. Sono queste le vere tradizioni che vanno portate avanti, con amore!»

Spiega Sodano: «Circa 6 anni fa grazie a un mio amico sardo e alla sua famiglia di pescatori, venni a conoscenza di questa tecnica, la frollatura del pesce. Da lì mi si è aperto un mondo e lo studio e la ricerca maniacale hanno raggiunto progressi inverosimili. La cernia, pesce molto nervoso, combatte parecchio quando lo peschi, le fibre muscolari sono in tensione, molto spesso la si trova con la lingua o gli occhi di fuori, segno di un chiaro sforzo, quindi in questo piccolo villaggio al Sud della Sardegna far rilassare i muscoli del pesce era tradizione. Il procedimento prevede che dopo essere stato pulito accuratamente, il pesce venga appeso a testa in giù. Dopo poche ore comincia il processo enzimatico e le fibre si rilassano. In quel momento non vi devono essere elementi che possano far partire una proliferazione batterica e quindi conferire al pesce cattivo odore e sapore. Va pulito accuratamente, nelle branchie e nelle squame si annida l’acqua e la sporcizia, per questo vanno tolte in modo da assicurarsi la riuscita del processo. Sono queste le vere tradizioni che vanno portate avanti, con amore!»

Quindi finora abbiamo sempre sbagliato? Sì, lo chef campano non ha dubbi. Ha deciso di frollare, prima di tutto, per tirare via ogni traccia di umidità, di rischio batterico e di cattivo odore. Quindi niente ghiaccio, i pesci li appende a testa in giù a temperatura controllata. L’altra acqua da eliminare è quella interna dei pesci , non a caso al termine dell’operazione si registra un calo di peso del 30%. Aggiunge che tutto si può frollare, ma ogni pesce ha i suoi tempi. Dipende dalle carne e anche dalla morte. Se è stata “violenta”, per dirla alla commissario Ricciardi, parliamo di un pesce che ha combattuto, di carni stressate e turgide. In ogni caso, difficilmente si superano i venti giorni. L’obiettivo è il gusto. I tecnici lo chiamano “punto di dolcezza”: eliminata l’acqua, quel che resta è sapore all’ennesima potenza.

(Sullo stesso tema, leggi le esperienze e i pareri di Luigi Pomata cliccando qui, di Gianfranco Pascucci cliccando qui, di Moreno Cedroni e Luca Abbadir cliccando qui).

Scampo maturato in grasso di rognone affumicato...

Scampo maturato in grasso di rognone affumicato...

...e il piatto: Scampo dry aged nel grasso di rognone con cocco, chutney di mango, estrazione di scampo e nepitella. A seguire un insalatina ricavata dalla chela, con sedano fermentato mela verde e acetosa. E poi c'è un ultimo boccone...

...e il piatto: Scampo dry aged nel grasso di rognone con cocco, chutney di mango, estrazione di scampo e nepitella. A seguire un insalatina ricavata dalla chela, con sedano fermentato mela verde e acetosa. E poi c'è un ultimo boccone...

...ossia Non hai scampo, composto con la polpa dei braccetti condita con un garum di crostaceo avvolto in una pellicola edibile ricavata sempre dallo scampo stesso. «La materia prima va rispettata e usata tutta, questa è una vera e propria variazione su un prodotto fantastico dei nostri mari». Foto Tanio Liotta

...ossia Non hai scampo, composto con la polpa dei braccetti condita con un garum di crostaceo avvolto in una pellicola edibile ricavata sempre dallo scampo stesso. «La materia prima va rispettata e usata tutta, questa è una vera e propria variazione su un prodotto fantastico dei nostri mari». Foto Tanio Liotta

No wasting food - La cucina degli scarti sposa per direttissima la frollatura. Francesco Sodano chiarisce che se intendi frollare, la pulizia del pesce deve essere maniacale. Gli scarti ritornano sulla carta del ristorante reinventati con tecnica e poesia. Di sicuro non si butta via niente. Ormai quello della sostenibilità non può essere più soltanto un trend. Ogni vita sacrificata, va onorata fino in fondo. Non sorprenderanno menu con soffritti d’interiora, chips di occhi e squame caramellate. O paté di fegato di merluzzo. Open mind e, soprattutto, stay tuned. Ne vedremo delle belle.


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