Otoro81, cucina nikkei nel cuore di Napoli

A pochi passi da piazza dei Martiri, nel salotto buono di Napoli, l’hotel Magnolia accoglie turisti e partenopei con due proposte ben concertate, quelle del cocktail bar che dà il benvenuto in entrata, e l’Otoro81 Restaurant, sul rooftop. Siamo della zona dello shopping dei grandi marchi, e molto vicini al bellissimo lungomare, luogo simbolo della città. L’idea del Magnolia sta piacendo molto: basta entrare per constatare l’affluenza importante degli ospiti.

L’interesse verso la cucina nipponica suscitato sui napoletani, quanto sui turisti internazionali, rimane particolarmente vivace, da qui il progetto di affidare a Ignatio Hidemasa Ito il ristorante.  Lo chef ha scelto di praticare la cucina nikkei, fusione tra la sacralità giapponese e la vivacità sudamericana, una storia secolare che unisce due terre diverse e lontane. Napoli, inespugnabile roccaforte della tradizione, in realtà è essa stessa la testimonianza di una cucina fusion, risultato di commistioni culturali, contaminazioni e dominazioni, da sempre aperta al nuovo. Ed è proprio qui che Hidemasa Ito, brasiliano di famiglia giapponese, dà linfa a proposte ad alto gradimento.

Nikkeijin significa letteralmente «emigrati giapponesi in terre straniere», non è solo una moda, come alcuni pensano, tutt’altro, è un incontro creativo di più culture che proprio in Brasile ha generato piatti come ceviche, tiradito, temaki e uramaki. A tutto questo Ignacio ha unito i prodotti legati alle terre intorno a Napoli e alla culinaria partenopea, un mondo che conosce molto bene vivendo qui da diversi anni. Tra questi ama ricercare i sapori amari che apprezza particolarmente nei friarielli e nei carciofi, contrapponendoli all’acre molto presente nelle cucine orientali. Il pescato locale è apprezzatissimo dal noto itamae, dando ampio spazio alla creatività che vede insieme scorfani, coccio, triglia, merluzzo, palamita con la filosofia Kaiseki, “la cucina dell’imperatore”, che guida la preparazione, ponendo al centro l’estetica, la stagionalità e la capacità di esaltare ogni ingrediente.

A questo proposito, Ignacio commenta: «La stessa cucina giapponese è frutto di contaminazioni stratificate, grazie alla storica capacità di replicare e reinterpretare le pietanze. Ad esempio, il Yakiniku nasce dalla grigliata coreana, il Gyoza di origine cinese e la tempura si ispira alla cucina portoghese. Tutto si può reinterpretare, ma alla base c’è sempre la scelta del pescato, la qualità del riso e la croccantezza dell’alga; tutto il resto è adattamento al contesto e sensibilità nell’interpretare i desideri dell’ospite».

Non solo crudo nella cucina di Otoro81, Ignacio ci ricorda che la carne di kobe attualmente è diffusa nella cucina giapponese, ed è entrata a gamba tesa nei piatti di molti ristoranti di altri paesi, essendo particolarmente apprezzata per la sua altissima qualità e bontà. Ignacio consiglia un massimo di 50 grammi per apprezzarla al meglio, cucina alla robata, la griglia altamente professionale di origine giapponese. A conferma della grande varietà della cucina jappo, non mancano piatti di carne: tartare di fassona cruda su ossobuco con salsa orientale, ribs con metodo giapponese, buta no kakuni, secreto iberico e gyoza di wagyu.

Piatto signature il Boccone perfetto: Involtino di centresca con kaibashira, mizuna, pepe sancho e caviale.