Controvento, ovvero la libertà di essere sé stessi in cucina

Nel lessico della ristorazione contemporanea la parola “libertà” circola con una certa disinvoltura, spesso associata all’autonomia espressiva dello chef e alla possibilità di emanciparsi dai codici del passato - o comunque da quelli mainstream. Più raramente, viene ricondotta al suo presupposto meno romantico: la sostenibilità economica del progetto. La libertà è, infatti, una variabile strutturale che si espande o si contrae in funzione della solidità finanziaria del ristorante; ristorante che è insieme laboratorio culturale e impresa produttiva, dove ogni scelta incide sul bilancio finale. Ignorare queste interdipendenze significherebbe astrarre la cucina dal suo contesto reale.

Tuttavia, la questione non si esaurisce in un calcolo. Perché mentre si invocano creatività, visione e identità, molte cucine – anche quelle che si dichiarano avanguardiste – finiscono per gravitare entro perimetri sorprendentemente omogenei, replicando codici estetici e linguistici ormai consolidati. In questo scenario, essere liberi non coincide con il fare “ciò che si vuole”, né con l’esibizione di una diversità forzata. È piuttosto la capacità di sostenere nel tempo una posizione, accettandone i costi – economici e reputazionali – e sottraendosi alla ricerca sistematica del consenso.

È a partire da questa riflessione, che il confronto tra due cuochi italiani apparentemente lontani per stile comunicativo e risultati formali - ma di certo "spiriti liberi", per così dire - diventa particolarmente rilevante.

Da un lato Alberto Gipponi, che con il suo ristorante Dina di Gussago (Brescia) ha costruito una cucina che rifiuta l’idea di stabilità come valore e fa della ridefinizione continua del linguaggio la propria grammatica. Dall’altro Luigi Coppola, ex-Casa Coloni di Paestum (Salerno) e da poco al ristorante Aquadulcis di Massa, frazione di Vallo della Lucania (Salerno), dove la libertà si misura in una cucina che disconosce le gerarchie tradizionali del gusto, esplorando territori sensoriali inusuali, talvolta estremi.

Due modi diversi di vivere la cucina, entrambi capaci di aprirsi alla gente ma senza rifugiarsi nell'omologazione.

Gipponi e la libertà come condizione non negoziabile

Nel racconto che spesso accompagna il ristorante Dina di Gussago, il termine “provocazione” viene utilizzato con una certa disinvoltura, diventando una scorciatoia lessicale per descrivere tutto ciò che non rientra nel “già visto-già provato”, nei codici già assimilati. «Quando mi chiedono se cucino per me o per gli altri, rispondo sempre: cucino con gli altri. Dina è un luogo che esiste anche grazie alle persone che lo attraversano. La libertà, in questo senso, è figlia del luogo: nasce dal desiderio di accogliere, ma attraverso una ricerca di profondità. Sono un professionista, faccio questo mestiere — cucino — e quindi critiche, aspettative e mercato entrano inevitabilmente in un discorso riflessivo interno a Dina», precisa Alberto Gipponi. Lui ha fama di essere chef "che va in profondità", ed è vero. Ma sempre di più tiene a sviluppare un percepito anche diverso, perché certo la sua è una tavola fortemente pensata, ma nello stesso tempo che vuole essere in grado di dilogare con tutti: «Il percepito esterno può raccontare una cosa, ma la realtà del ristorante è, secondo me, molto meno provocatoria di quanto si immagini. È piuttosto una ricerca di profondità e di accoglienza. Se poi questo risulta emotivamente forte, se genera un impatto o una reazione, è una conseguenza, ma sempre legata al fatto di essere fedeli a se stessi. In questo senso la libertà, per me, c’è sempre stata. E alla fine, tra un casoncello e un cannellone d’aria non vedo necessariamente la distanza che molti credono di vedere».

Si riferisce a due suoi piatti celebri, Casoncello crudo ma cotto e Cannellone d’aria: che possono risultare destabilizzanti a livello percettivo, poiché lo sguardo e la mente vengono disorientati da una forma che non è quella abituale, «qui non facciamo le cose perché si sono sempre fatte così, ma perché pensiamo che possano essere migliori». Ma «ogni giorno proviamo a tenere insieme queste due dimensioni — gusto e senso — senza metterle in opposizione, ma facendole camminare una dentro l’altra. È necessario venga ristabilita una connessione con ciò che è noto, che avvenga il cosiddetto ancoraggio cognitivo. Se un piatto non ci riporta a casa, se non ci solletica la memoria gusto-olfattiva, allora non è un piatto che funziona» conclude Gipponi. Con l’assaggio l’esperienza si ricompone, riportando il commensale su un terreno riconoscibile, una dimensione domestica e confortante.

 

Coppola: fare ordine per essere liberi, fino a diventare riconoscibili

Se in Gipponi la libertà assume una forma dichiaratamente espressiva, in Coppola si manifesta con disciplina e per sottrazione. «Ogni piatto che appare naturale e spontaneo nasce in realtà da un processo lungo e articolato, fatto di prove, errori e analisi, con l’obiettivo di riordinare prima il pensiero e poi la cucina. Fare ordine significa togliere: eliminare il superfluo, ciò che non è realmente necessario. Se aggiungi per insicurezza, come se la bontà di un piatto dipendesse dal numero degli ingredienti o dalla complessità dei passaggi tecnici, allora stai già rinunciando alla tua libertà» precisa lo chef campano. E aggiunge: «Non utilizzo una tecnica per distinguermi o per apparire. La utilizzo solo quando è funzionale al risultato finale. Nel momento in cui la tecnica si trasforma in esercizio di stile, perde automaticamente senso».

In un panorama che premia l’eccesso visivo e la narrazione ipertrofica, il minimalismo di Coppola può apparire quasi anacronistico. In realtà, nasce da una necessità precisa: concentrazione, ordine, eliminazione del non necessario. È un modus vivendi, oltre che operandi.

 

Quanto il personaggio mediatico può sostituire il cuoco?

Sia Gipponi che Coppola, seppur con approcci diversi, si confrontano con una pressione sempre più pervasiva: quella che spinge lo chef a diventare “personaggio mediatico”. Gipponi non nega il piacere del riconoscimento ma rifiuta che questo diventi un criterio operativo. Osserva: «Non ho mai cucinato per costruire un personaggio attorno alla mia figura. Se per esistere diventa necessario farlo, allora stiamo parlando di un altro mestiere. L’immagine pubblica è un ambito interessante ma appartiene a chi si occupa di comunicazione. Io preferisco trascorrere le mie giornate in cucina». Coppola converge, con una sobrietà speculare: «Se inizi a cucinare pensando a come verrà raccontato il piatto, hai già spostato il baricentro del tuo lavoro. La visibilità può essere una conseguenza ma non deve mai diventare il criterio che orienta le tue scelte. Non serve essere ovunque: serve restare coerenti con la propria visione. La riconoscibilità non nasce dall’effetto immediato ma dalla continuità del nostro lavoro».

Dal confronto emerge con chiarezza che il racconto può accompagnare il lavoro di un cuoco ma non sostituirlo. Quando l’immagine prende il posto del mestiere, l’identità professionale tende a offuscarsi. Restare cuochi, prima ancora che narratori di sé stessi, diventa una scelta di responsabilità verso il proprio lavoro e anche il proprio pubblico.

 

Tecnica, intuizione, continuità

La contrapposizione tra tecnica e creatività, tanto cara a una certa retorica gastronomica, qui perde rapidamente consistenza. «All’inizio la mia cucina era più istintiva. Nel tempo si creano conoscenze, consapevolezze, gestualità che ti portano ad avere un controllo maggiore su quello che fai. L’intuizione resta fondamentale, ma non è più un salto nel vuoto: diventa un movimento costruito su tecnica, memoria e ripetizione. Io faccio questo: mi sveglio la mattina e vado a dormire la notte pensando alla cucina, cercando di fare nel modo migliore il mio lavoro. Non penso alla creatività come a un atto incontrollabile: se c’è, sei stato fortunato, oppure hai una buona dose di capacità in quella direzione; se non c’è, non c’è. Il rigore tecnico, invece, è qualcosa che si può sviluppare con disciplina e tempo» ammette Gipponi. L’intuizione resta, dunque, un motore fondamentale ma non è più un “salto nel vuoto”: si trasforma in un gesto costruito su conoscenza, memoria e ripetizione. Luigi Coppola è altrettanto netto: «L’improvvisazione non è libertà ma mancanza di controllo. Io ho bisogno di capire perché una cosa funziona oppure no». In entrambi i casi, la libertà non coincide con l’assenza di struttura ma con la capacità di abitarla senza irrigidirla: evitando che il metodo si trasformi in maniera e che l’intuizione scivoli in automatismo.

 

L’ospite come interlocutore, non come parametro

Resta infine il tema più delicato: il ruolo dell’ospite. Coppola sottolinea che «il compito dello chef non è educare né inseguire, ma offrire una visione. L’ascolto è fondamentale, però non deve compromettere il pensiero di un cuoco e, dunque, la sua identità. Se restiamo coerenti con noi stessi, prima o poi troveremo i nostri interlocutori» Gipponi, pur partendo da una posizione più dialogica, arriva a una conclusione affine: «Credo che il tempo rafforzi l’autorevolezza di un cuoco e che, di conseguenza, l’ospite ascolti con più fiducia ciò che gli viene servito. All’inizio di un percorso c’è spesso più fragilità: magari c’è una grande energia, ma un’energia ancora scomposta, che non sempre arriva al centro del punto. Quindi il tempo, da un lato, consolida l’autorevolezza e rende più possibile essere liberi; dall’altro fa sì che cose inizialmente scomode diventino, poco alla volta, accettabili». Non si tratta di convincere tutti, né di restringere il campo a pochi iniziati: si tratta di lavorare in modo coerente, lasciando che siano affinità e sensibilità a creare l’incontro, avvicinando cuoco e target.

La via italiana alla libertà gastronomica esiste

«Se per restare dentro un sistema devo cambiare ciò che penso, allora non sto più facendo il mio mestiere. L’appartenenza non può diventare il criterio che orienta le mie scelte» conclude Coppola. E Gipponi: «Il mio essere libero in maniera espressiva parte da un dato semplice: io faccio accoglienza e faccio ristorazione. Sono fedele a due cose nella vita, alle persone e alla cucina». In questa convergenza si chiarisce il senso del loro percorso: controvento, non per strategia ma per necessità. Perché, per alcuni, cucinare senza essere liberi non è un compromesso possibile: è semplicemente un’altra cosa.