Domenica 7 giugno 2026 ha luogo in Sala Emerald 1, all’Allianz MiCo di Milano, la 17ma edizione di Identità di Pasta, format simbolo del congresso di Identità Milano, giunto quest’anno alla 21ma kermesse. Saranno 7 lezioni, dal mattino al pomeriggio, con un cartellone di cuochi che riflettono sul tema da tempo, sostenuto da Monograno Felicetti, con noi ininterrottamente dall’anno 2010.
Protagonisti delle giornata, 7 relatori che hanno contribuito a inquadrare la pasta - secca, soprattutto - entro nuovi orizzonti, impensabili fino a due decenni fa. A moderare la rassegna ci sarà Francesca Romana Barberini, che ringraziamo in anticipo. Con lei, Riccardo Felicetti, ceo del pastifico di Predazzo, in Trentino. Il programma con i protagonisti e qualche piccola anticipazione.
IDENTITÀ DI PASTA, domenica 7 giugno 2026
ore 11.00
Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rimini)
L’apripista della giornata è Jacopo Ticchi, per la terza volta a lezione a Identità Golose ma al debutto nel format di Identità Pasta. Tra i protagonisti più in evidenza nella nuova Romagna che fa sempre parlare più di sé, ha certamente più contenuti della frollatura del pesce che lo ha reso celebre negli anni. Nel suo menu più recente, scrive Niccolò Vecchia, c’è un’interessante Pasta con salsa italiana e terrina di quinto quarto, a chiusura del percorso, una collocazione sempre più diffusa sulle tavole pop e haute. Ticchi serve una parte della pasta soltanto bollita, accanto a quella condita. «Volevo dare importanza alla pasta in sé, al suo gusto...».
ore 11.35
Alberto Gipponi (Dina, Gussago - Brescia)
Il cartellone 2026 non poteva non annoverare Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina di Gussago (Brescia), uno degli interpreti più acuti della nuova pasta. Paste rock, cannelloni d’aria, maglie glutiniche, cocktail solidi, passatelli ghiacciati, cacio e pepe in tovaglia: sono tutte espressioni fondate sulla gastronomia scientifica, una disciplina fondamentale per allargare gli orizzonti e il gusto del genere, con il girmaldello fondamentale di scienziati appassionati come Davide Cassi, autore di “Pasta cruda, pasta cotta”.
ore 12.10
Luca Fantin (Pepe, Milano)
La terza e ultima lezione prima del pranzo segna un ritorno importante a Identità Golose, quello Luca Fantin, supercuoco che ha appena cambiato paese dopo 16 anni in Giappone e tipo di cucina (da fine dining a più casual), accettando le lusinghe della Langosteria di Enrico Buonocore. Se nel menu di Pepe-barra italiana il grano duro occupa un posto centrale (Tagliatelle Giallo a Milano, Trenette al pesto… completate al banco), sarà interessante capire le riflessioni del cuoco trevisano, a cavallo di due continenti pasta-centered.
ore 12.45 pausa
ore 14.30
Matias Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano)
Un gradito ritorno sul palco della pasta per il duo uruguayano/argentino di Contraste, insegna che ha celebrato da poco il decennio e che 3 anni fa ha impresso al suo storico “Riflesso” la svolta di “Riflessioni”. In tutto questo tempo – e anche prima, negli anni del Pont de Ferr – i due latinos hanno esplorato a lungo le possibilità della pasta da un punto d’osservazione obliquo e incomodo. La lista di piatti è lunghissima e approda a soluzioni come Pasta luppolo e pompelmo e il Wellington di pasta, timballo apocrifo, diventato virale nelle celebrazioni della “cena al contrario”.
ore 15.05
Francesco Apreda (Idylio by Apreda, Roma)
Capellini aglio olio e peperoncino, anguilla affumicata e cacao, Penne all’arrabbiata solare, Lumachine aromatizzate con blend di spezie, i recenti Capellini e vongole veraci alla brace, ma l’elenco potrebbe continuare a lungo. In tutto questo tempo, le evoluzioni di cucina Francesco Apreda sull’asse Napoli (la città dei suoi natali) e Roma (città d’elezione da oltre 23 anni) hanno disegnato diverse trame affascinanti attorno alla pasta secca, aprendosi spesso a fertili contaminazioni extra-italiane.
ore 15.40
Giulio Zoli (Nomos Ante, Roma)
Rimaniamo a Roma con il debutto assoluto sui questi schermi di Giulio Zoli, chef classe 1990, al timone di cucina di una delle nuove tavole più in vista della scena capitolina. Si è parlato tanto della riuscita complessità degli Spaghetti Citrus, pasta secca in estrazione di provola affumicata, completata da agrumi e lapsang souchong ma non è che un esempio.
ore 16.15
Chiara Pavan e Francesco Brutto (Venissa, Mazzorbo - Venezia)
La giornata sarà chiusa dai due chef (e compagni nella vita) del ristorante (e osteria) Venissa di Mazzorbo, che ricordiamo impegnati sulla pasta dai tempi dei leggendari Tortelli al tamarindo, doppia panna e bitter di angostura, che allietavano gli ospiti di Undicesimo Vineria, a Treviso. Ma tanta acqua è passata da allora sotto i ponti della Laguna Veneziana, un hotspot fragile che riassume i grandi cambiamenti in corso nel Mediterraneo. Cambiamenti che hanno definito i canoni di una nuova “Cucina ambientale”, il nuovo libro di Chiara Pavan che chiama in causa anche la pasta.
