La libertà di pensare. Ci sono temi congressuali che restano stampati sui badge e altri che scendono dal palco insieme ai relatori. Quello scelto per la ventunesima edizione di Identità Golose appartiene decisamente alla seconda categoria.
Tommaso Foglia ci è riuscito senza proclami. È salito sul Main Stage con una millefoglie. O, meglio, con una domanda.
Perché una millefoglie deve rompersi?
È una di quelle domande che sembrano ingenue e che invece cambiano il modo di guardare le cose. In fondo, la libertà di pensare non consiste nel fare qualcosa che nessuno ha mai fatto. Consiste nell'avere il coraggio di domandarsi se esista un modo migliore di fare ciò che tutti fanno da sempre.
Da questa domanda nasce Sfoglia, il progetto sviluppato insieme a Incibum – la Scuola di Alta Formazione Gastronomica del Mezzogiorno d'Italia – che Foglia ha consolidato a Milano e che oggi affianca alla recente apertura di Nola. Una collaborazione che mette insieme formazione, impresa e ricerca e dimostra come le idee migliori crescano quando vengono condivise prima ancora che realizzate. Una pasticceria costruita attorno a un dolce iconico che viene liberato da uno dei suoi più grandi difetti: il disordine.
Non è più la millefoglie da affrontare con coltello e forchetta nel disperato tentativo di impedire alle briciole di conquistare la tovaglia. È una millefoglie da passeggio. Si prende con le mani. Si morde. Si gusta camminando. Sembra una semplificazione. In realtà è un piccolo esercizio di ingegneria gastronomica. Del resto, anche la carriera di
Tommaso Foglia assomiglia incredibilmente a una pasta sfoglia.
La sfoglia non ama la fretta. Si piega, si lascia riposare, si ripiega ancora. Ogni attesa diventa struttura. Ogni strato aggiunge forza al precedente. È lo stesso metodo con cui Foglia ha costruito il proprio percorso: dagli anni della formazione francese all'esperienza fondamentale nelle cucine di Don Alfonso 1890, dalla televisione all'imprenditoria, fino alla ricerca applicata e allo sviluppo di nuovi ingredienti. Un passaggio dopo l'altro, senza cercare scorciatoie.
La nuova sede di Nola rappresenta un ulteriore tassello di questa visione. Qui, accanto a Tommaso, il lavoro quotidiano prende forma grazie al capo pasticcere Gerardo Donnarumma, figura fondamentale nel tradurre in produzione un'idea di pasticceria fatta di precisione, costanza e continua evoluzione. Perché le idee, da sole, non bastano: hanno bisogno di mani capaci di renderle concrete, ogni singolo giorno.
La sua
Foresta Nera da passeggio racconta tutto questo.
La sfoglia viene modellata come un guscio a U, con una superficie leggermente zigrinata che accompagna naturalmente il morso e trattiene la farcitura. Prima ancora della cottura c'è il tempo dell'attesa: il riposo permette al burro di assestarsi tra gli strati, creando quella stabilità che, una volta in forno, diventerà leggerezza e volume. La cottura procede a caduta termica, partendo da temperature elevate per poi diminuire progressivamente, accompagnando la trasformazione della materia da morbida a croccante.
Poi arriva uno di quei dettagli che quasi nessuno nota, ma che cambiano il destino di un dolce.
La superficie viene lucidata con destrosio, così da creare una barriera contro l'umidità delle farciture e preservare la fragranza della sfoglia fino all'ultimo boccone. La crema al doppio cioccolato accoglie un inserto di
biscuit, il gel di ciliegie e una composta di amarene che richiama i ricordi di
Don Alfonso, dove frutta e ortaggi erano protagonisti e mai semplici comparse. Le amarene tornano anche all'esterno, intere, in bella vista, perché quando un ingrediente è eccellente non ha bisogno di essere nascosto: va messo sul palcoscenico.
A chiudere il dolce arriva una sottile nevicata di zucchero a velo, ma non è uno zucchero qualunque. È reso idrorepellente grazie al burro di cacao, frutto del lavoro di Tommaso Foglia Ingredients, così da mantenere intatta quella veste candida senza che l'umidità la trasformi in una glassa involontaria. Sopra, qualche fogliolina di timo. Pochissimo e fresco. Quanto basta per alleggerire la natura termica calda del cioccolato e ricordare che, spesso, l'eleganza si misura in grammi e non in quantità.
Non sono pochi ingredienti, eppure il risultato sorprende proprio per la misura. La dolcezza non invade mai il palato. Ha intensità, profondità e una persistenza calibrata, abbastanza lunga da accompagnare davvero una passeggiata. Anche la farina racconta una storia. Per questa nuova sfoglia Foglia utilizza Blackery, la miscela sviluppata insieme a Molino Dallagiovanna e Barry Callebaut. Non si tratta semplicemente di una farina al cacao, ma di uno strumento pensato per i professionisti dell'arte bianca, capace di unire farine selezionate e cacao in un prodotto studiato per garantire prestazioni costanti, colore naturale e affidabilità nelle lavorazioni più tecniche.
È un progetto che racconta bene anche la filosofia di
Molino Dallagiovanna, storica realtà piacentina che da quasi due secoli investe nella ricerca molitoria dialogando costantemente con panificatori, pizzaioli e pasticceri.
Blackery non nasce dall'idea di aggiungere un nuovo prodotto a catalogo, ma dalla volontà di rispondere a un'esigenza concreta di chi impasta ogni giorno. È innovazione che parte dal banco di lavoro e non dall'ufficio marketing. Non è un caso, allora, che questa ricerca non sia rimasta confinata alla sfoglia da passeggio realizzata al congresso: oggi, in ogni punto vendita di
Sfoglia, trova spazio almeno una creazione realizzata con
Blackery, a dimostrazione di come un ingrediente abbia valore solo quando supera la prova più difficile, quella del banco e del giudizio quotidiano dei clienti.
La ricerca, però, rappresenta soltanto una parte del mondo di Foglia. L'altra si chiama squadra.
Durante l'intervento non ha mai dato l'impressione di voler custodire gelosamente i propri progetti. Al contrario, li racconta, li condivide, coinvolge collaboratori e aziende, invita tutti ad assaggiare, provare, sbagliare e ricominciare. Lo studio costruisce fondamenta solide, l'ossessione è un carburante straordinario, ma il coach migliore rimane sempre il fare. Per Foglia il laboratorio non è il luogo dove si verificano le idee. È il luogo dove le idee imparano a camminare.
Anche il laboratorio di Milano segue questa filosofia. La produzione è completamente a vista. Non per trasformare il lavoro in uno spettacolo, ma per renderlo trasparente. Viene naturale pensare a quando
Gualtiero Marchesi, all'
Albereta, fece installare una monumentale cornice attorno alla vetrata che separava cucina e sala. Non per nascondere il lavoro, ma per dichiarare che quelle mani meritavano di essere osservate.
Oggi, dietro quel vetro, sette persone preparano ogni giorno un universo costruito attorno alla sfoglia: sette interpretazioni dolci, tre salate e una linea di viennoiserie che completa il racconto del locale. È un laboratorio vivo, dove ogni nuova proposta nasce dallo stesso principio con cui è nata la prima millefoglie da passeggio: chiedersi se ciò che sembra già perfetto possa ancora migliorare. E il bestseller non è il prevedibile pistacchio, ma una sorprendente sfoglia al caramello ottenuta montando il mou con il burro. Anche questa, in fondo, è libertà di pensare: smettere di inseguire ciò che va di moda e avere il coraggio di costruire un gusto personale.
Alla fine dell'incontro resta una sensazione precisa.
A Tommaso Foglia la ristorazione non manca. Gli ha insegnato moltissimo, ma gli ha anche chiesto tantissimo. La pasticceria, invece, è diventata la pista dalla quale continua a decollare, anche con il vento al traverso. Il suo obiettivo è dichiarato e ha il respiro delle grandi idee: portare la pasticceria allo stesso livello culturale, imprenditoriale e creativo che oggi viene riconosciuto all'alta ristorazione.
Guardandolo sul palco di Identità Golose viene da pensare che la libertà di pensare non sia fare cose diverse a tutti i costi, ma continuare a farsi domande su ciò che tutti considerano già risolto. In fondo è anche questo il senso della conoscenza: non diminuisce quando viene condivisa. Succede esattamente il contrario. Si dice che nella botte piccola ci sia il vino buono. Può darsi. Ma Tommaso Foglia sembra preferire le botti grandi. Quelle in cui ce n'è abbastanza perché possano berne tutti.
