Che cosa accade nella mente di chi mangia prima ancora di mangiare? È la domanda cui hanno tentato di dare risposta, sul main stage di Identità Milano, martedì 9 giugno, due professionisti che fanno due mestieri profondamente diversi, lo scienziato e lo chef. Due amici che sposavano una tesi comune: la piacevolezza di un pasto non è certamente solo il frutto di quello che proviamo al palato ma è il risultato di esperienze sinestesiche, che coinvolgono tutti i sensi.
Charles Spence, luminare di Psicologia sperimentale all’Università di Oxford e fondatore del Crossmodal Research Laboratory, è il padre della gastrofisica, la scienza del cibo racconta così bene nel suo best-seller “Gastrophysics: The New Science of Eating”. «Mi interessa capire come si gusta il mondo intorno a noi», ha spiegato, mettendo le conoscenze della psicologia al servizio di nuove esperienze. Il suo esperimento più celebre risale al 2006, e nasce dalla collaborazione con lo chef britannico Heston Blumenthal: i frutti di mare venivano percepiti come più freschi e saporiti se assaporati ascoltando da un ipod il rumore del mare invece dei suoni di una fattoria. È il piatto-icona “The Sound of the Sea”, che al ristorante Fat Duck di Bray, era servito assieme a una conchiglia da cui si dipartivano degli auricolari: «Gli ospiti con le cuffie sono più attenti al cibo», spiegava Spence, «e molti si commuovevano fino alle lacrime».
È il più celebre di tanti altri esempi. Nel 2015 il professore ha raccontato di aver abbinato tre brani musicali a tre vini diversi, in un’esperienza in cui le sensazioni si sommavano e si amplificavano, replicando lo stesso esperimento anche a New York con alcuni chef della comunità italiana e i loro piatti. Si tratta di pensare a un vero e proprio «design multisensoriale», che lo studioso faceva risalire al fondatore del futurismo Filippo Tommaso Marinetti: «Negli anni Trenta, il celebre Manifesto di quel movimento», osservava Spence, «conteneva già buona parte di quanto la cucina contemporanea contempla: le zampe di rana servite con il sottofondo sonoro del gracidare delle rane, per esempio, o l’idea di confondere la mente per creare qualcosa di memorabile.
Ed ecco Illusioni, un piatto-Picasso in cui la parte proteica non è mai svelata (ma si svela invece il disegno del volto dell’artista!), il verso dell’anatra che annuncia che si sta per mangiare un’anatra; e ancora, un dolce a forma di cuore che, servito tra siringa e bisturi, l’illusione visiva fa sembrare battere. Disturbante, scioccante, indimenticabile.
Sulla stessa lunghezza d’onda, ma dal punto prospettico della sua cucina, ecco
Federico Rottigni, chef milanese di Sensorium, che apre a sorpresa la sua parte con dieci secondi di silenzio, durante i quali ognuno ha pensato che stesse accadendo qualcosa (anche chi scrive!). In cucina da 17 anni, da 6 Rottigni si occupa di sensorialità, sinestesia e percezione: il suo è un locale di soli 11 posti al bancone, dove la cena si fa rito e tutti entrano insieme, iniziando l’esperienza in un unico momento.
La domanda che muove il suo pensiero è radicale: il cibo si può trattare non come un fine, ma come un mezzo, come un vettore? In
Crying over food, uno studio condotto proprio con Spence su 500 persone analizzate al bancone, sono emersi risultati sorprendenti: paesaggi sonori con frequenze basse e ritmi particolari facevano commuovere gli ospiti; mentre togliendo a poco a poco una frequenza non percepibile all’orecchio, le persone smettevano di emozionarsi. Più provavano emozioni positive, più trovavano buono un certo piatto, che invece restava sempre lo stesso. «Il gusto è in parte una proprietà del corpo che lo riceve», ha sintetizzato Rottigni, «e in parte dell’informazione sottile impressa nella materia».
La tecnologia che usa per creare l’esperienza di Sensorium, spiega, è
arcaica: il fuoco, la luce, il suono, i ritmi sono elementi che parlano il linguaggio dell’inconscio. «Il corpo umano è la tecnologia più potente che abbiamo», insostituibile, dice Rottigni. Di qui la distinzione tra pasto e rituale: il rito prepara il corpo, il pasto no. «Abbiamo fatto di tutto per perfezionare il pasto con tecniche straordinarie, ma non ci siamo mai chiesti se il corpo fosse pronto a riceverle». Così la domanda del futuro, ma già del presente, non è più soltanto che cosa vuoi mangiare? E invece è: come ti vuoi sentire? «Non sono interessato allo show o all’effetto wow», ha concluso lo chef, «ma a quello che succede dentro a una persona quando le soglie percettive vengono attraversate con intenzione e metodo». L'inizio di un nuovo campo d'indagine? Certamente un tema che sposta le prospettive.
