Franco Pepe, Josean Alija e l'abbraccio felice tra cucina e pizza contemporanea

Caiazzo-Bilbao andata e ritorno. Una cittadina sperduta nella Campania profonda, in provincia di Caserta, e una città che è diventata tra le destinazioni più elettriche dell’arte mondiale. Apparentemente nulla in comune se non due personaggi, Franco Pepe e Josean Alija, che hanno deciso di salire assieme sul Main Stage di Identità Milano 2026 quando si avvicina la pausa pranzo di lunedì, per raccontare come fare dialogare la pizza e l’altissima cucina.

Il primo, Pepe, è il celeberrimo pizzaiolo che con Pepe in Grani, a Caiazzo appunto, ha cambiato le regole del gioco della pizzeria. Oggi in tanti lo hanno raggiunto sul palcoscenico e la sua stella sembra brillare un po’ meno, ma non si può dimenticare che tutto è nato da lui (e da pochi altri). L’altro, Alija, è lo chef di Nerua, ristorante stellato all’interno del Guggenheim Museum di Bilbao, la struttura che ha ridefinito e destrutturato il concetto di spazio museale grazie all’architettura visionaria e anche un po’ ruffiana di Frank O. Gehry.

L’incontro non è estemporaneo, ma si colloca in quello spazio di collaborazione e contaminazione che Pepe porta avanti da anni in Authentica, il “privé” ritagliato all’interno del suo locale: una sala pensata per otto clienti illuminati in cui, lui e altri protagonisti della scena gastronomica internazionale, mettono in scena delle vere “jam session”. Un video si incarica di trasmettere al pubblico in sala che cosa è accaduto finora in Authentica, e sfilano i volti, tra gli altri, di Paco Mèndez, Albert Adrià Acosta, Ana Ros, Alain Ducasse, Riccardo Camanini, Nancy Silverton, Enrico Cerea, Moreno Cedroni, Antonia Klugmann, e di tanti altri, tutti sfilati nello spazio magico di Caiazzo. Ebbene, nel 2019 Alija è stato il primo straniero a “esibirsi” in Authentica.

Alija è l’ospite e Carlo Passera, che conduce l’incontro, lo invita a raccontare che cos’è Nerua e lo straordinario contesto in cui si colloca. Alija confessa di saper parlare “italiolo”, un blend di italiano e spagnolo, ma decide di sentirsi più a suo agio in questa occasione con il castigliano, lasciando alle cuffie di cui il pubblico è dotato il compito di tradurre. Racconta di un locale che punta sul prodotto, essenziale, con una cucina che cambia seguendo il passo delle stagioni e con pochi piatti che si ripetono tra un menu e l’altro. «Diamo un quadro bianco in uno spazio artistico, inseguiamo il naturalismo, il territorio dei Paesi Baschi. Nella nostra cucina c’è poca carne, molto mare, ma c’è soprattutto il senso del tempo e del luogo».

Sullo schermo sfilano alcuni dei piatti attualmente nel menu di Nerua e dobbiamo avventurarci nello spigoloso vocabolario basco: ecco il Peperone apurtuarte con merluzzo e salsa pil pil, il Babratxo cheesecacke mochi, con un pasticcio di scorfano rosso e riso, ecco il Calamaro zurrukutuna, che altro non è che una zuppa di aglio, pane e verdura e ovviamente calamari, “una zuppa da forchetta”, la definisce Alija, ed ecco anche la Cod brandade, o le Acciughe con tubetti e salvia.

Ma ora è il momento in cui la Campania e i Paesi Baschi, la grande pizza e la grande cucina si incontrino. Pepe spiega le regole di ingaggio di questo e degli altri “duetti” che si svolgono in Authentica: «Io metto a disposizione dei miei ospiti la conoscenza del mio impasto in modo che lo chef possa utilizzarlo nel modo che preferisce, e la conoscenza degli ingredienti del mio territorio. Una volta che è stabilito questo contatto, nasce la contaminazione tra i diversi territori e le diverse creatività».

Nel frattempo un collaboratore di Pepe, da un lato, sta friggendo una pizza, cosa che non sfugge ai più attenti.

È il supporto sul quale Alija esprime la sua prima creazione milanese, volutamente semplice, una specie di sandwich che simula la basca felipada impregnata di tabasco, in questo caso riempito con latte concentrato, lattuga e acciuga. Un inizio rinfrescante.

La seconda idea è più elaborata e parte dai celebri conetti di pizza fritta di Pepe, che lo chef spagnolo riempie con un trito di maiale iberico Joselito maturato 90 giorni, caviale e polvere di olive (ovviamente caiazzane), il tutto condito con olio e un po’ di sale. Una vera esplosione di sapore, ci garantiscono dal palco. Dobbiamo fidarci.

Infine, un gioco dolce, Alija ripensa l’idea italiana di unire il carboidrato, il panificato, al gelato, come nella brioche siciliana. E nasce una pizza farcita con un gelato a base di burro che cita esplicitamente il bolo del mantequilla, e poi il tocco campano con una confettura di albicocca crisommola del Vesuvio. Uno street sweet facile da mangiare, divertente, appagante.

Il finale lascia spazio a qualche riflessione di Pepe (a proposito del quale Alija, guardando il pubblico, confessa: «È una grande persone, siete fortunati voi ad averlo») sullo stato della pizza in Italia: «C’è un po’ di confusione, di smarrimento nel pensiero della pizza attuale, chi fa la napoletana e poi passa a fare quella bassa e croccante, non è facile ormai alzare il livello. Io penso che esistano tante identità di pizza, ma che questo piatto universale debba mantenere il suo animo popolare anche nell’evoluzione. Per citare Carlin Petrini, scomparso da poco, sogno una pizza buona, pulita e giusta».

A lui intanto, a fine lezione, va il premio Tipicità Italiana in Cucina in collaborazione con Lavazza. Un premio anch’esso buono, pulito e soprattutto giusto.