Trippa e Ratanà, la sfida dei nuovi orari. «Solo così cresce la qualità della vita»

Due decisioni agli antipodi, ma sempre con la volontà di venire incontro alle richieste dei dipendenti. Perché il lavoro è fondamentale, ma la qualità della vita lo è ancora di più, visto che è un aspetto che si riflette direttamente anche sul livello del servizio reso.

Trippa e Ratanà, nel panorama milanese, sono due tra i ristoranti più ambiti, e trovare un tavolo libero è diventata una piccola impresa. Tanto più ora che Trippa, come spiegato da Gabriele Zanatta sul palco dello Spazio Arena, durante l’incontro a Identità Milano sul tema “I nuovi turni di apertura dei ristoranti di Milano: una questione sociale, economica, antropologica” ha intrapreso un’iniziativa impopolare, quella cioè di chiudere il sabato e la domenica.

«Storicamente Trippa nasce come trattoria a conduzione familiare, che poi si è evoluta – spiega Pietro Caroli, alla guida del locale insieme a Diego Rossi – Si gioca la partita sempre con la stessa squadra. Noi facevamo sei servizi, da lunedì a sabato solo a cena. A distanza di 10 anni, abbiamo deciso di fare questo passo, anche in base alle richieste dei nostri collaboratori, che chiedevano due giornate libere intere e di fila».

E quindi alla domenica bisognava aggiungere un secondo giorno di fila di riposo per lo staff. «Da un’analisi che abbiamo effettuato – sottolinea Caroli – era più strategico il lunedì rispetto al sabato, e così abbiamo deciso di sostituire il sabato sera con il venerdì a pranzo. Siamo partiti a ottobre 2025».

Zanatta ha spiegato come questa decisione «Aveva fatto venire giù internet». Eppure… «A saperlo l’avrei fatto prima – sottolinea Caroli - E tutto questo non ha impattato sui conti. Abbiamo un trend in crescita anche grazie a un lavoro differente fatto sul vino».

Dall’altra parte Cesare Battisti del Ratanà ha fatto una scelta antitetica. Che significa aprire 7 giorni su 7, con un orario di apertura anche al pomeriggio, in orari non convenzionali.

«Il Ratanà ha aperto nel 2009 e subito, prima di Expo, chiudevamo due giorni, il sabato e la domenica. E, soprattutto nel 2012-2013, ci dicevano “siete matti”. Ma vi assicuro che ci spaccavamo il… Per questo davamo due giorni di riposo».

Ma poi la situazione ha avuto un’evoluzione. «Abbiamo delle responsabilità grosse nei confronti di chi lavora con noi. Chiudere a mezzogiorno e due giorni, i costi ci sono comunque. Allora con Expo abbiamo deciso di aprire 7 giorni su 7, facendo i turni. Turni per 4 giorni e mezzo, 9 servizi in totale». Al ristorante Ratanà lavorano persone, ma si sale a 90 se si contano i diversi rami dell’attività.

Ma con il passare del tempo il ragionamento ha avuto un ulteriore passaggio. «Come facciamo – si domanda Battisti – a fare ri-innamorare le persone a questo lavoro?  Le persone non vogliono più fare questo lavoro, non vogliono più fare lo spezzato, cioè il turno con la pausa di mezzo, che si fa in tutti i ristoranti. E ci siamo accorti che su quasi 90 persone che lavorano al Ratanà, l’80% non abita a Milano. A me non sembra che non abbiano voglia di lavorare, si fanno un mazzo così. C’era chi usciva di casa al mattino per tornare di notte…»

«Per cui cosa facciamo? Apriamo. Gli orari di lavoro sono dalle 9 alle 17, alle 16 la seconda squadra fino a mezzanotte. Bisognava investire mezzo milione di personale in più: abbiamo iniziato a febbraio. Ma è un investimento che va spalmato su tutto l’orario. Per essere sostenibile, dalle 14 alle 18, servono 30 coperti al giorno di media in questa fascia. Ne facciamo 48. E per questo abbiamo dovuto prendere più risorse. Ma così ci permette di essere costantemente presenti e i ragazzi hanno molto più respiro. La mia è una scelta aziendale, di posizionamento, di territorio».

Pietro Caroli di Trippa conferma la sua visione: «Sono scelte personali. La nostra è quella di avere sempre la stessa squadra, le stesse persone».

Zanatta ha incalzato i due ristoratori su quelli che sono anche i cambiamenti antropologici. Il pranzo stia diventando sempre più popolare, e anche a cena la gente tende a sedersi sempre prima. «All’inizio – sottolinea Caroli – per il turno delle 19.30, ci dicevano che avevamo orari da “ospedale”. Ora questo primo turno è molto più gettonato».

Battisti ha confermato: «La gente non sta più seduta due ore al tavolo. Anzi, spesso si alzano prima. Due ore a tavola in una società attuale più superficiale e veloce, sono diventate anche troppo. Menù degustazione da 14 portate? Ma anche basta…».