Gianluca Colucci e Leonardo Di Carlo: due pasticcieri + una base = tre dessert

Un lievitato può cambiare forma, può diventare una brioche da colazione, una proposta da pizzeria o un dessert da fine pasto. Una base di frolla è una tela che può trasformarsi in tanti dolci. È intorno a questa idea che Gianluca Colucci, executive pastry chef del Therasia Resort Sea & Spa, e Leonardo Di Carlo, pasticciere fondatore di Pastry Concept, hanno impostato la lezione che hanno tenuto nel main stage del Congresso Identità Milano 2026.

Due pasticcieri la cui carriera è partita da un rifiuto. «Non volevo fare il lavoro di papà», ha ricordato Colucci, cresciuto al Caffè Tripoli di Martina Franca, storica attività di famiglia giunta alla terza generazione, prima di costruire il percorso che oggi lo vede anche alla guida de L'Arcipelago, il progetto pizza del Therasia premiato anche da Identità Golose come novità 2025. «Anch’io non volevo fare il pasticciere», gli ha fatto eco Di Carlo. La svolta arriva a 17 anni, quando scopre una professione che lo porta a viaggiare e studiare all’estero. «Ho capito che bisognava investire girando l'Europa», dice Di Carlo che nel 2015 fonda a Conegliano, il Pastry Concept®, centro di formazione professionale con annesso un laboratorio di ricerca e sviluppo.

Colucci e Di Carlo hanno in comune la convinzione che tecnica e conoscenza vadano trasmesse. «Le nuove leve bisogna prenderle per mano», osserva Di Carlo durante la lezione. Un principio che vale anche per il prodotto. «Per avere dei frutti bisogna aspettare un po'», sottolinea parlando di quei lievitati che sia l’uno sia l’altro mettono al centro del proprio lavoro cambiando forma, destinazione e, così facendo, orientando il consumo.

La lezione pratica prende avvio da una base comune realizzata con lievito madre, in versione liquida o solida, e Blackery® di Molino Dallagiovanna, blend di farina e cacao. L'obiettivo non è presentare una ricetta finita, ma mostrare come uno stesso impasto possa dare vita a costruzioni differenti intervenendo su consistenze, bagne, creme e finiture. Da questo impasto prendono forma tre dessert distinti. Il primo ruota attorno a una tartelletta con fondo di frolla al lime sulla quale viene adagiato un amaretto morbido preparato con mandorla, zucchero, acqua e miele di zagara. A completare il dolce sono l'arancia, o altra frutta di stagione, e una brioche proposta in due consistenze differenti. Una parte resta morbida, l'altra viene spinta maggiormente in cottura per sviluppare note aromatiche diverse e una componente croccante. Il risultato è un gioco di texture costruito utilizzando esclusivamente ingredienti italiani.

La stessa base viene poi reinterpretata in una seconda costruzione. La brioche con Blackery® viene tagliata e inumidita con una bagna all'arancia dal tenore alcolico contenuto. Accanto trova posto una panna cotta la cui consistenza nasce dalla lavorazione di una panna alla vaniglia al 42,5% di grassi, ridotta e leggermente addensata. A dare profondità aromatica interviene un mandarino lasciato sotto sale per almeno quindici o venti giorni, il tempo necessario affinché il sale estragga l'acqua e avvii una marinatura naturale del frutto. Completano il piatto una meringa svizzera, una salsa agli agrumi e fava tonka, fiori di gelsomino, un cristallino di zucchero ottenuto attraverso una tecnica sviluppata da Di Carlo nel 2001 e una crema di gelato all'italiana preparata con mascarpone.

Una terza proposta conferma il principio sviluppato durante tutta la lezione. Il punto di partenza resta il lievitato, accompagnato da una bagna e da una crema che ne amplificano morbidezza e aromaticità. Attorno si costruisce una composizione fatta di amarene semicandite, cioccolato fondente grezzo tagliato al coltello, zucchero a velo, una meringa collocata al centro del piatto e cristalli di zucchero. Cambia il risultato finale, ma non la matrice da cui tutto prende forma: un unico impasto capace di trasformarsi in dessert differenti attraverso il lavoro su consistenze, aromi e finiture.