Cosa trasformare una cena in albergo in un ricordo memorabile?
La risposta emersa nel corso del talk Cucina d'autore e ospitalità d'alta gamma: costruire esperienze memorabili per lo Speciale Ospitalità di Identità Milano, è puntuale. Protagonisti dell’incontro moderato da Carlo Passera della redazione di Identità Golose, Andrea Ribaldone imprenditore della ristorazione, Denis Lovatel, imprenditore della ristorazione e ideatore della pizza di montagna, Paolo Rovelli, direttore commerciale Julius Meinl Italia S.p.A, e Vito Spalluto, managing director 7 Pines Resort Sardinia.
Andrea Ribaldone parte da dove nessuno vuole iniziare: i conti.
«La cucina non può andare in perdita: deve essere economicamente sostenibile anche all'interno degli alberghi.» Senza sostenibilità economica non esistono margini per pagare bene il personale, scegliere materie prime di qualità, o costruire qualcosa di memorabile e duraturo. Ribaldone cita a tal proposito una frase di Oscar Farinetti colta in metropolitana a Tokyo, ovvero che “di cuochi bravi ce ne sono tanti, ma di chef che sanno fare i conti, invece, ce ne sono pochi”. «Misurare», commenta, «vuol dire poter crescere e migliorare».
Ma la sostenibilità economica è solo la prima condizione. La seconda è avere una storia vera da raccontare. «Ci sono tantissimi storyteller capaci, ma una storia che senti davvero tua non sempre c'è. A Borgo Egnazia, per esempio, hanno riscoperto varietà di pomodori ed erbe perdute e attorno a questo hanno costruito il menu stellato dei Due Camini, un percorso completamente vegetale, perché rappresenta il racconto più onesto possibile su quel territorio. Al Portrait Milano, invece, l'iconica Pasta in bianco è nata da una domanda piuttosto semplice: “qual è il piatto che piace a tutti?”».
Storie spontanee, non forzate e quindi facili da raccontare.
Conti in ordine insieme a una storia autentica: può essere questa la combinazione che trasforma un ristorante d'albergo in un asset capace di generare valore economico, sociale ed esperienziale.
Denis Lovatel lavora con hotel e member club di altissima fascia da dieci anni, in contesti dove la pizza fino a poco tempo fa evocava al massimo uno starter surgelato. La base della sua celebre pizza di montagna, leggera e croccante, viene spedita fino alle Bahamas via aereo con la catena del freddo, perché l'acqua locale depurata rischierebbe di compromettere la vitalità di lieviti ed enzimi. «Vogliamo che l'ospite che si innamora della nostra pizza possa ritrovarla uguale nel mondo».
Questo dettaglio ci suggerisce cosa significa memorabilità nel lusso contemporaneo: coerenza. Chi frequenta certi ambienti non vuole essere stupito ogni volta, ma ritrovare qualcosa che già conosce e di cui si fida. «Chi è abituato a frequentare ristoranti fine dining, quando sceglie la pizza vuole comfort, non sorprese o eccentricità», conclude Lovatel.
La sua pizza è ipocalorica e iposodica, e questo fornisce uno spunto per un’ulteriore riflessione: nell’hotellerie di lusso, il well-being non è più un reparto relegato alla spa e alla zona benessere, ma deve necessariamente entrare anche in menu. Un'esperienza, infatti, si ricorda anche - e forse soprattutto - per come ci fa sentire a livello fisico: leggerezza, piacere senza senso di pesantezza.
Infine, la chiusura del cerchio (e l’ago della bilancia): il caffè. Paolo Rovelli, direttore commerciale Julius Meinl Italia S.p.A, ricorda come sia «l'alfa e l'omega di ogni giornata: apre la colazione e chiude la cena». È l'ultimo ricordo che un ospite porta con sé uscendo dal ristorante. Eppure, è il prodotto dato più per scontato dell'intera filiera.
Andrea Ribaldone, Denis Lovatel, Paolo Rovelli e Vito Spalluto
Il primo obiettivo, specifica
Rovelli, «non è costruire momenti memorabili in positivo, ma evitare di costruirli in negativo». Qualità costante in tazza, personale formato, filiera tracciabile: solo su questa base si può aggiungere un racconto. E quello del caffè, può essere lungo e articolato quanto quello di qualsiasi altro prodotto agroalimentare: i metodi alternativi di estrazione e lo specialty coffee stanno avvicinando un nuovo pubblico a una cultura della qualità che l'espresso tradizionale da solo non riesce più a intercettare. Una nicchia, per ora, ma che crea consapevolezza.
Che la combinazione di tutti i fattori sopra elencati funzioni lo dimostrano i numeri che porta Vito Spalluto, managing director 7 Pines Resort Sardinia. Al 7 Pines, la ristorazione copre quasi il 30% del fatturato globale della struttura. E il 60% dei clienti che frequentano i ristoranti del resort non soggiorna in albergo, ma arriva dall'esterno, appositamente per mangiare. «Prima la ristorazione in un albergo era come la palestra: un servizio accessorio all'ospite ma non dava utile. Oggi invece è e deve essere centrale.» Il progetto ristorativo del 7 Pines, costruito nel tempo insieme a personalità come quella di Franco Pepe, trova la sua identità nella differenziazione dell’offerta: con un soggiorno medio che supera le sette notti, variare la proposta è assolutamente necessario.
Ma dietro questi numeri, ci sono le persone. Uno staff capace di raccontare una storia, gestire un impasto arrivato dall'Italia, spiegare la provenienza di un caffè specialty, non si improvvisa. Si forma, si paga bene, si motiva. «La cosa più importante è far tornare ai giovani la passione per questa carriera», conclude Spalluto.
