C'è un prodotto che più di ogni altro racconta il tempo, la grande qualità e la capacità tutta italiana di trasformare la semplicità in eccellenza: il parmigiano reggiano. Ed è proprio da qui che è partito il viaggio di Identità di Formaggio, la sezione speciale - in collaborazione con Consorzio del parmigiano reggiano - nata ormai nel 2016 e che è tornata anche durante Identità Milano, XXI congresso di Identità Golose, all'Allianz MiCo di Milano. Quattro relatori, ora iniziamo coi primi due.
ISA MAZZOCCHI E IL PARMIGIANO REGGIANO COME MACCHINA DEL TEMPO, DEL GUSTO, DEI SENTIMENTI
Ad aprire le danze è stata la chef
Isa Mazzocchi, anima del ristorante
La Palta di Borgonovo Val Tidone: un piccolo comune in provincia di Piacenza, da cercare bene sulla mappa, forse, ma sicuramente abitato da gente industriosa, romantica, ancor capace di farsi guidare dai sogni e dalle percezioni dell’età fanciullesca. Ed è proprio sulla scia di quelle emozioni genuine che
Isa a Milano ha presentato - in nuova versione - una delle sue creazioni più iconiche: il celebre
Raviolo di ravioli, nato nel 2012 e dedicato al parmigiano reggiano nelle sue diverse stagionature. Un piatto che affonda le radici nella tradizione emiliano-romagnola della pasta fresca, ma strizza un occhio al futuro. Chef
Mazzocchi, all’interno della chiacchierata condotta egregiamente da
Fabrizio Nonis, ha raccontato la cucina come un concerto: «Non ascolto la radio durante il servizio, preferisco sintonizzarmi sui suoni degli strumenti, dei gesti, delle preparazioni». Un lavoro minuzioso, delicato, soave, il risultato: un coro angelico. Nel suo raviolo, le diverse stagionature del parmigiano diventano metafora della vita dell’uomo: ogni ripieno possiede un carattere proprio, come succede a noi. Dagli irruenti sapori giovani fino a quelli maturi, come il 72 mesi, ormai adulto, per arrivare al parmigiano “dal colore quasi grigio” di oltre cento mesi, che la chef descrive come un bene archeologico in cui è racchiusa saggezza e solennità.
Otto ripieni in successione, quindi: dall'inizio della vita, (rappresentato dal latte addensato) fino alla crosta del parmigiano reggiano, nobile recupero di ciò che normalmente verrebbe scartato. Il tutto completato da burro e fiori di erba medica. Nel mezzo c’è la scala di parmigiani: una meraviglioso gioco di sfumature sul palato del fortunato pubblico. Ad accompagnare la chef sul palco,
Paolo Gennari, maestro casaro del
Caseificio Gennari, storica realtà parmense dove tradizione, famiglia e passione si tramandano da generazioni. Il suo messaggio è stato semplice: l'amore, la dedizione e la cultura generano grandi prodotti. Quella di
Isa Mazzocchi è sembrata una dichiarazione d'amore alla famiglia e alla memoria. Come ha osservato il gastronomo
Luca Farina, intervenendo ai margini della masterclass: «Il piatto riesce a condensare la parabola della vita, restituendo al commensale il proprio passato, in primis il calore della figura materna, attraverso gusti e tecniche che, per quanto raffinati, sono l’elogio della semplicità». Ha ribattuto
Isa, peccando di eccessiva umiltà: «In fondo, è solo una pasta in bianco». Il pubblico non è stato d'accordo: «No, è la carezza indimenticabile di una pasta in bianco». E - a proposito di momenti emozionanti - come non citare l’abbraccio finale fra la chef e
Luca Sogni, suo souschef (nonché nipote), perfettamente allineato nel tramandare quel patrimonio di nozioni, umiltà ed etica appreso in famiglia. Sulle spalle di ragazzi come lui, il futuro del ristorante
La Palta - così come quello della cucina italiana - è in ottime mani.
STEFANO SECCHI DALLA GRANDE MELA ALLA “PICCOLA” ITALIA: IL PERCORSO DI UN ITALOAMERICANO PAZZO PER LA PENISOLA
Dall'Emilia-Romagna a New York, con il parmigiano reggiano come filo conduttore. Tra i protagonisti di
Identità di Formaggio, c'è stato anche
Stefano Secchi, chef del ristorante stellato
Rezdôra di New York, considerato uno dei più importanti interpreti della cucina italiana negli Stati Uniti. Figlio di padre sardo e madre inglese,
Secchi ha costruito il proprio percorso professionale in Italia, dove ha affinato la conoscenza della pasta fresca emiliano-romagnola prima di portarla oltreoceano. Oggi, nel suo ristorante di Manhattan, guida una squadra di circa cinquanta persone tra cucina e sala, contribuendo ogni giorno a diffondere la cultura gastronomica italiana nel mondo. Al pubblico di Identità Milano ha proposto un
Tortello di parmigiano 50 mesi, panna e noce moscata, mantecato in acqua di parmigiano con cipolla e salsa barbecue texana vegetariana. Un piatto che racconta perfettamente la sua identità: da una parte la tradizione emiliana, dall'altra le suggestioni della sua America, unite da tecnica, sensibilità e rispetto per la materia prima.
Tortello di parmigiano 50 mesi, panna e noce moscata, mantecato in acqua di parmigiano con cipolla e salsa barbecue texana vegetariana
«Sono molto felice di essere qui, è la mia prima volta», ha dichiarato dal palco, ringraziando
Paolo Marchi e gli organizzatori. «Ognuno di noi è ambasciatore dei tesori gastronomici del Bel Paese. Le nostre azioni in cucina non rimandano solo ad una professione, quanto ad un atto di responsabilità». Più che un discorso di rito, le sue parole, tradite dalla viva emozione di un “italiano pendolare”, sono sembrate più un appello rivolto ai molti cuochi presenti nel pubblico, affinché facciano propria una vera e propria missione, e non lavorino pensando solo al proprio orticello. Per
Secchi, tornare in Italia ha significato anche ricaricare le batterie dell’anima: qui ogni volta ritrova l'energia, le idee, i sentimenti e quella bellezza diffusa che rende unico il nostro Paese. Un bagaglio prezioso che porterà con sé a New York, trasformandolo il suo menu in esperienza gastronomica attraverso la quale condurre tra di noi, perlomeno con le papille gustative, i tanti ospiti che ogni giorno affollano il suo ristorante. Ed è proprio il parmigiano reggiano il prodotto simbolo in grado di sintetizzare questa sua filosofia intrisa d’amore per l’Italia, ha spiegato lo chef. Intanto il parmigiano stesso, racchiuso nei suoi deliziosi tortelli, sprigionava a pieno il suo potenziale, creando un unicum prezioso da degustare e ricordare, per la felicità del pubblico presente.
