Storia ed evoluzione di un classico: il Raviolo di ravioli di Isa Mazzocchi

Ci sono piatti che, pur essendo nati dalla sensibilità personale di un autore, sembrano possedere da sempre la naturalezza dei classici. Il Raviolo di ravioli di Isa Mazzocchi appartiene a questa categoria: un grande involucro di pasta che racchiude più piccoli ravioli, ciascuno dedicato a una diversa stagionatura di parmigiano reggiano. La tradizione emiliana della sfoglia e del formaggio viene così concentrata, moltiplicata e riletta senza tradirne l’identità. Proprio a Identità (ma il congresso: Identità Milano 2026) la chef del ristorante La Palta di Bilegno di Borgonovo Val Tidone (Piacenza) ha fornito una nuova interpretazione della sua creazione, non solo i sei invecchiamenti diversi del cacio, ma due aggiunte nate apposta per l'occasione, fornendo così una vera e propria rilettura/evoluzione di un classico dalla lunga storia, che val la pena raccontare appieno (come ha spiegato Fabrizio Nonis, moderatore a tutto cuore della lezione: «Leggendo il percorso di questo raviolo, si capisce che parla della vita e dell'evoluzione della stessa»).

L'idea nasce nel 2014. In quell'anno il Consorzio Parmigiano Reggiano chiese alla Mazzocchi di portare un piatto a base di parmigiano a Parigi. Ricorda la chef: «Mi mandarono una meravigliosa selezione di formaggi dicendomi: "Scegli quello che vuoi per fare il tuo piatto". Apro il primo: profumato, delicato. Il secondo: un pochettino più maturo. Arriva il terzo: carattere esplosivo. Il quarto: intensità e concentrazione. E così via, fino ad arrivare a una stagionatura straordinaria di 110 mesi. Alla fine, assaggiandoli, dissi: "Io non posso non usarli tutti quanti". Da lì nacque l'idea: Raviolo di ravioli in sei stagionature di parmigiano reggiano. Non sono io che ho messo la vita nel raviolo: è lui stesso che ha vita».

Son passati 12 anni: «Nel continuare a prepararlo quotidianamente nel nostro ristorante, mi sono ritrovata a stare nel vecchio laboratorio che era dei miei genitori. Lì lavoro con questa macchina per la pasta un po' datata: non ascolto la musica perché mi piace sentire il suono degli strumenti e della sfoglia che passa. È un lavoro minuzioso, delicato e attento. Mentre lo fai, pensi: il primo parmigiano è bravissimo, quando lo vai a cucinare e a gestire si lascia palpare, lo muovi ed è facilissimo da lavorare. Poi vai avanti con le stagionature successive, e arrivi a quei due centrali che sono birbanti: non stanno insieme, devi rifarli più volte perché il ripieno si sgrana e si sbriciola. E allora inizi a fare un parallelismo con la vita: pensi a quando un bambino è piccolo, poi cresce, poi arriva l'adolescenza inquieta, e poi arriva la maturità. A 72 mesi hai una persona adulta, concreta, che sa che cosa vuole darti. Fino ad arrivare alla fine, al 110 mesi: quando mi è arrivato questo blocco di parmigiano reggiano, era grigio, sembrava quasi un fossile. Ho provato a grattugiarlo a mano ma non ci sono riuscita! Ho dovuto chiedere aiuto ai ragazzi in cucina perché era durissimo. Ma in cottura è stata una cosa emozionante, mi viene ancora la pelle d'oca a pensarci: ho ritrovato in lui proprio la saggezza. È un formaggio che visivamente ti dà l'idea della fatica e del tempo, ma nel suo racconto rilascia tutta la saggezza di una vita intera». 

L’invito, per chi assaggerà il piatto, è quello di pensare alla propria fase di vita attuale: ci saranno persone più giovani o più mature, ognuno nel proprio momento cruciale, tutte legate da questa idea del parmigiano come fil rouge. Isa ha messo tutta la sua sensibilità di donna e di mamma, come si vedrà in seguito, in questa creazione, cosa davvero non comune. Mentre tira la sfoglia, la nostra chef continua la narrazione: «Per Identità Milano, col tema Identità Future, mi sono chiesta come potessi proiettare nel futuro un piatto che, già così, ha sempre suscitato tanto interesse. In questo percorso di vita, simboleggiato dal raviolo, mancava l'inizio assoluto: la nascita, il neonato. Ecco l'evoluzione: un Raviolo di ravioli in otto ripieni. Partiamo con una goccia di latte, addensato con un po' di gelatina, e chiudiamo con la crosta del Parmigiano, che simboleggia il termine, l’ultima parte che resta, la fine del ciclo». Poi, questo scrigno di pasta fresca racchiude innumerevoli letture e ulteriori piccoli segreti, come la grattugiata al momento del formaggio, che conserva integri gli aromi dei 24, 36, 48, 72, 110 mesi, i gioielli del Caseificio Gennari, produttori pionieri delle lunghe stagionature. 

Forse la caratteristica più incredibile ed emozionante del Raviolo è l’essere una perfetta trasposizione del senso di maternità che Isa porta dentro di sé, fatta piatto. Pasta, parmigiano e burro: gli stessi elementi di una pasta in bianco, comfort food per eccellenza, che cerchi quando non stai bene o non hai tempo o che ti prepara la mamma come gesto di golosa attenzione. Chef Mazzocchi ha saputo trasporre l'emozione di quella semplicità domestica in qualcosa di molto più alto, senza perderne l'anima. Sicuramente incidono, nella creatività della cuoca piacentina, il fattore famiglia (La Palta è gestita dalla famiglia Mazzocchi da sempre, ora integrando pure la seconda generazione, come testimonia Luca Sogni, nipote di Isa, responsabile dei primi piatti) e il fattore campagna, come chiosa ella stessa: «Io sono cresciuta proprio lì, con le spalle rivolte ai campi. Tutto è una continua ispirazione. Sapete cosa diceva il grande Gianni Brera della nostra Pianura Padana? Diceva che per fare un quadro della pianura servono un foglio e una matita e devi tirare una riga dritta. E se c'è la nebbia, non ti serve neanche la matita: basta il foglio bianco. Fondamentalmente, in mezzo alla nebbia sei sempre alla ricerca di qualcosa. E le cose vengono fuori proprio perché le cerchi e le provi».

Cercare, provare, lavorare con gli affetti di una famiglia: il Raviolo di ravioli racchiude anche tutto questo.