Tecnica e talento non bastano: in cucina ci vuole un fuoco ardente

Sentimento, o ancora meglio fuoco dentro. Diciamo subito che questi termini usati da Roberto Di Pinto, chef del ristorante Sine a Milano, nel dibattito Il talento non basta, il futuro si costruisce ci piacciono moltissimo e sembrano aver colpito i ragazzi del Congusto Institute, presenti allo Spazio Arena di Identità Milano 2026. Perché per immergersi in questo mestiere ci vuole sì una formazione che sia tecnica, ma prima di tutto un “sentire” che viene dall’anima. Accanto a Di Pinto, moderati da Lydia Capasso, c’erano Federico Lorefice, fondatore dell’istituto e direttore di Grande Cucina, Marco Pedron, consulente, e Vincenzo Tiri, maestro pasticciere.  

Ma com’è cambiata la formazione in questi ultimi anni? Secondo Pedron, è mutato il modus operandi di trasferire i concetti, quindi abbiamo quasi una formazione osmotica, passiva. «Oggi dev’essere tecnica, funzionale, ma approcciabile come Piero Angela ha fatto per la scienza» afferma. Anche Tiri, tornando indietro nel proprio percorso, ricorda come ci fosse una barriera per gli stagisti in pasticceria, «mentre oggi tutti hanno accesso alle ricette e al metodo. - proseguendo - A me chiedono vitto e alloggio, io avevo messo da parte i risparmi per fare lo stage».

Ci sono tratti positivi nell’evoluzione, assicura Lorefice: «La scuola si è aperta a varie fasce d’età. Anche a chi è più adulto e decide di darsi nuove possibilità. Fino a qualche anno fa non era un settore figo, ma ora racchiude passione e professionalità».

Ecco allora in azione il “grillo parlante”, come si definisce egli stesso, Di Pinto, che si rivolge ai ragazzi: «Voi sognate di fare grandi cose, ma le cose difficili non sono per tutti. Per me, la formazione è peggiorata. Non inizia nelle scuole private, ma in quella alberghiera. E oggi la scuola italiana è peggiorata a tutti i livelli». Sempre lo chef ricorda di quando andò a Londra dopo il diploma conquistato con un buon punteggio «e non sapevo dire tre parole in inglese di fila; mi ha aiutato un siriano». Lo stagista viene accolto se segue la linea del ristorante e senza mezzi termini precisa: «Devono essere puntuali, non fancazzisti. Avere la divisa stirata. Non a caso nei miei spogliatoi c’è il ferro da stiro».

In effetti, è un tema rimarcato anche dalla Fipe, ricorda Lorefice. Accanto a un’ulteriore questione menzionata da Tiri: quella delle regole, cruciali per farcela. 

Ma concretamente, cosa accade in cucina a un ragazzo? Da Sine, spiega Roberto Di Pinto, succede questo: «Iniziate a fare sottovuoti. Prima li finite, prima ci rompete le scatole a chiedere altro. Io ho bisogno di qualcuno che abbia fuoco dentro». E Lorefice ammonisce i giovani: «Diffidate dei luoghi con troppi stagisti: non vi seguiranno. Non guardate solo il blasone».

Anche Marco Pedron ripercorre il proprio cammino per guardare negli occhi questi ragazzi e il futuro: «Io ho avuto una formazione dura e piena da laboratorio, ma il grande cambio della mia vita è stato quando sono entrato in cucina, da Cracco. Ho capito che c’era di più. In cucina non si parte dall’esigenza di rispondere alla volontà di qualcuno, bensì si vuole trasmettere un concetto, un ricordo, un’esperienza». È così che si può fare breccia nelle persone.

Che storia poi sentire Vincenzo Tiri parlare del lievito madre, «elemento vivo che cambia costantemente. - prosegue – L’esperienza fa la differenza. Ognuno di noi ha una sensibilità diversa anche di impastare il prodotto. Se riusciamo a codificare un metodo di produzione, diamo dei vantaggi. Noi rinfreschiamo il nostro lievito sempre alla stessa ora, così si abitua a orari e temperature».

Se Pedron ha vissuto la propria svolta da Cracco, per Di Pinto la palestra è stata quella degli hotel di lusso: «Il mantra è: al cliente non diciamo mai di no. Se una persona spende 3mila euro per la stanza e vuole un panino alle tre di notte o l’omelette a mezzogiorno perché si alza tardi, lo devi fare». E ribadisce il concetto dell’ordine: «Nei colloqui con i camerieri chiedo se sappiano stirare. Anche questo è sentimento. Se pensi: “che palle stirare una tovaglia per questi due che vengono a pranzo”, non è per te».  

Non si può non chiudere toccando un nervo scoperto: manca davvero personale oggi o la professione sta perdendo attrattività? Alla domanda di Lydia, Marco risponde: «Non pensate che dove arrivate, stanno aspettando voi per migliorare. Ed è la mancanza di terreno che permette allo spirito di sopravvivenza di venire fuori».

Qui non si può non citare la famiglia. Vincenzo Tiri precisa: «Sono cambiate le abitudini delle persone. In pasticceria il sabato e la domenica si lavora di più e ho trovato difficoltà per il personale». Anche per Di Pinto oggi ci sono meno persone attratte. Chiudendo con un aneddoto: «Doveva venire a cena Alain Ducasse, io a 44 anni non ho dormito per una settimana. Viene in un giorno di chiusura e apriamo apposta per lui. Sul gruppo scrivo: siete tutti off, ma chi vuole venire… non vi pago la giornata». Il fuoco dentro ha avvolto quasi tutti.