Memoria, stagionalità e una sostenibilità innata per raccontare tre grandi territori

 

CATERINA CERAUDO, Dattilo, Strongoli (Crotone)
«Qui siamo nati e qui vogliamo pensare». È da questa frase, ribadita con veemenza durante il congresso di Identità Golose, che prende forma la masterclass di Caterina Ceraudo, chef del ristorante Dattilo di Strongoli, Calabria, una delle voci più autentiche della nuova cucina italiana. Sul palco di Identità Milano, la chef calabrese ha trasformato il tema del congresso, Identità di territorio, in una riflessione profonda sul rapporto tra memoria, libertà e responsabilità.

Per Ceraudo il territorio non è un concetto astratto, ma una domanda continua: cosa rende riconoscibile un luogo attraverso il cibo? Quanto la cucina è memoria collettiva e quanto interpretazione personale? E soprattutto: quale impatto può avere sul futuro economico e culturale di una comunità?

La sua risposta parte da una scelta di vita precisa. Dopo esperienze e opportunità altrove, ha deciso di restare in Calabria. «Ho scelto di rimanere a casa mia e fare la cucina che mi piace e mi rappresenta», afferma Ceraudo. Una libertà che, sottolinea, non significa fare ciò che si vuole, ma assumersi la responsabilità di raccontare un territorio senza trasformarlo in una cartolina. «Mi misuro continuamente con me stessa, cercando di destare interesse senza snaturare ciò che sono».

Al centro della masterclass c'è stata la Furisicka, piatto della tradizione arbëreshë dell'entroterra crotonese, simbolo di una cucina contadina capace di trasformare la semplicità in valore. Legata alle origini paterne della chef, radicate a Pallagorio, la ricetta nasce dall'incontro tra pane raffermo e ortaggi estivi, in un esempio perfetto di economia domestica, stagionalità e rispetto delle risorse.

Nella rilettura contemporanea di Ceraudo, la tradizione non viene alterata, tutt’altro. Si presta ascolto alla sua voce. Le verdure vengono lavorate separatamente per preservarne consistenza e anima, mentre il pane raffermo si trasforma in una delicata acqua di pane, ottenuta attraverso una lunga macerazione e servita a 45 gradi. Accanto trovano posto ceci verdi freschi, taccole, fagiolini, patate, fiori di zucca, cetrioli e zucchine marinate, carote fermentate, cipolla marinata ed erbe aromatiche che restituiscono il profumo dell'estate mediterranea.

Il risultato è un piatto che racconta il passato parlando il linguaggio del presente. Per la chef, infatti, il vero lusso contemporaneo non è l'ostentazione, ma il rispetto della stagionalità, del tempo e dei ritmi della natura. Una visione che diventa anche un messaggio per il futuro: siamo liberi di scegliere, sì, ma questa libertà porta con sé una responsabilità verso chi ci ha preceduto e verso chi verrà dopo di noi.

È forse questo il significato più profondo della cucina di Caterina Ceraudo: custodire la memoria senza congelarla, lasciandola evolvere con autenticità.

 

ANDREA APREA, Ristorante Andrea Aprea, Milano
«Siamo ciò che realizziamo nel quotidiano, ma siamo anche la nostra adolescenza, i nostri viaggi, le nostre esperienze. In definitiva siamo la somma dei nostri momenti eterni». È attorno a questo incipit che Andrea Aprea ha costruito la sua masterclass al congresso di Identità Golose.

Lo chef napoletano, dal 2022 alla guida del ristorante omonimo all'ultimo piano della Fondazione Luigi Rovati di Milano, ha raccontato il percorso che lo ha portato a trovare una propria identità gastronomica dopo anni di esperienze nazionali ed internazionali.

Il tema è quello dei territori liberi: uno spazio creativo in cui la tradizione non viene imitata, ma letta e reinterpretata attraverso la lente della propria sensibilità personale. «La “vera verità” è trasmettere la propria identità», spiega Aprea. Una convinzione maturata viaggiando e confrontandosi con culture diverse, brigate diverse, tecniche diverse.

Oggi, al suo ristorante, questo profondissimo bagaglio cultural-gastronomico prende vita in un menu che si dipana in tre percorsi distinti: Contemporaneità, Signature e Partenope, in cui si passa dall’elogio alla ricerca e alla materia prima, ai suoi piatti iconici, fino alla rilettura delle sue origini campane.

A rappresentare bene quest’ultimo filone, sul palco di Identità di territorio, è stato l’Uovo al Purgatorio, omaggio a uno dei ricordi più vividi della sua infanzia. Pane, pomodoro, cipolla e uovo: quattro ingredienti in croce, semplici in apparenza, che diventano il punto di partenza di una riflessione sulla memoria e sul tempo. Per Aprea la vera sfida di un cuoco moderno consiste nell'estrarre la massima espressione da ogni ingrediente, lasciando che sia il tempo stesso a diventare protagonista. «È l'unico elemento che non si può contraffare: col tempo non ci sono scorciatoie».

Risultato della paziente attesa: l’ottenimento di un gusto “riposato”, ispirato a quei sapori che spesso risultano ancora più intensi, quelli della cucina del giorno dopo. Il pane raffermo, dopo aver cambiato più volte consistenze, si trasforma in una cialda elegante, la cipolla viene stufata, il pomodoro diventa una glassa concentrata, mentre l'uovo cotto a bassa temperatura suggella il piatto in maniera morbida e garbata. L'obiettivo è evocare quella memoria gustativa che riaffiora a distanza di anni, e che è l’ineffabile gusto perduto.

C’è un soffio, un fondo di tutto ciò nella memoria di ciascuno di noi. Non sappiamo bene, forse, nemmeno di cosa si tratti ma sappiamo che c’è. E quando questo ineffabile viene catturato da uno chef, ecco che succede il miracolo. Sul palato, nel cervello e nelle profondità del cuore. Un miracolo che fa tornare bambini.

Ma per Aprea il ristorante è molto più della semplice cucina: «Altrimenti avrei scritto cucina sull’insegna», osserva con un sorriso.

Per questo ha voluto ringraziare i suoi collaboratori, partendo da Jessica Rocchi, sommelier e maître, e dal giovane Andrea De Gaudenzio, sul palco per assisterlo ai fornelli, sottolineando così come non esista più una contrapposizione tra cucina e sala. Tra questi mondi, piuttosto, nasce una “terza dimensione”, spesso costruita attraverso il dialogo con il vino e l'esperienza complessiva. Nel ringraziare Paolo Marchi e gli organizzatori di Identità Golose, Aprea ha ribadito la sua visione: fare una cucina italiana contemporanea che attinga ai ricordi ed alla memoria, trovando ogni giorno il giusto equilibrio tra passato e futuro.

 

MORENO CEDRONI, La Madonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona)
«Sentir parlare di sostenibilità, non mi fa granché effetto. Semplicemente perché io ci sono “nato nella sostenibilità”, quando ancora non si chiamava cosi, ma era quotidianità, quella delle famiglie italiane in quel periodo storico. La mia idea di cucina, irrimediabilmente segnata da quelle stigmate, non può che essere sostenibile».

Con questa frase, Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona) e pioniere della cucina contemporanea in Italia, ha sintetizzato il senso della sua masterclass a Identità Milano 2026.

Al centro del racconto c'è il Brodetto marchigiano, piatto simbolo della tradizione adriatica e della sua infanzia. «Le parti dimenticate del pesce non si usavano certo per sostenibilità, ma perché non si buttava via niente», ha spiegato. Una filosofia che oggi ritorna in una cucina evoluta, dove strumenti e tecniche consentono di valorizzare ogni ingrediente senza tradirne l'identità. «La tecnologia non sostituisce il sapere, aiuta a ottenere cotture e sapori perfetti per la gioia e la salute dell’ospite». Infine ha scherzato: «Non so se mia nonna sarebbe felice di vedere l'evoluzione del suo brodetto, di sicuro ne resterebbe colpita».

Il brodetto che Moreno ha presentato durante la masterclass è un viaggio tra Marche e Oriente. Viene racchiuso in una sfera di pan brioche, cotta nella takoyaki - una particolare padella asiatica - completata da olio al prezzemolo e carota viola fermentata. Il primo morso libera il ripieno, mentre il guscio avanzato invita alla scarpetta finale, in un dialogo riuscitissimo tra street food e fine dining.

Ancora più innovativo il Maccheroncino, in cui le spine di pesce diventano parte dell'impasto insieme a farina di semola e alga spirulina. Il piatto si completa con tonno affumicato, dashi, pomodoro, pepe e ventresca. In questo modo il piatto diviene un portale fra stili, consuetudini e suggestioni. Un “non luogo” edibile in cui si incontrano tradizione marchigiana e nipponica.
La ricerca di Moreno arriva fino al dessert: spine cotte e frollate per mesi diventano protagoniste di una pralina al cioccolato, il terzo goloso piatto presentato durante la masterclass.

«Dopo oltre quarant'anni di lavoro non ho voglia di celebrità, ma di continuare l’esplorazione», ha raccontato. Ed è proprio per questo che considera il Congresso di Identità Golose, nato nel 2005 da un'intuizione di Paolo Marchi, un momento indispensabile di confronto e crescita. «Ringrazio Paolo e gli altri organizzatori per aver creato e per portare avanti tutto ciò. Essendo io vicino a questa straordinaria avventura fin dall’inizio, anzi, fin da prima che nascesse, non posso che rimanere ammirato nell’annotare che ogni anno l’evento continua a modificarsi, a offrire novità, pur senza tradire il suo spirito». Sul futuro della ristorazione: «Non so come sarà, ti dico come immagino la cucina del futuro: sempre più buona, responsabile verso l’ambiente e attenta alle persone. Perché non dobbiamo dimenticarci che il cliente resta il nostro unico vero azionista».